什么是食品化学性污染

[化学是什么呢？]化学是自然科学的基础学科之一。它主要研究物质的组成、结构和性能以及它们之间的关系；研究物质在各种不同的聚集状态下，在原子、分子水平上的变化及反应规律、结构和各种性质...+阅读

什么是食品化学性污染

食品化学性污染有：

（1）食物农药、兽药、鱼药残留。

（2）有害金属（汞、铅、镉等）污染。

（3）食品加工不当产生的有毒化学物质，如多环芳烃类（苯并芘）、N亚硝基化合物等。

（4）滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒化学物质（如苏丹红、孔雀石绿）等造成的食品污染。

（5）放射性核素污染。食品的化学性污染主要来自环境污染。近年来由于工业三废治理滞后于工业发展，环境污染问题突出，加上新技术、新材料、新原料的应用致使食品的化学污染呈现出多样化和复杂化，如违规使用呋喃丹、甲胺磷、酰胺磷、氧化乐果、敌敌畏等剧毒农药，超量使用食品添加剂和防腐剂都会使食品中有害化学物质残留。水体污染、土壤污染、大气污染导致汞、铅、铬等重金属、有毒气体等有害化学物质沉积或固着在食品中。食品的包装物如金属包装物、塑料包装物及其它包装物都可能含有有害的化学成分污染食品。食品化学污染不容忽视。

食品化学的发展史

食品化学成为一门独立学科的时间不长，它的起源虽可追溯到远古时代，但与食品化学相关的研究和报道则始于18世纪末期。这个时期，一些化学家、植物学家等开始以食物为对象，从中分离某些成分。夏延斌、杨瑞金等学者根据国内外文献将食品化学的发展归纳为四个阶段：第一阶段，天然动植物特征成分的分离与分析阶段。该时期是在化学学科发展的基础上，化学家应用有关分离与分析食物的理论与手段，对很多食物特征成分如乳糖、柠檬酸、苹果酸和酒石酸等进行了大量研究，积累了许多零散的有关食物成分的分析资料。第二阶段，19世纪早期，食品化学在农业化学发展的过程中得到了不断充实，开始在欧洲占据重要地位，体现在建立了专门的化学研究实验室，创立了新的化学研究杂志。

与此同时，食品中的掺假日益严重，检测食品杂质的要成为了食品化学发展的一个主要推动力。第三阶段，19世纪中期英国的Arthur Hill Hassall 绘制了显示纯净食品材料和参杂食品材料的微观形象的示意图，将食品的微观分析提高至一个重要地位。1871年Jean Baptis M.D.M提出一种观点：仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足以维持人类的生命。人类对自身营养状况及食品摄入的关注，进一步推动食品化学的发展。20世纪前半期，食品中多数成分被逐渐揭示，食品化学的文献也日益增多，到了20世纪中期，食品化学就逐渐成为一门独立的学科。...

食品生物化学的名词解释

1.水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。

2.淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。

3.稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。

4.中文名称：必需脂肪酸

英文名称：essential fatty acid;EFA

定义1：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。

应用学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；脂质（二级学科）

定义2：动物体自身不能合成必须由饲料提供的脂肪酸。

应用学科：水产学（一级学科）；水产饲料与肥料（二级学科）

5.中文名称：必需氨基酸

英文名称：essential amino acid

定义1：体内合成的量不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。其氨基酸种类与机体发育阶段和生理状态有关，成人维持氮平衡必需的是亮氨酸、异亮氨酸等8种氨基酸，儿童生长必需的还有精氨酸和组氨酸。

应用学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；氨基酸、多肽与蛋白质（二级学科）

定义2：人和动物自身不能合成必须由食物供给的氨基酸。

应用学科：水产学（一级学科）；水产饲料与肥料（二级学科）

6.中文名称：酶

英文名称：enzyme

定义：催化特定化学反应的蛋白质、RNA或其复合体。是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。绝大多数酶的化学本质是蛋白质。具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。

应用学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；酶（二级学科）

7.中文名称：维生素

英文名称： vitamin

定义1：生物的生长和代谢所必需的微量有机物。分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。前者包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，后者有B族维生素和维生素C。人和动物缺乏维生素时不能正常生长，并发生特异性病变，即所谓维生素缺乏症。

应用学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；激素与维生素（二级学科）

定义2：生物生长和代谢所必需的一类微量有机物。

应用学科：水产学（一级学科）；水产饲料与肥料（二级学科）

8.食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

9.完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。

10.油脂还能老化？没听过啊。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

11.酶的最适温度就是酶催化活性最高时的温度，低于最适温度时催化活性没有达到最大值，高于最适温度时酶可能会永久性失去活性，控制反应温度维持在最适温度可以使反应速率达到最大

12.胶体溶液是指一定大小的固体颗粒药物或高分子化合物分散在溶媒中所形成的溶液。

13.蛋白质是分子胶体，会发生凝聚，加入电解质或加热都会使蛋白质沉淀。盐析就是加入电解质盐使蛋白质凝聚的过程。

14.在蛋白质水溶液中，加入少量的中性盐，如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等，会增加蛋白质分子表面的电荷，增强蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大。

LZ我弄这些很辛苦吖，多来点分呗，做人别这么啊！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！