如何对饭店进行有效管理文章

[企业如何对员工进行有效管]企业必须拥有一个良好的管理机制，留住人才是前提，这样才能为企业发挥最大能力，为企业创造财富，也能促使员工潜能最大的开发。通常，每个企业都会在管理的基础上进行更深的研究，甚至...+阅读

如何对饭店进行有效管理文章

谈中国饭店业推行现代管理方法的有效方式中国饭店业管理整体水平相对落后，在生产经经营各要素之间配置十分不合理，效率低，造成饭店经营效益普遍低且影响持续发展。然而，今天饭店间的竞争是整体实力的竞争，管理是关键。西方管理方法以其较高的成熟度、完善度和先进度，在现代管理实践中占主导地位，中国饭店业若不能引进和吸收国际先进的管理技术，提升管理水平，就很难参与国际竞争。但在引进国际先进的管理方法时，却由于种种客观原因，尤其是受渗透到中国饭店内部源远流长的传统文化的影响，造成现代管理方法在中国饭店业推行无效或失败。

一、现代管理方法在中国饭店业推行中存在的误区及原因

1、管理方法理解及运用的偏差一些饭店在引进国外先进管理方法时，无视管理方法本身的内涵与外延，主观臆断，将其无限扩大化，把许多与此无关的饭店活动都包括进来，这不仅影响这种管理方法的推行，还会使其他管理职能的实现受到影响。以“饭店文化建设”为例，当这一管理方法从西方传入中国，便在中国形成了一片“饭店文化热潮”，饭店不管管理中的一些具体内容与饭店文化是否有关，都向饭店文化靠，饭店文化被理解为饭店的一切经营管理思想、经营管理过程和经营管理行为，这就是一种盲目扩大化的做法[1]。自90年代国际上提出“绿色营销”思想以来，中国对此的反应也十分热烈，但在“绿色浪潮”的表象背后，对于整体理念理解的偏差及行动上的功利主义，如将“绿色饭店”片面理解为在经营中的节电、节水和减少一次性用品；将ISO14000或其它标准作为临时性的“文件运动”，突击组建班子应付相应的检查工作，以此换取“证书”、“标牌”，作为对外宣传的工具。这些只能导致这一全新的经营哲学变成“集体有意识”的短期行为而流于形式或如过眼烟云[2]。在CI战略热潮中，许多饭店认为只要导入CI，就可以创造奇迹。这种误解使绝大多数饭店花费大量的人力、物力去包装饭店，而忽略了CI的核心——饭店文化的孕育，造成了饭店实态与饭店形象脱节的恶果；而有些饭店把CI简单地等同与视觉设计；将CI当作一次性投资，认定只要导入了CI，就可以一劳永逸，缺乏对CI战略性和长期性的认识。但由于对CI缺乏足够深入的了解，这些饭店实施CI战略后效果并不那么明显，甚至有些饭店出现了利润的负增长[3]。如同先前无数次管理思潮——目标管理、人际关系训练、行为模式规范化、员工参与管理法、生产力、品质革命、服务革命一样，以顾客为中心曾经是许多饭店热情追求的目标，但这股热潮最终随着时光流逝而降温。其他数次革命，如全面质量管理、企业再造和ISO9000等，也遭遇了相似的命运。饭店试图将TQM或ISO9000这些以数字为基础的制度式理念生搬硬套到服务业上，不仅是对服务业极大的误解，同时还意味着连在顾客、服务人员、工作文化等方面最浅显道理都未能领会。更严重的是，这也代表了放弃以文化、领导为本而追求最优异服务，退而求其次。确实有些饭店领导人通过有技巧、高效率地应用这两招而获得成功。但，诸如TQM和ISO9000等竞争理念实际上转移了注意力，使得人们忽略了细细品味战略性顾客焦点概念所提供的真正机会。电子商务，尽管被奉为革命中的革命，却也难逃宿命的重复。只有10-15%的饭店能完全掌握“以顾客为中心”及其战略举措的本质内涵，并能投入适当的精力和资源，将“以顾客为中心”变成管理的不变形式。其余多数饭店会把“以顾客为中心”误解为员工激励方案、广告方案，或者是更新饭店守则的一个理由。服务管理运动热潮消退的第二个主要原因，也就是“过分来酷的现实”，最终使得饭店在“顾客服务”方案中血本无归。饭店开始一个接一个地从狂热状态中退出，以激励研讨会、任务小组、口号、笔记和奖品等途径完善服务管理方案，却阻止不了它逐渐走向消亡。员工的抵触情绪在大型组织里尤其严重，这成为了导致这些方案失败的重要因素[4]。鲁特杰斯大学学习的战略联盟理事基尼·斯罗文斯基经过10年的研究后发现，公司联盟中成功的只有25%,50%的联合没有达到它们的预定目标，对另外25%的公司来说，联合是灾难的开始。失败的主要原因是技术水平和商业能力不平衡。另外，不同企业之间的文化碰撞也是失败的主要原因之一。在迈克金斯研究了1950年到1985年间的公司后发现，其中53%的公司因没有赢利而退出了联盟关系。许多的M&A失败归因于执行者的以自我为中心，而缺少对股东的奖励。证据是饭店间的联姻很少成功。通常，这些M&A总是缺少优秀的战略理论，并且总是对“饭店合并后的协力优势”和兼并的额外补偿调节抱有不切实际的幻想。这些方面的误区根源于中国传统管理思想中“大而全”的思路，盲目地容纳，不辨析，缺乏科学性和严谨性，使一些管理方法界限模糊，起不到应有的管理效果。

