水果超市应该如何管理

[超市夏季水果促销的活动方案]夏季促销除了吸引顾客来超市，也可以说是顺应顾客需要。下面是超市夏季水果促销的活动方案，欢迎参考。一、活动时间：七月份，持续时间为一周。二、活动主题：*****夏季水果节三...+阅读

水果超市应该如何管理

选址定位很重要

欢欢发现，在杭州只卖水果的专业水果超市还只有两三家，在凤起路上有一家“大华元”，规模大得像巨无霸，听说光是运货就有两三辆车呢！像古墩路上的这家“新都市果园”，一间门面，50来个平方米大小，老板连伙计也就四五个人，更适合像她这样的小本经营者投资。

欢欢向两爿店的负责人讨教“开店秘方”。“一个水果超市的定位应该是‘比上不足，比下有余’——你的价格是没法与大超市相抗衡的，但你一定要有别于路边摊。开水果超市，不一定要大，但气氛一定要非常好，因为精致且有个性才是水果超市的特点。

第一步当然是寻找合适的店面。“大华元”选择在市中心凤起路的商务写字楼，一边是国都公寓这样的居民住宅，不远处的三华园也是商住两用，既有商业氛围又有生活气息；“新都市果园”虽然开在城西，但边上的颐景园马上要交付，附近还有桂花城、丹桂等不少楼盘，住户的消费能力不错。从两家店的经营状况看，正确的选址带来了人流，零买和团购的人都很多。

选好店面，还需要简单装修一下。新都市果园的主人花了3万元装修，把这家水果超市布置得像人家家里的客厅，原木货架装上五彩缤纷的水果，还不忘了放点香水百合、藤条箩筐的小资元素点缀；学设计出身的店主倪连育还做了辆两轮板车，上面放着鲜脆欲滴的草莓，非常抢眼。

其次是选择进货渠道。大华元水果超市的掌门人吴静鸣做了20多年的水果生意，建立起了一套自己的进货网络。他可以从产地直接进货，同样的水果比别人少了两道中间环节（多数水果批发商为二级批发商，除了从一级批发商那里进货还要交给批发市场管理费），这样利润就可以掌握在自己手里。

对于小本经营的新都市果园的老板而言，进货的技巧还得日常实践中慢慢琢磨。为了进到新鲜的水果，倪连育几乎每天都要去艮山门的水果批发市场，“知道货源地来源非常重要，进货不好会直接影响销售量；对于一些娇嫩的水果要很小心。

再次是保鲜冷藏。大华元水果超市内自备了30~50吨的冷藏库，小批量的水果都可以自行储藏，在销售旺季，许多水果都基本上当天售完，这样就节省了不少费用。吴静鸣还联系了杭州肉联厂这些有大型冷藏设施的地方，为大批量水果的保鲜作好准备工作。

围绕水果动脑筋

新都市果园的门口放着一捆甘蔗，店主很坦率地说：“原本也不想卖甘蔗的，嫌它脏，可后来发现卖甘蔗可以带来人，带动其他水果，也就乐得多做几笔生意了。”

水果超市应该更多地从消费者的角度考虑，比如客户自由选择、搭配水果花篮，在特定的节假日优惠酬宾，在情人节推出情人水果礼盒、情人水果大餐，到附近的居民区进行水果展卖等等，都是拓展品牌、增加销售的办法。

再过一阵子，新都市果园的主人准备推出水果吧，帮顾客将挑选好的水果现榨成水果汁。如果条件许可的话，他还想开连锁店。大华元水果超市的最大特色是全天候服务，半夜三更也可以去那儿挑点水果解馋，零买、批发都可以。据了解，大华元水果超市开业第一天，从晚上的24点到次日6点，就做了1000多元营业额。

算算毛利有多少

开一家水果超市的赢利点在何处？我们不妨来算算账。

水果超市需要有一个中型的面积来展现它的独特个性，在闹市区选择一处50平方米的店面年租金至少要8-9万元，装修花费大概是2-4万元左右，关键是要突出自己的特色。除了房租、装修，还要加上每个月的水电费、人工费及货运费等，大概要3000-4000元。大华元水果超市大约有820平方米，有员工60人左右。像凤起路这样的黄金地段，每月的租金就要付10多万元，包括零售、财务、外购在内的员工每月的工资支出，也要在4-6万元不等。

专卖水果的毛利其实也不低。据知情人士透露，一般普通国产水果的毛利是20%-30%，而进口水果的毛利可达60%-70%。当然，卖水果的风险就在于保鲜和腐烂问题，如果有些水果已经过了好几天，则要适时地降价，只要高于机会成本（因为烂掉而扔掉），都可以降价.

