果蔬在成熟和衰老过程中都发生哪些主要化学成分变化

[岁月衰老在日夜更替中]安静对我来说，已经成为一种习惯。我只是单纯的喜欢文字，就好比我喜欢松林间的一抹清风，喜欢沧海明月下的一道碧波。喜欢有温度且宁静的简美时光。指尖旋动之处都是婉转相和的弦...+阅读

果蔬在成熟和衰老过程中都发生哪些主要化学成分变化

(1)水分水分是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与果蔬的风味、品质密切相关。大多数新鲜果品、蔬菜的含水量为 80%〜95%，少数蔬菜如黄瓜、西瓜等含水量高达96%，甚至 98%。水分的存在是果蔬进行正常生命活动的必要条件。含水量高的果蔬，细胞膨压大，组织饱满脆嫩，食用品质和商品价值高。但采后由于水分的蒸散，果蔬会大量失水，使其变得疲软、萎蔫，品质下降。

另外，很多果蔬采后一旦失水，就难以补充再恢复至新鲜状态。因此，为了保持采后果蔬的新鲜品质，应采用如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施，尽可能减少采后失水。由于含水量高，果蔬产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，极易衰老败坏。同时，含水量高也给微生物的活动创造条件，使得果蔬产品容易腐烂变质。因此，要做好果蔬贮运工作，保持其新鲜品质，既要采用高湿、薄膜包装等措施防止果蔬失水，又需要配合低温、气调、防腐、保鲜等措施降低自身的衰老，抑制病原微生物的侵害。

（2）碳水化合物果蔬中的碳水化合物有糖、淀粉、纤维素、果胶物质等，是干物质中的主要成分。 ①糖糖是果蔬甜味的主要来源，是重要的贮藏物质之一，主要包括单糖、双糖等可溶性糖。不同种类的果蔬，含糖量差异很大。多数果蔬中含蔗糖、葡萄糖和果糖，各种糖的含量因果蔬种类和品种不同而有差别，而且果蔬在成熟和衰老过程中，含糖量和含糖种类也在不断变化。

例如，杏、桃和杧果等果品成熟时，蔗糖含量逐渐增加；成熟的苹果、梨和枇杷以果糖为主，也含有葡萄糖，蔗糖含量也增加；未成熟的李几乎没有蔗糖，成熟时蔗糖含量有一个迅速增加的过程。另外一些常见蔬菜，如胡萝卜主要含蔗糖，甘蓝含葡萄糖。蔬菜中含糖量较果品少，一般的果蔬，随着逐渐成熟含糖量日益增加，而块茎、块根类蔬菜，成熟度越高，含糖量越低。

②淀粉淀粉为多糖类，未熟果实中含有大量的淀粉，如香蕉的绿果中淀粉含量占20%〜25%，而成熟后下降至1%以下。块根、块茎类蔬菜中含淀粉最多，如藕、菱、芋头、山药、马铃薯等，其淀粉含量与老熟程度成正比。凡是以淀粉形态作为贮藏物质的蔬菜种类大多能保持休眠状态，有利于贮藏。对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩籽粒供食用的蔬菜，其淀粉的含量会影响食用及加工产品的品质。

贮藏温度对淀粉的转化影响很大，如青豌豆采后存放在高温下，经2天糖分能合成淀粉，淀粉含量可由5%〜6%增至 10%〜11%，使糖量下降，甜味减少，品质变劣。 ③纤维素和半纤维素这两种物质都是植物的骨架物质一一细胞壁的主要构成成分，对组织起着支持作用。纤维素在果蔬皮层中含量较多。它又能与木质素、栓质、角质、果胶等结合成复合纤维素，这对果蔬的品质与贮运有重要意义。

果蔬成熟衰老时产生木质素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质，如芹菜、菜豆等老化时纤维素增加，品质变劣。纤维素不溶于水，只有在特定酶的作用下才被分解，许多霉菌含有分解纤维素的酶，受霉菌感染腐烂的果实和蔬菜往往变为软烂状态，就是因为纤维素和半纤维素被分解的缘故。 ④果胶物质果胶物质沉淀在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞个体的作用。