2、现代管理方法推行的目的不明确在引入现代管理方法时，中国部分管理者并未把它当作饭店发展战略的一部分，在推行上存在着严重的短期行为倾向，更多的是注重短期效益，而没有长远规划和后续行为。如饭店文化建设中，一些管理...

关于餐饮管理方面的

你这个问题太广泛了，信息量也会非常大。鄙人从事餐饮工作12年，餐饮管理10年，大中小型餐饮管理都做过，目前担任某餐饮公司COO，首席运营官，管理超过20家连锁门店，年产值过3亿。餐饮管理的内容非常多，你所说的餐饮经理是个什么级别？同级别不同的管理内容，如果只是一个小领班，那内容少之又少，店长就比较完善了，前厅经理或楼面经理也不同，区经理或区督导又不一样，大区经理或市场经理又不同。所以你先把你想问的管理者的级别说清楚，我才好解答。不过简单的来讲，餐饮的管理肯定是这样4个部分：

1、流程管理：如何使餐厅内的所有问题的解决流程更清楚、简单、完善、高效。

2、财务管理：管理收入、成本、费用，使餐厅里的最终经营结果达成高效的利润。

3、QSC管理：使门店的前厅和后厨达成最优秀的QSC，产品质量、环境卫生、设施设备完善良好、服务优良和热情。

4、人员管理：使门店的人员处在高效的工作中，并且管理者有能力解决他们的后顾之忧，且进行梯队培养。再具体，你可以再问我。...

关于餐饮该如何经营与管理

范文： xxx酒店经营管理方案星级酒店的现代化经营管理是一项科学的系统工程，它不仅需要有新的观念和科学的管理模式，且着重于内部的分工协作，也称为团体精神。因此，本方案出台后各部门在实施过程中，不仅要遵循各个岗位的工作规律，也应特别注意各部门之间的紧密配合。

