怎么样培养厨房优秀员工

[厨房员工服务协议书]甲方：________________________ 乙方：________________________ 双方经协商同意订立协议如下，以资共同遵守及履行。一、协议期间 □自_________年______月______日起至_______...+阅读

怎么样培养厨房优秀员工

一、熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的请购计划和各货源的保管防止原料变质。

1、制订出详细的货物验收、清购、领料制度；

2、采购质量管理，制订出“标准采购规格”实例，内容包括、原料的部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度；

3、采购的间隔时间与采购数量管理：易坏性原料和非易坏性原料的采购数量管理；

4、验收管理：从数量、质量、价格等方面控制，查看验收日报表；

5、货物贮存、发放和库存盘点的监督和控制。

二、主动听取宾客的意见，经常和前厅保持密切联系，不断改进和提高出品部的食品质量。

1、主动和大堂经理、吧台人员了解顾客的意见和需求，并且设立意见本，不断改进后厨的工作。

2、不断灌输和培养后厨人员的内部意识。确保各级人员，在有利于提高为顾客服务的自觉性环境里，理解和体验业务及有关各种行为活动，也确保员工随时准备好以服务导向的方式参与管理过程中来，坚持和鼓励员工“兼职营销员的角色”。

3、密切联系前厅，搞好餐厅的营销工作。

三、负责出品部的全面工作，组织指挥烹饪工作，做好劳动力的调配，对下属员工做到心中有数，密切联系各主厨。根据每个厨师的技术特长，合理安排技术岗位。

1、引入人才竞争机制，本着“能者上、平者让、庸者下的原则，合理使用人才。

2、对员工进行绩效考核，采用科学的方法对员工工作成绩、学识、思想、品质以及其工作能力、身体情况等各方面进行全面考核和评价，以此判断员工的工作潜力和称职程度。

四、控制事物成本、合理实用各种原料，减少浪费，做到物尽其用。

1、对餐饮成本的核算及监督各环节对成本的控制；

2、分析日成本报表和月成本报表，找出成本差异和成本责任。

3、组织和开展成本公析大会，让人人行动起来。

五、抓好食品质量，经常检查规格，供应快捷，做到有条不紊，急顾客之所急。

1、生产过程的标准化控制：

(1)标准的烹调程度；（2）标准的份额；（3）标准的配料量；（4）每份菜的标准成本。

2、食品生产的质量标准控制：

(1)原料的质量控制；（2）加工烹调的质量控制；（3）成品放置时间的质量控制。

3、生产折损的控制，制订详细的出品制度。

六、抓好食品卫生，用具卫生和厨房卫生，及员工的仪容仪表，精神风貌，不断的提高员工的综合素质。

1、制订出详细的卫生控制制度

2、关注员工的日常生活，倡导文明之风，宣传本单位企业文化于每人脑海，形成一种精神凝聚力，使之每个人全身心的投入到工作中来。

3、管理好厨房的安全工作，定时的检查厨房有并设施、设备。

七、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜的特色。熟悉各大菜系和西菜的烹调方法，不断的研制新的菜品，增加花色品种，创造有自己特色的饮食风格。

1、组织和鼓励员工多学习，工作精益求精，制订出职业厨师的标准，让员工有努力的方向和目的。

2、定期举办内部烹调大赛活动及通报菜肴销量排行榜。

3、搞好员工的激励管理，可分为物质激励和精神激励。

l另外求助有一定厨房管理经验的计划书一份

关于厨房管理，本人有些经验，厨房管理生涯之精华，现将其奉献

一、岗位分工台理明确合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据岗位的职能及要求作明确规定，每人一份，让每位员工都清楚自己的职责，该什么工作，谁负责，都要清楚

二、制度的宪善和督促制度建立以后，根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度，改正大多数厨房有安排，无落实的管理毛病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、。厨层的规章制度是员工工作的指导，岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理。

三、人本管理合理的岗位分工、有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。

四、成本管理直接原料成本除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐馆、饲料加工厂等进行处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。还有，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。关于厨房设备，厨师长要掌握基本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，将责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或备专业性较强的专业人员，便于应付突发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

五、部门协调现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外.厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨房与前厅服务员沟通，促进餐厨间的了解。最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助建立好人际关系。本人以为厨房管理方面应该：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能井井有条，祝您酒店的蒸蒸日上。

