猪肉的成熟与嫩化过程如何

[猪肉价格上涨的原因及对策和措施]今年以来，吉首市猪肉价格持续上涨，一路攀升。九象网23: .9xwang.日前鲜猪肉价格已达到每公斤17-18元，一些小市场和零售摊点已达到每公斤20元，比去年六月的每公斤12.00-13.00元上...+阅读

猪肉的成熟与嫩化过程如何

自溶解僵后的肌肉，由于pH值下降和肌质网中钙离子的释放，肌肉自身的组织蛋白酶和钙依赖蛋白酶被钙离子所激活，使部分肌肉蛋白质水解，产生水溶性蛋白质、多肽和氨基酸等，从而使肉变得柔软多汁。同时，由于ATP的分解，产生ADP和 AMP。AMP在腺苷酸脱氢酶的作用下，生成IMP（次黄嘌呤核苷酸）和氨。 IMP是重要的鲜味物质，使肉呈现出鲜味：以上过程称为自溶过程。从尸僵、解僵至肉的自溶这一整个过程就是肉的成熟过程，也就是由肌肉转变为肉的过程。成熟的胴体结缔组织变软，保水性提高，肉柔软而嫩，容易消化吸收。在4度下，猪肉约经2〜3天完成成熟。温度越高，成熟时间越短。如在29度，数小时即可完成成熟过程。肉在成熟过程中pH值的变化猪活体肌肉或刚宰后的肌肉，pH值约为7。

0〜7。 2。宰后呼吸停止，但体内仍进行着一系列的生物化学变化。肌肉中的糖原在无氧条件下经过糖酵解生成乳酸，使肉的pH值下降，变为酸性。当pH值下降到5。 4〜5。 5时，糖原酵解停止。此时，肌肉的pH值最低，称为极限pH值。这时的肉是最硬的，加热食用也是很硬的，品质欠佳，不易剔骨，保水性也差，加工肉馅时粘结性差。煮熟率低，不适于加工。由于肌肉pH值下降，自身蛋白酶的激活，游离氨基酸和氨的产生，肉的pH值有所回升。这个过程又叫做排酸。肉类生产上，排酸过程是在冷藏期间进行的。肉在成熟期间嫩度的变化刚屠宰后的肌肉柔软性好，而达到极限pH值的肉最硬。经过解僵和自溶，柔软性得到恢复。煮熟后柔嫩多汁、味道鲜美，肉汤透明并具特有滋味。

未成熟的肉煮熟后发硬且韧，显得干燥，缺乏美味和香气，肉汤混浊。

求一份关于猪肉和蔬菜价格调查报告。不少于1500字

2008年11月份全国生猪价格，上旬、中旬猪价平稳波动，月底出现较大幅度上涨，猪价波动幅度在11.31-12.27元/公斤，差值0.96元。

行情分析与预测

11月全国的最高、最低平均价格分别是：月底（11月30日）12.27元/公斤和月中（11月15日）11.31元/公斤，两者相差0.96元/公斤，上涨幅度加大。本月猪价波动曲线上旬、中旬平稳震荡，月底出现直线上涨，如图一所示。

第45周（11月3日---11月9日）全国平均生猪价格变化幅度在11.5-11.39元/公斤，波动幅度0.11元，波动幅度减小，变化曲线较平稳。

第46周（11月10日---11月16日）全国平均生猪价格变化幅度在11.45-11.31元/公斤，波动幅度0.14元，猪价略走低，波动曲线仍呈较平稳震荡变化。

第47周（11月17日---11月23日）全国平均生猪价格变化幅度在11.41-11.53元/公斤，波动幅度在0.12元，猪价小幅上涨，11月19日猪价涨至高点后，又稍回落，周日猪价再次小幅上涨。

第48周（11月24日---11月30日）全国平均生猪价格变化幅度在11.63-12.27元/公斤，波动幅度0.64元，涨幅加大，直线上涨。

各省情况，河南、黑龙江、山东猪价变化曲线相近，上旬、中旬猪价较平稳震荡，月底猪价均出现相应程度的直线上涨；福建，仅是月初出现较明显的涨幅，后期猪价较平稳震荡，波动较明显，月底涨幅较别的省份小，如图二所示。

本月猪价前期猪价平稳震荡，小幅下滑，从11月15日后，猪价开始小幅上涨，变化曲线较平稳，至月底，猪价出现较大幅度直线上涨，在意料当中，又在意料之外。

意料当中，是因为春节的临近，冬季的来临，猪肉价格的滑落，猪肉消费会有所增长，猪价可能小幅上涨。意料之外，是猪价上涨的时幅度和速度，比预期较大。

月底猪价的上涨，受食品加工厂年前制备香肠等食品备货需求增加，及四川等地区年前制备腊肠等，导致猪肉需求突发直线增加有较大关系；另外大猪在现阶段的相对减少，部分养猪户的压栏惜售，也是猪价上涨的部分原因。

11月份月底的猪价上涨，暂时性阶段性上涨的可能性比较大。

预测：

12月1日，国家发改委宣布，根据《价格法》第32条规定，自12月1日起解除年初对成品粮及粮食制品、食用植物油、猪肉和牛羊肉及其制品、乳品、鸡蛋等食品类商品的临时价格干预措施，停止对相关商品的提价申报和调价备案工作，由经营者自主定价。

