如何对采购数量进行控制

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合理的采购数量，是保证餐馆经营过程中需用的食品原料得到充足供应的关键问题。采购数量的确定因餐馆类型的不同而不同。餐馆采购食品原料时，每批采购量的大小，既影响经营活动，又涉及成本和利润，采购数量过多，会占用大量资金，影响资金周转，增加存储成本，导致食品原料质量下降、损耗等。采购数量过少，会增加订货和验收的费用；失去大批量采购享受的折扣优惠。

因此，采购批量控制就是餐馆通过使用经济订货量方式确定最适当的订货量，降低与采购和储存相关的成本，增加餐馆利润。采购批量控制的重点是确定最经济的采购批量。餐馆采购批量的确定，既关系到采购资金的使用和周转，也关系到仓库的占用，更直接影响生产加工部门的使用，如果采购批量不适度，多了或少了，都将影响生产加工的正常进行，因此，确定采购批量具有非常重要的作用。

如果采购数量过多，就会因为存货占用过多资金而影响资金周转；食品原料存放时间过长，就会引起质量下降或变质；增加存储成本和占用存储场地；增加失窃可能。如果采购数量过少，则会引起库存中断，无法生产某些食品，引起食客不满；紧急采购既费时，又可能导致高价采购；还会失去大批量采购所能获得的折扣。食品原料采购批量的确定，需要考虑菜肴成本、菜肴销售数量、仓储容量、安全存储量、现有存储量、最低送货量、包装方式等方面的因素，只有全面地、系统地综合考虑各方面的因素，才能确定最合理的采购批量。

菜肴成本是确定采购批量需要重点考虑的因素。例如，某些菜肴的成本上升会引起售价提高，造成销售量下降。在这种情况下，管理人员应研究是否需要继续采购这些食品原料。如果管理人员预料某种食品原料将调高价格，就可能会多购买一些；反之，如果管理人员预期某种食品原料的价格将下跌，就可能会少订购一些。餐馆供应的菜肴数量增加，这些菜肴所需的食品原料数量显然也应增加；餐馆的存储场地可能会限制采购数量。

保持安全存货量可能要求购入比实际需要量更多一些的食品原料，防止发货中断、存货突降等问题；如果目前存储的数量增加，采购数量可适当减少。还与以下两个方面有关：供货单位的最低送货量，供应单位可能会规定送货的最低金额或最小重量；食品原料的包装方式，有些供应单位不肯拆箱零售食品原料，因此，食品原料的包装单位也会影响采购数量。

餐馆每周都需要采购一些鲜活和容易变质的食品原料，包括海鲜、肉类、蔬菜等。每次采购数量可根据下列公式确定：应采购数量=需使用数量-现有数量如果餐馆每两天采购一次鲜活和易变质的食品原料，厨师长或膳务员应根据菜单和自己的经验，确定每两天需使用多少数量容易变质的食品原料。膳务员应每天盘存鲜活容易变质的食品原料，可以对某些食品原料进行实地盘存，对另一些食品原料则只需通过实地观察确定一个估计存货量；计算正常使用量与现有数量之差，确定应采购数量；根据特殊宴会、节日或其他特殊情况调整正常使用量。

在餐馆中，不易变质的食品原料包括干货、冷冻原料、罐头制品、调料和粮油等，确定不易变质的食品原料的采购数量，常见的做法有定期订货法和永续盘存法。不易变质的食品原料与容易变质的食品原料相比较，可存储较长一段时间，因此，需采购的次数也就比较少。膳务员采用定期订货法，一般需根据管理人员的建议确定订货期。

订货期的长短根据管理人员允许存货占用的资金数额而定。膳务员应定期核对各种不易变质食品原料的领货数量，保证在下一次订货之前有足够数量的食品原料可用于生产。各种食品原料订货数量的计算方法是：订货量=下期需使用量-现有数量+下期期末应有数量管理人员先计算上次订货时的结余数与上次收货数量之和，再减去目前的结余数，即可确定最近时期的大致使用量。

要确定下期订货量，管理人员应考虑到#一使用量。使用领料卡的餐馆应对结余数与货架上实际存货量进行比较，以便了解已发出的食品原料是否已记人存料卡。如果两者之间存在差异，结余数就无法用于精确地确定某期的实际使用量。而那些下落不明的食品原料，应假设为已经发出，并与计算出来的使用量相加，以便精确地估计使用量。

如果根据上期某种食品原料的使用量确定下期的订货量，到下期期末，这种食品原料很可能已经用完了。由于这样会引起某些菜肴生产中断，或者餐馆必须紧急采购这种食品原料，以便在下次收货之前用于生产，因此，采用定期订货法的大多数餐馆都是根据交货时间和在使用量来确定一个每期期末应有的存货量，以便在下次收货之前维持生产。

这个数量也应填入领料卡。此外，为了防止交货不及时或销售量增加而引起库存食品原料短缺，这个数量应再加上一个安全存货量。食品原料在各时期的使用量往往是不同的。例如，气候和菜单的变化、市场对某些菜肴的需求量增加，都会引起某些食品原料使用量增加，而另一些食品原料的使用量却会减少。因此，在订货之前，膳务员或管理人员应比较前几年同期的使用量。

如果菜单和销售量发生了变化，这些因素也应当加以考虑。从采购控...