葡萄酒中的什么物质决定了它的颜色

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葡萄酒的视觉特征取决于其中的化学物质和微粒如何吸收以及反射可见光。颜色的强度取决于酒中色素的含量和化学组成，以及反射光的密度和质量。颜色的纯度取决于各种色素吸收的可见光谱的分布范围。光谱范围越大，感知的颜色种类越多。葡萄酒的颜色是由发酵过程中从葡萄皮中浸提出来的花色苷、色素类物质组成，但是在发酵、陈酿、贮存等过程中葡萄酒颜色的色度、密度、成分等都在发生着酶学和化学的反应。一般来讲，新酒中的颜色主要是由单体花色苷组成，陈酿过的葡萄酒的颜色绝大部分是由寡聚体和多聚体色素决定。

1.花色苷对葡萄酒颜色形成的影响

花色苷是红葡萄和红葡萄酒颜色的决定因素，它决定红葡萄酒色泽。在葡萄中，花色苷以葡萄糖苷的形式发挥着决定作用。葡萄糖苷可以和一个或多个葡萄糖相结合。结合物的化学稳定性以及水溶性都比结合前高。葡萄糖苷还可以和醋酸、香豆酸或者咖啡酸相结合。

葡萄中含有的5类花色苷分别是花青苷、芍药苷、飞燕草苷、矮牵牛苷和棉葵苷。它们是以花色苷分子B环上的羟基和甲基数目来划分的。葡萄酒中这几类花色苷的含量和比例因葡萄品种和种植条件不同有着明显不同。花色苷B环上的羟基化程度决定了色调和颜色的稳定性。自由的羟基基团增强了蓝色，而甲基则增强了红色。如果葡萄酒中含有较高的棉葵苷或者芍药苷那么酒的颜色将会非常稳定。

浆果之中花色苷的含量决定着红葡萄酒颜色的深浅，葡萄中花色苷的浓度是红葡萄酒酿制中一个非常重要的果实质量因子。红葡萄酒新酒的颜色主要是由花色苷的浓度、pH、二氧化硫浓度和辅色素等决定。在酿酒过程中，葡萄中的花色苷类物质只有一小部分（大约 20 %）溶于葡萄酒中。在发酵结束后，又有一部分花色苷不可避免地损失掉，花色苷的损失比率与葡萄酒的加工工艺有关。酵母菌和葡萄酒中的固形物都可以固定花色苷，使它变成无色物质；酒精破坏了花色苷辅色素；花色苷和单宁类聚合形成无色的聚合物，以及在酿酒过程中 pH 的改变使各种花色苷的平衡改变等都是红葡萄酒颜色下降的原因。一些研究表明，在发酵之后，红葡萄酒颜色的下降是花色苷不断聚合，单体花色苷的减少造成的。