国家解除对猪肉价格的临时干预，猪肉的提价不再需要申报，由卖肉的决定。这条新政策的发布，对生猪价格是否会产生影响？新政策颁布后，生猪收购价上涨，猪肉会第一时间上涨，消费者受购买水平的限制，消费量会下降，反过来影响收购量，屠宰场收购减少，在生猪存栏不多的时候，影响不大；但如果在生猪存栏较多的情况下，屠宰场收购减少，持续一段时间后，生猪价格会下滑。

12月份猪价会怎样发展，估计前期猪价可能会持续小幅上涨，但上涨幅度会减缓，持续时间不会太长，后期平稳震荡波动或小幅下滑的可能性比较大。近段时间，经常买菜的市民会发现，滁城市场上蔬菜和猪肉的价格便宜了一些，菠菜、青菜、茼蒿等叶类蔬菜的价格甚至下降一半左右，猪肉的价格也较上月下降了0.5元左右。

据市农委菜篮子工作办公室日前的统计数据，滁城市场上20种常规蔬菜的平均价格较上月下降4.1%，一些叶类蔬菜价格甚至降至一半。如青菜价格由上月的每斤2.70元降至1.13元，降幅达58.3%；菠菜价格由上月的每斤6元降至3元，降幅为50%，茼蒿价格由上月的每斤2.50元降至1.55元，降幅为38%。而绝大多数市民“菜篮子“中必不可少的猪肉的价格也呈继续下降之势，猪肋条肉平均价格由上月的11.25元降为10.75元，较上月下降4.4%，猪后座肉平均价格由上月的12.38元降为11.88元，较上月下降4%。据了解，蔬菜和猪肉价格下跌的原因是市场供应量充足。

求一份市场调查报告

关于猪肉价格上涨的市场调查报告五月份以来，由于受饲料价格大幅上扬等诸多因素影响，我县生猪价格持续上涨，导致市场猪肉价格（以肋条为例）由过去的15元/公斤上涨到20元/公斤，不断上涨的猪肉价格，致使消费需求转移带动了鸡蛋、牛肉、羊肉价格上涨，目前鸡蛋每公斤7.2元，牛肉每公斤22元，羊肉每公斤26元，比去年同期分别上涨了50%、52%和54%，引起了社会各方面的广泛关注。为此，县商务局根据行业实际，会同县物价局价格成本调查队通过对大桥乡灵山村、城关镇南元村、夏馆镇夏馆村、马山口镇老庄村等部分养猪专业户、散养户及生猪屠宰加工企业和销售市场进行摸底调查，初步掌握了我县猪肉价格上涨的原因。

一、猪肉价格上涨原因

（一）价格规律波动影响。2006年一至二季度，我县生猪市场价格一路走低，收购价格一直处于低谷，时价最低为3.5元/斤，养猪业处于严重亏损状态。七月份以后价格开始回升，生产开始恢复，但由于受主观因素即猪的繁殖饲养周期约需一年时间，目前的生猪价格仍处于运行周期的上升期，此次价格上扬是去年以来价格规律波动的正常反映。

（二）高致病性生猪高热病病害影响。由于去年受南方高致病性生猪高热病病害影响，养殖场及散养户的仔猪和育肥猪死亡率上升，致使广东、浙江、上海、江苏等地来我县争购仔猪、成品和半成品猪肉，加剧了猪源紧张和猪价上涨。

（三）饲料等价格因素上涨影响。由于受米、面、油价格上调等因素影响，导致饲料价格也同步上涨且高位运行，生猪养殖成本提高。据调查，玉米、麸皮、豆粕是生猪饲料的主要成份，由于小麦、玉米、豆粕用途增加，加工能力增强，玉米、麸皮、豆粕价格上涨较快，一些散养户和养殖场受成本提高影响，不敢及时补栏和增栏，导致目前出栏总量减少，生猪货源奇缺，也是目前我县生猪价格急剧上涨的主要原因。

（四）运输及劳动力等基础性因素价格提高影响。当前，由于社会经济的持续、快速、健康发展，致使部分行业对一些基础性的生产要素需求增大，诸如：运输成本，劳动力价格大幅提高，汽油、柴油等价格高位运行，促进了猪饲料、生猪调动、猪肉运输成本的加大。另外，过去日劳动力成本为15-20元，而现在日劳动力成本增至30-40元，月工资涨幅到900-1200元间，劳动力价格的上扬也助推了我县猪肉价格的大幅上涨。

二、猪肉价格上涨带来的诸多问题

（一）抑制了消费者对猪肉的消费需求。猪肉价格的直线上涨，从某些方面来讲抑制了部分市民对猪肉的强烈需求。零售肉价一天一个价位，一次比一次涨的高，致使有些市民望肉兴叹，望而却步，现在都不敢再吃肉了。在南关菜市场一肉摊前，赵老板哭丧着脸告诉我们，肉价涨了，但我们的生意更难做了，现在一天卖出去的肉不及过去的一半。