果蔬种类不同，果胶物质含量也不同，水果中的含量大于蔬菜。一般水果果胶物质含量在〇。 5%〜1。 6%，而蔬菜中的含量仅在0。1%〜0。6%；水果中以山楂、苹果、柠檬含量较高。果胶物质的变化与果实硬度的变化、成熟衰老密切相关。生产实践中应采取有效措施，防止果胶物质的降解。（3）色素物质色泽是人们感官评价果蔬质量的一个重要因素，在果蔬成熟过程中变化最显著，也是检验果蔬成熟衰老的依据。

因此，了解果蔬中存在的色素及其性质非常必要。果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素，叶绿素使果实呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色；水溶性色素主要是花色素苷。 ①叶绿素在未成熟果皮细胞内含有叶绿体，其中含有叶绿素。当果蔬成熟时，伴随叶绿素降解，叶绿体的片层也受到破坏，果蔬逐渐褪绿。

环境因素和植物激素可影响某些果蔬的褪绿。例如，香蕉褪绿转黄的适宜温度在20°C左右，25°C以上的高温抑制香蕉褪绿，即使果肉变软成熟，果皮也不能正常转黄。乙烯可诱导叶绿素降解，促进柑橘褪绿；赤霉素和2,4-D则可以抑制叶绿素的分解。 ②类胡萝卜素类胡萝卜素是类异戊二烯多聚体，分为胡萝卜素类和叶黄素类2种，一般存在于叶绿体中。

类胡萝卜素颜色呈现有两种情况：一是在成熟衰老过程中不继续合成类胡萝卜素，如苹果、梨等果实，当叶绿素分解后，使原来已存在的类胡萝卜素的颜色得以显现；二是在成熟时继续合成类胡萝卜素，如番茄、辣椒、柑橘等。果蔬的类胡萝卜素种类很多，其中以P-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等分布较广。类胡萝卜素的稳定性与其存在状态有关，提取后游离的类胡萝卜素对光、热较为敏感，可因光敏氧化作用导致双键断裂，失去颜色；在果蔬组织中与蛋白质形成结合状态，则相当稳定。

但在果蔬遭受病虫侵染、组织破坏时，类胡萝卜素被氧...

新鲜果蔬都要检测哪些指标？新鲜果蔬都要检测哪些指标

新鲜果蔬需要检测的指标可分为三类：

（1）感官指标。感官指标指的是新鲜果蔬的颜色、香气、滋味以及外观、组织、形态、大小等指标，这些指标是需要用感官检验的方法（如GB/T 10651— 2008《鲜苹果》）进行检测的。

（2）理化指标。理化指标指的是新鲜果蔬中含有的能起到营养作用和增强色香味质量的化学指标，如含水率、可溶性固形物含量、总酸量等，这些指标是需要采用标准的检验方法（如GB/T 12456— 2008《食品中总酸的测定》）来进行检测的。

（3）卫生指标。卫生指标指的是新鲜果蔬表面或其内部含有的对食用者的身体健康、生命安全产生直接危害的化学指标，如重金属、有毒有害物质、农药的残留等，这些指标也是需要采用标准的检验方法（如GB 2763—2005《食品中农药最大残留限量》）来进行检测的。

抗衰老66种蔬菜排行榜

拒绝衰老的2大要素就是蔬菜和水果蔬菜、水果在防治人类一些与自由基损伤相关的疾病以及抗衰老过程中起着十分重要的作用。世界各国的膳食指南都把摄取蔬菜、水果列为重要内容美国2000年修订最新版膳食指南时，将“选择富含谷物、蔬菜、水果的膳食”这一条改为“每日选择多种蔬菜与水果”。大量科学测试证明，蔬菜、水果不仅提供人体所需的一些维生素、矿物质和纤维素等，而且还含有许多植物抗氧化物质，如一些蔬菜、水果含有丰富的多酚类物质，包括类黄酮、花色素类等，有些物质的抗氧化作用甚至强于人所熟知的抗氧化剂维生素C、维生素E和胡萝卜素。近日，天津环境医学研究所有关人员对国内常见的66种蔬菜、水果的抗氧化活性进行了测定比较，结果如下： 36种蔬菜抗衰老排行榜（从强到弱）藕4.5

