厨房的管理流程与制度

[年会活动方案及流程]一、年会目的： 1、增强区域员工的内部凝聚力，提升朗特的竞争力。 2、对20xx年区域营销工作进行总结，对区域市场业绩进行分析。制订新年度区域营销工作总体规划，明确新年度工作方...+阅读

一、食堂工作流程管理

1. 验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收

2. 制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制

3. 就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口

4. 餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理

二、食堂工作制度

1. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假

2. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放

3. 做好食堂卫生工作。

工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房

4. 食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹

三、食堂卫生制度

(一)食品卫生

1. 不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物

2. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。

冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离

3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品

4. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热

(二)餐具、厨具卫生

1. 刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生

2. 厨具和餐具要固定摆好。

(三)环境卫生

1. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类

3. 对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理

4. 对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。

5. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰

四、监督与管理

食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员;

食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师

食堂管理实行主管负责制,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。

食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。

烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。

厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行定置管理,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。

餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。