浅谈如何做好幼儿园食堂管理员工作

幼儿的膳食工作在幼儿园的整体工作中占有重要位置。很多家长在为自己宝宝选择幼儿园的时候，不仅注重幼儿园的教育教学、设备设施、整体环境，还特别关心幼儿的膳食。笔者在食堂工作已20年，做管理员工作也十几年，每天孩子所用的食品都要经过自己的验收。有一句话叫“责任重于泰山”。如何做好幼儿园食堂管理员工作，笔者认为应从以下五个方面做起：坚持制度，把好食品进货关幼儿园孩子小，免疫力差，抵抗力弱，食品的选择需要慎重又慎重。怎样才能严把质量关？首先向供应商场或生产厂家索证（营业执照、卫生许可证、食品检验报告），对小包装的食品检查厂名、厂址、生产日期、保质期等，并作好记录，合格后方可食用。但仅仅注重这些还不够，还要用感官检查，嗅、看、摸（就是用鼻子闻、用眼看、用手触摸），看是否正常，最后再决定是否给孩子食用。

平时我们还应关注膳食方面的新闻报道，注意生活小常识的积累，学习科学知识，不断提高自身的素质，提高鉴别能力，把好食品安全第一关。库房管理也很重要，食品要随吃随进，调料库和粮食库分开存放，不积压，按照《库房管理员岗位职责》、《食品卫生法》和防疫部门的要求去做，确保幼儿食品的安全。用好伙食费，把好饭菜的质量关管理员在做好本职工作的同时，要关注每天、每餐幼儿的膳食。菜量的大小要适宜，菜的质量要适合幼儿的年龄特点，既让孩子们吃好吃饱，又不造成浪费，合理使用好有限的伙食费。不同的炊事员，在操作上各有特点，及时提醒他们应注意的事项。每天抽出时间，亲自深入班里，实地观察幼儿的进餐情况，及时发现饭菜中存在的问题。

特别是有创新菜推出时，首先要在小范围内实验，看一下幼儿是否能接受，是否喜欢吃。反映好的，在全园各班推广，同时把老师们的意见、孩子的进餐情况及时反馈给主灶师傅。效果好的给予表扬鼓励，不足的及时纠正改进。这样既提高了幼儿饭菜的质量，又调动了炊事员创新的热情。关注整体，把好食品的投量关食堂管理员要配合好全园整体工作。我园在食谱的制定上有具体规定，共有七条。食谱经过炊事员制定、医生复审后，管理员要认真阅览，看本周食谱在操作上是否有不妥之处，需要更改的地方及时和医生沟通，在食谱公布之前加以修改。然后，结合园里的整体工作（比如，联欢会、采摘、春游、半日开放等需要伙房配合的活动），根据上周的幼儿出勤情况，对下周的所需食品做一下预算，并列出清单让采购员及时采买，确保下周工作的正常运行。

遇有特殊天气，根据以往的经验，及时减少食品的投放量，以免造成浪费。会计每月盘存，管理员应及时盘库报表，根据会计反馈伙食费的赢亏情况，安排好下月的伙食，使幼儿伙食费赢亏不超过2%，达到国家规定标准。加强沟通，为家长做好服务由于伙房是个特殊的工作岗位，既和家长没有直接的接触，又不许外人随便进入，操作的过程向家长展示的机会很少。这就需要管理员通过家委会、伙委会，向家长说明幼儿的膳食情况，以及操作中的各个环节，虚心征求家长的意见。有些家长给我们提出了很多好的建议，我们就积极采纳，丰富了膳食品种，改进了一些操作方法。我们还利用每天晚上家长等待接孩子离园的时间，开办一个小小的咨询台，向家长说明幼儿膳食的搭配、营养价值以及离园后应注意的事项。

有时家长咨询我们幼儿园部分特色菜的做法，我们就让炊事员中的骨干、技术能手给家长说明饭菜的做法，耐心解答家长提出的问题。还可以利用食堂宣传橱窗，推出周六、周日建议食谱，供家长们参考。有些不适合集体食用的食品，让孩子们在家里得到补充（如葡萄、樱桃、河鱼等），使孩子得到全面的营养。以上这些做法，受到了家长们的欢迎，家长满意率不断提高。不断学习，提高自身技能幼儿园食堂管理员要具有一定的幼儿膳食方面的知识和烹调的技能技巧。现如今人们的生活水平都在不断提高，饮食已经成为一种文化、一种时尚，它将科学、营养、美观、艺术、享受融为一体。管理员有了一定的膳食方面的知识，才能带动班组成员不断创新和提高；有了烹调上的技能技巧，才能在人员短缺的特殊情况下，及时补充，使伙房各个环节不受影响，各项工作顺利完成。

管理员在工作中要有热情，在各方面起到表率和模范作用，影响和带动班组成员，发现他们的闪光点，鼓励他们不断创新。这样，幼儿膳食质量才能不断提高，伙房工作才会有个新局面。