7、姜2.2

4、油菜1.5

5、豇豆1.4

3、芋头1.0

3、大蒜0.8

7、菠菜0.8

4、甜椒0.8

2、豆角0.7

5、西兰花0.7

1、青毛豆0.7

1、大葱0.6

9、白萝卜0.60、香菜0.5

9、胡萝卜0.5

5、卷心菜0.4

9、土豆0.4

6、韭菜0.4

4、洋葱0.4

1、西红柿0.40、茄子0.3

9、黄瓜0.3

6、菜花0.3

1、大白菜0.30、豌豆0.30、蘑菇0.2

8、冬瓜0.2

7、丝瓜0.2

4、蒜薹0.

20、莴苣0.

19、绿豆芽0.

14、韭黄0.

12、南瓜0.

12、芹菜0.

12、山药0.0

8、生菜0.06 30种水果抗衰老排行榜（从强到弱）山楂13.4

2、冬枣6.9

8、番石榴6.0

7、猕猴桃4.3

8、桑葚4.

11、草莓3.2

9、玛瑙石榴3.

10、芦柑2.2

9、无籽青皮橘子2.

19、橙子1.8

9、柠檬1.4

3、樱桃0.9

9、龙眼0.9

4、菠萝果0.8

7、红蕉苹果0.80、菠萝0.80、香蕉0.7

3、李子0.7

1、荔枝0.5

9、金橘0.50、玫瑰葡萄0.4

9、柚子0.3

9、芒果0.3

8、久保桃0.3

8、杏子0.3

4、哈密瓜0.2

4、水晶梨0.2

2、白兰瓜0.

19、西瓜0.

16、柿子0.14。此外，在众多的水果和蔬菜中美国人排出了对健康最有利的水果。其中苹果排名第一，因为苹果富含纤维物质，可补充人体足够的纤维质，降低心脏病发病率，还可以减肥。许多美国人把苹果作为瘦身必备，每周节食一天，这一天只吃苹果，号称“苹果日”。提醒：水果和蔬菜虽好，但吃时也有讲究。为什么有些人吃荔枝比你多一倍，他自我感觉良好，你就上火？其实，吃水果是很讲究的。另外，营养科医学专家指出，水果并不是吃得越多就越好，食用水果一定要讲究科学。除了蔬菜水果能抗衰老外，日常膳食也很重要。40岁左右时，体力、精力日渐衰退，许多疾病便是在这个时期发生或埋下祸根的。不过，中年机能衰退并不可怕，只要中年人懂得这个时期的生理、心理特点，懂得如何保健，讲究养生之道，便可减缓衰老，延年益寿

怎样预防卵巢早衰怎样避免卵巢功能早衰

首先要治未餐是说当卵巢早衰还未发生时已经有了迹象就要着手进治疗具体地说就是要重视的治疗有些患者认为月经不调所谓不经治疗会自然痊愈的实则不然尤其是月经稀发、月经过少的患者往往是的先兆很多患者先是卵巢功能减退表现为月经不调渐渐导致卵巢早衰所以当月经不调时就应积极进行治疗其次是精神保持愉快自我减压重视营养有些年轻患者工作学习压力较重经常超负荷劳动甚至于开夜车加之生活规律饥饱不定挑食偏食营养不足这样扰乱了-垂体-卵巢性轴的调节月经紊乱渐致卵巢早衰如果保持心情舒畅精神愉快合理安排好作息时间生活有规律工作巧安排自我减压对防治卵巢早衰大有裨益第三要注意生活环境的卫生重视环保目前生活条件好了很多人都购买了新房有些人装修非常考究殊不知有些装修材料不符合环保的要求如有些木板甲醛含量超标准大理石含放射性元素等等这些都有碍身体降会伤及影响卵巢的功能易致卵巢早衰第四是合理用药尤其要重视激素类药的应用。