超市的卫生制度及实施细则

第一条为维护商厦（场）、超市的整体形象，保持良好的购物环境，保证员工与顾客的身体健康，提高工作质量和服务质量，使卫生工作制度化、规范化、经常化、标准化，特制定卫生管理制度。

第二条管理方式

一、商厦（场）、超市内外公共场地、设施的卫生工作由后勤科（室）负责统筹管理。

二、商厦（场）、超市内非公共场地、设施的卫生包括

办公室、柜台货架、操作间、商品卫生等工作，本着“谁主管、谁负责”的工作原则，根据各自区域组织落实。

三、商厦（场）、超市商品、食品卫生由商场经管科、市场督察人员负责把关控制。

四、督察员负责对整体的卫生工作的检查监督。

第三条食品卫生

一、鲜活食品

（一）肉类食品出售时要做到“四不卖”即：带泥的不卖，带血的不卖，带毛的不卖，有异味的不卖。

（二）绞肉馅时要做到“五不绞”：带毛、带血、带泥、带皮、带肉枣的不绞。

（三）出售鲜肉时要做到刀不生锈、案不霉、地面无污垢、无异味、无蝇，冷藏设备专柜专用，定期除霜、清洗、保持清洁。

（四）出售水产品时，做到新鲜无异味，水产品要定时换水，鱼池、工具每日清洗，保持清洁。冷藏设备专柜专用，定期冲洗，保持清洁无异味。

二、干鲜果品类卫生：

（一）水果局部腐烂不得出售。

（二）干果发霉、变质、生虫不得出售。

三、熟食制品卫生：

（一）出售熟食制品应做到“五专”，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。

（二）经营时要勤进快销，坚持食品卫生索证制。

（三）出售熟食要坚持使用双夹法，做到生熟分开，货款分开，工具定位每天消毒两次。

（四）销售、储藏做到生熟分开，冰柜备有消毒毛巾，专用工具。刀、墩、案板、抹布、盆等使用前必须清洗消毒。

（五）熟食制品出现变质、发霉、异味等现象，应立即停止出售并及时处理销毁。

四、糕点食品卫生

（一）糕点不得直接码在地面上，要有防鼠、防蝇、防虫设施，要盖有苫布，苫布外要有明显标志，使用时不得里外颠倒。

（二）直接接触食品的纸张、塑料等包装材料，必须符合卫生标准。

（三）售货工具要每日消毒、清洗、不留残迹，实行双夹法。

五、罐头、酒类食品卫生

（一）锈盖、锈桶、胖听及透气的玻璃瓶、铁桶、软包装罐头一律不得上柜出售。

（二）混有杂质、过期、损伤的罐头、酒类一律不得出售。

第四条食品生产与经营

一、经营食品的场所，必须持有当地卫生防疫站发放的卫生许可证，方能营业。

二、直接为顾客进行食品销售服务的人员，必须持有健康合格证，方可上岗。

三、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。

四、食品生产经营过程保持内外环境整洁，有消灭预防苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及其孽生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

五、设备布局和工艺流程应当合理、防止交叉感染，食品及其原辅料不得接触有毒物、不洁物。

六、直接入口的食品容器，必须做到用前洗净、消毒。食品出售时，应有食品加工单位的小包装，或使用无毒、清洁的包装材料。

七、运输和装卸食品的包装容器、工具、设备的卫生条件必须符合卫生要，防止污染。

超市收货员的制度

超市收货部工作制度第一章收货制度

一、总则

1、精肉课收货操作由收货部人员和精肉课专职收货员按收货流程执行；

2、品名符合订单上品名、数量符合订单或符合每日订货的数量、质量必须符合质检标准。质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。（质量标准见附录）；

