厨房规章管理制度 - 范文无忧网

[安全生产管理制度完整版]工厂安全管理制度【1】一、逐级防火安全检查 1、厂安全生产科成员，每周定期对各车间组织一次安全防火大检查，对发现的不安全因素进行通告，并立即向相关责任人提出限期整改。 2...+阅读

一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。一)岗位职称：行政总厨报告上级：总经理或副总经理督导下级：厨房全体员工同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求：(1)文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

(2)专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。(3)任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：(1) 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。(2) 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。(3) 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。(4) 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。(5) 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

(6) 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。(2)抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准：(1)各项规章制度与内部管理完善。(2)年度与月度工作计划切实可行。(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。(5)确保食品卫生和安全生产。(6)员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。(7) 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

(二)岗位职称：楼面总厨报告上级：行政总厨督导下级：各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部素质要求：(1) 文化程度：高等院校烹调专业毕业。

(2) 专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;(3) 任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。(4) 其它要求：A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感;B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。

主要职责：(1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态;(2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生;(3)负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率;(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案;(5) 健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

(6) 每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。(7) 加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;(8) 配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。

(2)对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。评估标准：(1) 能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。(2) 严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。(3) 合理控制原料成本。(4) 不断开发新菜点。(5) 内部管理完善。(6) 设备保养得当，能够保证安全生产。

(三)岗位职称：主管报告上级：楼面总厨督导下级：厨师及厨工同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部素质要求：(1) 文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。

(2) 专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，