餐饮的服务流程 - 范文无忧网

[餐饮的服务意识]服务员走入社会后不能以学生的姿态出现在社会，要处理好工作岗位上的人与人之间的关系，工作上要注意前后衔接，相互配合，要注重团结，注意克服自己的个性。要让自己的个性大众化。首...+阅读

餐饮的服务流程？

第1章楼面服务流程规范1—1 餐饮服务一日工作流程规范

一、服务前的准备工作

二、餐饮过程中的服务工作

三、餐饮服务结束后的清理工作

四、检查、清洗、擦亮服务用具1—2 餐桌布置与整理流程规范

一、台布的铺设

二、座椅的摆放

三、餐具的摆放

四、其他备品的摆放1—3 接待服务流程规范

一、迎宾服务

二、引客入座1—4 点菜服务流程规范

一、呈递菜单

二、向客人解释菜单

三、点菜作业要领

四、点菜的作业方式

五、记录点菜1—5 上菜服务流程规范

一、上菜前做好准备工作

二、上菜及用餐服务礼仪规范

三、上菜顺序

四、上菜时机

五、上菜的方法

六、特殊菜肴的上菜方法1—6 分菜服务流程规范

一、分菜工具的使用

二、分菜前的准备工作

三、分菜的方法

四、特殊情况的分菜方法

五、分菜技巧1—7 酒水服务流程规范

一、酒水服务作业程序

二、酒会酒水服务流程规范

三、中餐宴会酒水服务流程规范

四、西餐宴会酒水服务流程规范

五、冷餐宴会酒水服务流程规范

六、鸡尾酒会服务流程规范1—8 餐桌其他服务流程规范

一、服务干饭、稀饭

二、更换骨盘

三、添加干饭、稀饭

四、上香烟服务

五、更换烟灰缸服务

六、小毛巾服务

七、加位服务

八、撤盘服务

九、甜食和水果服务

十、客人桌面清洁十

一、打包服务1—9 送餐服务流程规范

一、传菜服务

二、送外卖服务

三、酒店住客房内用膳送餐服务1—10 结账服务流程规范

一、楼面服务员结账服务

二、收银员收银服务流程规范1—11 宴会服务流程规范

一、中餐宴会服务流程规范

二、西餐宴会服务流程规范1—12 团体包餐服务流程规范

一、团体包餐早餐服务程序

二、团体包餐午、晚餐服务程序1—13 服务中常见问题处理流程规范

一、醉酒顾客

二、接待残疾人

三、aa制服务

四、顾客就餐赶时间

五、顾客要服务员陪酒

六、顾客有要事谈

七、顾客损坏餐具的事件

八、就餐的小朋友吵闹

九、顾客在餐厅跌倒

十、顾客要取消等了很久却没上的菜十

一、餐厅客满十

二、顾客点了菜牌上没有的菜十

三、突然停电事故十

四、菜、汤汁溅到顾客身上十

五、发现未付账的顾客离开餐厅1—14 紧急事项处理流程规范

一、遇到盗抢事件的处理

二、意外受伤事故的处理

三、遭遇火灾问题的处理相关链接0 1：楼面服务各岗位工作职责相关链接o 2：餐饮服务程序时间要表相关链接0 3：服务语言标准化及艺术化的基本要第2章厨部服务流程规范2—1 厨房清洁作业流程规范