3、商品送货时运输车辆必须符合商品运输的温度要，且干净整洁，运输的器皿、用具必须符合卫生的要；

4、包装商品外箱完好，内包装完好，保质期标志清楚；

5、生鲜商品收货一律按净重收货，称重重量以超市收货部现场磅重之数据为准，四舍五入保留小数点后两位数字，全数过磅后，双方签字确认无误方可由收货录入员作电脑录入；

二、收货程序审核订单 ↓ 确认价格 ↓ 办退货 ↓ 质检 ↓ 数量确定 ↓ 电脑输入 ↓ 单据确认程序解释： ◇ 审核订单：审核生鲜部的订单是否有效，送货的品种和送货的数量是否与订单一致。 ◇ 确认价格：根据合同的规定，确定本次订单得进货价格。 ◇ 办退货：审查本供应商是否有退货，如有，办理退货手续。 ◇ 质检：生鲜品质量及验货其指定人员负责，验货严格按照质量标准进行。规格、等级、包装安定单要进行，主要通过商品的外观、颜色、气味等感官手段来判断品质是否优良，如规格、等级、外观质量、新鲜度、整齐度、口味、是否检疫、是否卫生、腐烂货的比例或含冰比例等等。检查外包装（纸箱），检查生产日期、保质期是否符合收货标准，是否符合卫生检疫标准。 ◇ 数量确定：在收货部现场，由收货员现场进行称重，确认最终的收货数量。 ◇ 电脑输入：将本次收货的明细录入电脑，打印收货明细清单。 ◇ 单据确定：收货部和供应商共同在相应的单据上签字确认，收货部留副本存档并转交财务部。

三、收货标准

1、白条猪：扣重250g/片，标准24-28kg/片

2、羊肉类：扣重1%，标准12-18kg/只，不带羊尾

3、禽类：扣重3%，实重比包装标重多3%，不扣重；

4、牛肉类：扣重1%--2%

5、冷冻类：羊肉卷扣重1%，保证质量，无空心；肥牛卷扣重1%，保证质量，无空心；冷冻猪肉类扣重1% 质量标准附录：

一、新鲜猪、牛、羊胴体的质量标准

1、鲜度标准：

（1）外表表面有干膜；干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色，切断面的表面微湿但不黏，具有每种牲畜特有的颜色；

（2）在切断面上肉是致密有强性的，手指压出的小窝可迅速恢复原状；

（3）具有该种牲畜特有的气味；

（4）脂肪没有腐败或油污气味，猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。牛肉脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受挤压时变为粉碎状。绵羊的脂肪是白色并且致密。

2、冷却排酸要：

（1）快速排酸过程：胴体宰杀完以后，迅速放置于-20℃—-30℃的冷冻库中2小时；

（2）慢速排酸过程：将快速排酸后的胴体转移到0℃—4℃的库中冷却24小时。

3、一级白条肉要：

（1）沿脊椎中线纵向锯成两分体，均匀整齐；

（2）前后足分别从腕、跗关节处割断，平行割下猪尾；

（3）割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁；

（4）胴体表面伤痕、脓包、皮癣及皱皮板油，血脖等全部切割下去。

（5）皮面不允许有烫伤、机械损伤，表面洁净无毛；

（6）每一片猪臀部和肩胛部加盖兽医验证章，企业检验合格章、等级印戳，字迹清晰整齐。

（7）冷藏运输悬挂通风，不紧密接触，胴体带套。

二、鲜猪肉的质量标准

1、新鲜类：

（1）表皮白净，毛少或无毛，脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫瑰红色；

（2）弹性好，按之迅速恢复；

（3）有正常的肉味。

2、次质类：

（1）有血块、污染、毛多、肉质瘫软；

（2）暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白、绿色或黑色表示已经腐败；

（3）弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹；

（4）干燥或黏手，有异味。

三、冷冻猪肉的质量标准（解冻后）冷冻肉要肉源来自非疫区，县以上部门开具检疫消毒证明，产品外包装上标明生产、保质期、净含量等，解冻后要如下：

1、优质：

（1）色红均匀，有光泽，脂肪洁白，无霉点；

（2）肉质紧密、坚实；

（3）外表及切断面微湿润，不黏手，无异味。

2、变质：

（1）色暗红，无光泽，脂肪黄色或绿色，有霉点；

（2）肉质松弛；

（3）外表湿润黏手，切面有渗出液，黏手；

（4）氨味或酸味、臭味。

四、猪下货质量要

1、猪心：颜色为淡红色，脂肪呈白或红色，结构紧密，有弹性，完整无淤血。

2、猪肝：颜色红褐色或淡棕色，表面光滑湿润，形状完整无破损，有弹性。

3、猪肚：颜色乳白色或淡褐色，结构紧密，质地柔软，表面清洁，内壁光滑。

4、猪舌：颜色黄白，结构紧密，有弹性，形状完整。

5、猪腰：颜色淡褐色，有光泽，表面光滑平整，湿润不黏手，结构紧密，略有弹性和尿臊味。

6、猪肠：颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不烂，干净整洁。

7、猪耳：颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆。

8、猪蹄：颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，县弹性好，形状完整。

五、鲜牛肉的质量标准

1、颜色暗红，有光泽，脂肪洁...