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白酒酿造工艺不同，出酒率不同。最高出酒率达到50%，最低30%出酒率。100斤粮食（玉米）出酒55度白酒，清香型白酒可以出50斤以上，酱香白酒出30斤左右，浓香白酒出40斤左右。
当然，出酒率在一定范围内是可控的，根据酒厂的实际情况，不同厂家的出酒率也不同，计算方法也不一样。而且白酒的酿造还要加酒曲，酒曲也是属于粮食制成。加入酒曲的量多量少也影响了出酒率。另外酒曲的品质也影响出酒率。质量好的酒曲发酵效力更大，粮食也就发酵得越充分，出酒率相应的也就提高了。
酿酒：利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。
扩展资料
酿造方法
一、浸泡
将高粱送进泡水池，，加水浸泡24小时。
二、蒸煮
浸泡后之高粱， 用锅炉蒸煮， 俗称「蒸高粱饭」，简称「蒸饭」。
三、冷却
高粱饭蒸煮完毕， 用输送带送入冷饭机，输送途中加进谷壳，使高粱饭不致太黏稠而加速冷却。
四、拌曲
将冷却后之搀有谷壳的高梁饭，，送进拌曲机， 加入颗粒状曲粉，用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后， 倒入发酵池。
五、发酵
发酵10天后，蒸馏得酒。
六、蒸馏（第一道酒）
将发酵完成之高粱饭，，用人工倒入蒸馏锅，，蒸馏所得谓之「第一道酒」。第一道酒因较具高粱味， 必须调兑以改善口感风味。
七、再拌曲﹑再发酵
第一道酒蒸馏后之高粱渣滓， 出锅再加谷壳冷却，再加入曲粉均匀拌和， 送进发酵池，，进行再发酵12天。
八、再蒸馏（第二道酒）
「第二道酒」，较无高粱杂味，较香、较醇、较顺口。
蒸馏过程中， 酒液流出， 最先馏出之酒精浓度在80%以上， 谓之「酒头」， 慢慢下降，酒精浓度在20%~40%为「酒尾」。酒液以酒精浓度高低分开收集、储存，浓度60~70% 作为大曲酒，50~60%间为高粱酒
调兑与灌装
为使酒质均匀一致，迎合消费者口味，必须进行调兑，又称勾兑，将不同酒精浓度，分次蒸馏， 以及年份， 作不同比例之「勾兑」，求其色、香、味上的均衡。 然后进行灌装于玻璃瓶或磁瓶。灌装前需于地窖存放若干时日（通常6个月以上），使新酒辛辣味经过老熟（熟成），去除糟味，改善口感。
资料来源：百科：酿酒
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