一、厨房清洁卫生标准

二、厨房各项设备清洁要点

三、厨房废弃物的处理附1：厨房卫生操作程序与标准附2：加工间清洁程序与标准附3：面点间清洁程序与标准附4：冷菜间清洁程序与标准2—2 食物制备流程规范

一、准备工作流程规范

二、食物烹调流程规范相关链接04：厨房员工安全须知相关链接05：厨房员工卫生须知第3章后勤服务流程规范3—1 食材采购与验收服务流程规范

一、采购服务流程规范

二、食品的验收相关链接06：各类食品原料选购要点3—2 食材储存与发放流程规范

一、食品储存过程要

二、食材干藏作业规范

三、食材冷藏作业规范

四、食材冻藏作业规范

五、食材发放流程规范相关链接07：各类食材储存法3—3 餐具洗涤与擦拭服务流程规范

一、餐具洗涤

二、餐具擦拭服务流程规范

三、擦拭玻璃器皿流程规范相关链接08：常用器皿的分类3—4 布巾使用与保管服务流程规范

一、布巾的使用程序

二、小毛巾的准备

三、更换小毛巾

餐厅服务流程是

规范的酒店或酒楼餐厅服务流程如下【一】餐前准备 1）按“中餐零点小吃摆台标准”进行准备工作。 2）准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 3）备齐开餐时所需的调味品、用具及餐具。 4）检查仪表仪容，注意站立姿势。【二】餐前检查 1）酒楼所有餐桌台布的折缝是否统一，台布四角与桌椅是否成直线下垂。 2）餐台摆放的七件餐具（骨盆、口汤碗、调匙、小杯、筷子、筷架、茶盅、菜托）是否清洁卫生，无缺口，数量是否符合要，摆放距离是否匀称。 3）备用餐具品种数量是否齐全、充足、清洁，摆放是否整齐。 4）台布、口布挺括，有无破洞和污迹。 5）花草是否鲜艳无枯枝。 6）地面有无杂物，椅面是否清洁。 7）订单、圆珠笔、开瓶扳子是否备齐。

【三】餐中服务 l）站在指定位置上，恭候客人到来。站立要端正，不倚不靠任何物体，双腿不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。 2）当领位将客人带入本区域时，应立即上前，微笑问候，表示欢迎。 3）协助领位拉椅，请客人入座，为主要客人轻轻展开口布。 4）若客人需要解下外套时，为客人挂好衣服。 5）若客人就餐人数与餐位不等，需要增加或撤掉部分餐具和食品时必须使用托盘。 6）用托盘、毛巾夹从客人的右边为客人上热（冷）的小毛巾，并礼貌地向客人说：“请用毛巾。”并遵循先女宾、后男宾，先贵宾、后主人的次序，为客人服务。 7）打开菜单第一页，礼貌地呈送给客人，并说：“这是菜单，女士（或先生）请您点菜。” 8）为客人上调味品。

9）为客人撤去筷套和用过的小毛巾。 10）站在适当的位置接受客人的点单，在客人拿不定主意时，可向客人说明菜肴的特色或口味，建议客人可点些什么菜，或向客人推销时令菜和特色菜。 11）开订单时，字迹要清楚，注明日期、台号、人数，大、中、小客的客数、本人的姓名，并重复一遍客人所点的菜肴、饮料，待客人确认后再叫菜。酒单、冷菜、热菜、点心要分别开订单。 12）订单的第一联交收银员，第二联让收银员盖章后，由传菜员交厨房或酒吧作为领取菜肴和饮料的凭据，第本站传跑菜员划单用。 13）用托盘将饮料、酒类按订单上的座号顺序，准确地呈送给每一位客人，并为客人斟酒水。 14）第一道菜不能让客人久等，最多不超过10—15分钟，并不时地向客人打招呼。

15）上菜的顺序：冷菜、热菜（羹、大菜、蔬菜、汤）、饭或点心、甜品、水果、茶。每上一道菜的同时，在订单上注销一道，防止漏上或错上。 16）每上一道菜，必须礼貌地向客人清楚地报出菜名，并进行分菜。 17）不停地巡台，随时为客人添加酒水，更换骨盆。 18）烟灰缸里不得超过三个烟头，发现烟头时，应立即换掉。 19）随时撤去空盆、空酒瓶，及时整理餐台，应有必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，毋须客人举手，就已经满足了客人的要。 20）客人的酒水、菜肴、饭点全都上齐后，要告知客人，并询问客人还需要添加些什么。 21）客人点菜时，若遇售缺，要及时礼貌地告之客人，并表示歉意，向客人征询是否要改点别的菜，或向客人推荐菜式，如客人认可，即开订单，以最快速度让厨房烹制。