一、（9—12月）计划经济指标

（一）酒店总体指标：营业额（）万元，纯利润（）万元。

（二）各部门任务分配

1、餐饮二餐：

（1）营业额万元；

（2）毛利率 %；三餐：

（1）营业额万元；

（2）毛利率 %；十八餐：

（1）营业额万元；

（2）毛利率 %。

2、客房

（1）营业额万元

（2）毛利率 %

二、关于房务工作方面酒店的经济收入主要来源于三部分：一是客房收入；二是饮食收入；三是配套服务收入；其中客房收入是酒店收入的重要来源，从利润分析，客房收入的经营成本比餐饮、商品都小，客房利润也是酒店利润的主要来源，在经营管理的过程中，要使客房出租率上升，则取决于房务管理，其主要包括以下几个方面：

1、科学合理地计划与组织房务部工作的运转：在客房的经营过程中，前厅部处于起点，负责客房的销售，而客房部则处于中间环节，负责客人投宿期间的大部分服务工作，客人住店期间，在客房停留的时间最长，接触和享用客房服务的机会多、时间长，因此，酒店要投入相应的劳动力和发生相应的设备消耗，如何将接待服务工作科学合理地组织起来，即保证服务质量，满足客人需要，提高客房出租率，又使物资消耗和经营收入提高加强房务工作的监督力度，保证接待服务和客房整理的质量，保持合理的比例，是客房管理的一个重要内容。因此，首先要根据酒店整体计划制定客房部的计划，确定服务质量、劳动定额以及物资消耗等各项指标，做好人力调配计划，同时，要制定和落实各项规章制度从而为实现各项指标提供保障。客房服务过程中的督查，是保证服务质量的一个重要环节。第一，要加强对各班组的组织和领导，严格执行规章制度地服务人员的每一道程序要进行严格的检查，实行领班、经理、质检员、房务总监逐级查房制度，达到层层把关；第二，加强各部门间的联系，及时传递信息，客房管理不是孤立存在的，需要和其他部门协调配合形成一个统一的整体，才能保证业务活动的正常进行；第三，主动了解客人的反映，及时处理客人投诉，加强意见反馈渠道，做好接待服务工作。客房管理的好坏最终取决于客人的满意程度，要注意分析客人类型，研究客人的心理，随时掌握客人的意见和要求，从中发现带有普遍性的问题和客人需求的变化规律，抓住客房服务过程中的内在联系和基本环节，不断提高服务质量。

2、加强员工队伍建设，提高员工综合素质。前厅部与客房部的工作性质，是直接为客人提供服务，服务的好与差直接影响着酒店的管理和服务水平，所以加强员工队伍建设和提高员工综合素质，确保房务工作顺利开展和提高服务质量的关键之一。首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和酒店的规章制度。同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高酒店工作效率和服务质量的基本条件。所以一方面要抓好员工文化知识的学习，提高员工文化水平，另一方面要抓业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：

（1）热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。

（2）在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。

（3）人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。

（4）熟练掌握服务程序，让顾客感到一种酒店行业的氛围和正规化管理的模式。

（5）对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。

（6）营造员工队伍的团队精神。

（7）实现规范服务、优质服务，从而影响顾客对酒店的口碑和社会声誉。在房务管理过程中，要认真执行奖罚制度，开展评选优秀员工的活动，表彰、奖励服务质量高，业务技术精、完成任务好、协作风格高的员工，对员工的思想及业务水平定期进行考察，根据各种特长合理的安排使用，重视培养选拔人才，形成一支骨干队伍，在各项工作中发挥中坚作用。

3、开源节流，做好房务设备、物资的管理与控制。房务设备和用品是客房服务工作的物质基础，因此，管理好房务方面的设备和用品也是客房管理的重要内容之一，前厅部和客房部要具体制定设备、用品管理制度，明确规定各级管理人员在这方面的职责，做到合理使用。因此，节约上要以小看大，一点水，一度电，一根针，一条线，养成节约或浪费的不同习惯，就会出现不同效益。前厅部、客房部的各种设备应始终处于安全、完好的状态。服务员及管理人员在正常服务和管理过程中，应随时注意检查设备使用情况，配合工程部对设备保养、维修，管理人员要定...