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第一点，餐具分类

高中低档餐具在前厅收集起来的时候就要按档次分开放置，可使用两个服务员同时配合进行收餐（搭配好了不仅不麻烦而且效率极高，还可以降低破损率，两人以上就有互相监督的作用。）

第二点，叠放原则

在同类型餐具叠放的时候要注意大小、轻重和材质问题。

原则上是：大的放置在下方，小的依次叠加；重的放在下方；材质较脆的放在上方或者单独放置。

这个要管理者自己清楚自己的餐具类型，并对服务员进行培训，同时经常性抽查及监督。

第三点，定期盘存

盘存很重要，把环节卡死，首先弄清楚，餐具丢失最主要是在哪些程序上。

前厅丢失：

有的餐具很漂亮，客人看见喜欢就顺手拿走了也很多，（如果调查清楚了是客人的原因，就要到了一定时期撤换餐具，改成大的，造型夸张不易携带的餐具）。

如果是服务员偷偷拿走的，那么就要加强管理制度监督问题（处以罚款及通报批评等手法，这个要管理人员具体把握）、

后台丢失：

洗碗工洗碗的过程中有一定的损耗是正常，但是如果太多损耗说明，餐具使用率高，也就是说储备不够，导致有限餐具循环使用，在快速循环过程中，餐具易损，同时会存在洗碗工人手不够或者缺乏监督的问题。

无论是前厅还是后台，餐具丢失非正常损耗，则需要行政类型手段管理，实行责任制，需指定领班负责及控制损耗率，一旦查实有偷窃倒卖行为立刻报警处理

呵呵，希望能有所臂助~~

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