22）如客人有特别要时，应尽量给予解决，不可说“不行”、“没有”、“不知道”等不礼貌的语言。如确有困难，应向客人打招呼，说：“对不起，请稍等。”然后立即向领班或经理报告，但一定要给客人一个答复或请酒楼经理出面解决。 23）如遇客人的筷子、口布等掉在地上，应立即换上干净的，将脏的撤掉。 24）开餐过程中，若客人碰翻了茶杯、饮料等，弄脏了客人的衣服和台面，要迅速用干净的口布或小毛巾帮助客人擦拭，并用干净的口布覆盖弄脏的台面部分。 25）客人用餐结束时，应征客人意见，填写宾乏味意见征询单，并将意见转呈领班或经理。 26）客人用餐完毕，及时为客人送上一杯热茶和小毛布。 27）及时清点客人所点的食品与饮料，告诉收银员准备结账，并经核对后方能将账单放人收银夹内。

28）当客人要结账时，立即向前，将收银夹从客人的右后方呈上。 29）找回零钱，应连同账单票据，用收银夹一同呈送给客人。 30）当客人要离去时，轻轻拉开椅子，提醒客人不要忘记所带物品，并热情地表示欢迎客人再次光临。

餐饮服务流程和关于餐饮服务各方面的知识

传菜员岗位职责 ●负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。 ●负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员。 ●负责将值台服务员开出的并经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。 ●严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。 ●严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。 ●与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台（餐厅）与后台（厨房）的关系。 ●负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。 ●负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。 ●积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交办的其他任务。订餐员岗位职责 ●通过电话为住店客人预订食品、饮料。

●按订餐的程序为客人订餐，详细记录客人姓名、房号、点菜内容及特殊要。 ●在送餐服务记录本上登记。 ●将订单交领班，由领班再送往厨房和酒吧，并将订单内容填入账单。 ●礼貌地接听电话，传送各种服务信息。

中餐散客服务一般程序有哪些

零点服务也是散客服务的另一种称呼，是餐厅服务最基本的服务形式。在一般酒店中，散客服务是餐厅服务的主要内容。散客服务的基本过程是：热情迎客，引宾就座；接受点菜（酒），开单下厨；按照一定的顺序上菜，殷勤服务；准确结账，礼貌送客。中餐散客服务一般程序如下： 1.热情迎客当宾客由领座员引领进入餐厅，有关区域的服务员应主动上前向宾客问好，根据宾客意愿及当时餐厅具体情况，择定合适餐桌，拉开椅子使宾客就座，安排餐桌时要尽量使宾客在餐厅中均匀分布，然后根据宾客人数立即调整餐桌台面布置，增加或减少餐具数量。中餐散客服务摆台较为简单，一般包括骨碟、汤碗、匙、筷、水杯、酒杯、公筷、公勺等。 2.上茶递巾从宾客右边递送小毛巾，替宾客斟茶或冰水。 3.接受点菜从宾客右边递上洁净完好的菜单，先女宾后男宾，对于当天的特种菜肴、时令菜品，以及断档菜食或饮品，服务员应了如指掌。按规定依类正确填写取菜单，应重复宾客所点的菜式，以免有误。根据具体情况，需问清宾客是否各自付账。取菜单应一式三份，一份送账台，一份送厨房，一份自留。另外，要及时将客人的特殊要传达给厨房。 4.点酒服务当宾客点完菜，应尽快递上酒单，请宾客点酒。服务员必须了解餐厅有售或缺货的酒类品种；必须有一定的酒、菜搭配知识，客人挑选饮品时，给出适当建议。正确记录宾客所点的酒和饮料，经账台划价，持取酒单至酒吧取酒。记清宾客各自所点的酒和饮料，正确无误地端送给宾客。要从客人右边为其斟酒和饮料；鸡尾酒可端放在宾客骨碟前正中。 5.按序上菜上菜必须按照中餐进餐次序及时进行。服务员应主动向宾客说明菜式；视情况主动替宾客派菜；并询问宾客对菜肴的意见。第一道菜上完之后，应替宾客添酒（如宾客用酒的话），对无酒宾客，应询问是否需要上饭。 6.殷勤服务照顾好负责区域内的所有宾客，及时满足他们的各种需要；主动更换骨碟、烟灰缸，添加饮料、米饭，检查菜肴是否上齐；及时撤下空菜盆，整理后送至洗涤间。 7.准确结账宾客用餐将毕时，再次递上小毛巾，并主动询问宾客还需要什么服务。在宾客示意结账后，应尽快从其右边递上账单，按规定结账并道谢。 8.礼貌送客宾客离座，应替宾客拉椅、道谢，欢迎再次光临。 9.整理餐桌，重新铺台西餐散客服务一般程序有08B些？西餐散客服务的一般程序如下： 1.西餐摆台西餐的标准摆台有以下三种。

（1）简单摆台。比较低级的餐馆适合简单摆台，如咖啡厅。通常只包括：①服务餐盘、餐巾；②主餐叉；③主餐刀；④多用途酒杯。

（2）点菜摆台。点菜摆台也是一种较简单的摆台，餐具须根据宾客所点的菜式种类、数量及时补上。点菜摆台通常包括：①服务餐盘、餐巾；②主餐刀；③主餐叉；④红葡萄酒杯；⑤白葡萄酒杯；⑥面包碟、黄油刀。

（3）全摆台。全摆台适用于高级餐厅、宴会服务以及其他菜肴道数固定和上菜顺序预定的餐饮场合。在全摆台中需要的餐具较多，包括：①服务餐盘、餐巾；②色拉叉或主餐叉；③主餐刀；④鱼叉、鱼刀；⑤黄油刀、面包碟；⑥甜点刀叉；⑦冷水杯；③红、白葡萄酒杯；⑨香槟酒杯；⑩汤匙。以上是西餐厅标准摆台的三种形式。餐厅应根据自己的特点和需要灵活掌握，如采用简单摆台，其他所需餐具则可临时补上；如采用全摆台，宾客用不上的餐具可以及时撤掉，不应严格按规矩办事。 2.西餐服务方式餐厅服务方式指餐厅提供餐饮食物的方法和形式，西餐厅常见服务方式有如下四种。

（1）英式服务。这种方式与欧美家庭用餐方式相似。厨房将食物准备好以后，装在大餐盘中，由服务员端人餐厅让宾客观赏过目。然后，需要切割的菜肴如烤肉，应由服务员进行切割，接着便把食物送上餐桌，由宾客们一个个往下传递，每人从盘子中自取食物，一如英美人家庭中就餐一般。英式服务方式多为专门接待家庭就餐宾客的餐馆所用，目前在酒店餐厅中已不常用。

（2）法式服务。法式服务据说起源于路易十四宫廷宴会。整个宴会分成三个部分：第

一、第二部分为汤类、野味及烤肉类菜肴；第三部分是各种甜点。在宾客人席前，第一部分的各种菜肴已经上桌。热菜都用炉子加热保温。宾客用毕第一部分的菜肴后，为方便服务员换桌，客人须离席休息，准备第二部分的菜肴上桌。此服务方式劣势明显，而且一般商业性餐厅都不易做到，因而没有流传下来。现在的所谓法式服务是法国酒店企业家里兹的创造，因而也称里兹式服务。最繁琐、成本最高的是法式服务。其主要特点是餐厅的每个服务台需要一名服务员和一名助手，也就是说，餐桌服务需要两名服务人员同时进行；每道菜的最后一道工序，或简或繁，都得在餐桌边完成，通常是在一架小推车上进行加工，因而也有人称法式服务为＂车式服务＂。法式服务的基本步骤如下：服务员招呼宾客入座、倒水、送上菜单、帮助选菜选酒、开票，随后送上开胃酒，取菜单则由助手送人厨房，厨房根据取菜单准备食物，并把食物盛入银盘，放上一辆打扮精致的小车，由助手推入餐厅。从厨房出来的菜肴，有的已经完全煮好，也有的是半成品，车上装有加热设备，如酒精炉...