（二）生猪定点屠宰经营户效益每况愈下。毛猪总量减少，收购价格大幅上扬，导致每天屠宰毛猪头数不抵过去的三分之一，虽然屠宰数量锐减，但由于水电煤气、工资及运输成本增大，导致生猪定点屠宰企业成本每头上升6-9元，屠宰经营业主苦不堪言，经济效益每况愈下。

（三）抵抗市场风险能力系数减小。一方面猪价的过快上涨，调动了未从事养殖户的计划养殖积极性，刺激了部分已从事养殖户盲目补栏，扩大规模养殖的冲动欲望。灵山村养殖户张向军目前饲养了120余头猪，打算近期补栏100多头，为出现新一轮供大于求埋下隐患。另一方面，猪肉价的过快上涨，使得部分养殖户产生了囤栏待价的不良心理，进一步加剧产销供求矛盾，致使生猪市场抗风险能力系数减小。

三、平抑猪肉价格上涨的四项措施要充分认识到生猪价格上涨带来的负面影响，各相关职能部门要加强协调配合，抓好管理，切实稳定生猪市场，保障居民生活稳定。具体应做到：

（一）抓住县政府5月24日新出台的《**县价格调节基金征收管理办法》有利时机，强化政府运用经济手段调控市场价格能力，商务部门要牵头完善并建立猪肉商品储备制度，制订平抑肉价紧急预案，设立猪肉价格调节基金。同时，在猪肉等商品价格再次出现波动上涨时，政府部门要把价格调节基金直接补贴给生产者、低收入家庭，以平抑市场肉价，减轻群众消费负担，稳定市场。

（二）畜禽防疫部门要做好疫情调查和畜禽的防疫、治疗工作，使养殖场、养殖散户消除顾虑，尽快进行生猪养殖的增栏、补栏，提高存栏量，确保我县今年十

一、春节的市场供应能够得到满足。同时，县整规办、商务局要制订相应配套措施加强对畜牧部门日常监管工作的监督，定期不定期地对我县畜禽疫苗使用情况进行督查，确保疫苗使用无误，减少养殖户的损失，以进一步增强养殖户的养殖信心。

（三）县商务局要充分发挥市场调节监管职能，迅速组织牧源养殖公司等养殖大户异地购进了批量毛猪，充实市场，达到平抑生猪价格的目的。

（四）坚决打击市场垄断哄抬猪肉价格的违法行为。县商务局要会同商业、物价等部门，强化生猪市场监管，对一些猪贩子、肉贩子故意哄抬价格，囤积屠宰，虚假宣传，扰乱市场等不法行为要发现一起查处一起。同时，要防止肉制品的经营户以及其它农副...

猪胴体分割要怎么做

进人屠宰线的猪在致昏、放血前，应将猪体清扫或喷洒干净。通过屠宰通道时，应按顺序赶送，尽量使猪只减少痛苦。电麻强度适当，以使待宰猪处于昏迷状态，失去攻击性，消除挣扎，保证放血良好为准，不能致死。刺杀由经过训练的熟练工作人员操作，采取垂直放血方式，一律采用切断颈动脉、颈静脉或真空刀放血法，沥血时间不得少于5分钟，废止心脏刺放血法，放血刀消毒后轮换使用。 1。剥皮或褪毛需剥皮时，手工或机械剥皮均可，剥皮力求仔细，避免损伤皮张或胴体，防止污物、皮毛、脏手沾污胴体，禁止皮下充气作为剥皮的辅助措施。需褪毛时，严格控制水温和浸烫时间，猪的浸烫水温以 60~68℃为宜，浸烫时间为5~7分钟，防止烫生、烫老。刮毛力求干净，不应将毛根留在皮内，使用打毛机时，机内淋浴水温保持在30℃左右。

禁止吹气、打气刮毛和用松香拔毛。烫池水每班更换一次，取缔清水池，采用冷水喷淋降温净体。 2。开膛、净膛剥皮或褪毛后立即开膛，开膛沿腹白线剖开腹腔或胸腔，切忌划破胃肠、膀胱和胆囊。摘除的脏器不准落地，心、肝、肺和胃、肠、胰、脾应分别保持自然联系，并与胴体同步编号，由检疫、检验人员按屠宰检疫检验要求进行检疫或检验。按照《无公害食品猪肉》（NY5029）的规定，对猪肉进行抽检，检验的理化指标有解冻失水率、挥发性盐基氮及肉产品中汞、铅、砷、镉、铬、六六六、滴滴涕、金霉素、土霉素、氯霉素、磺胺类、伊维菌素、盐酸克伦特罗的残留量；微生物指标有菌落总数、大肠菌群、沙门菌数。检验项目应符合标准要求。 3。冲洗胸、腹腔取出内脏后，应及时用足够压力的纯化 7JC或饮用水冲洗胸膛和腹腔，洗净腔内游血、浮毛、污物。

4。劈半将检疫检验合格的胴体去头、尾、沿脊柱中线将胴体劈成对称的两半，劈面要平整、正直，不应左右弯曲或劈断，劈碎脊柱。 5。整修、复验修割掉所有有碍卫生的组织，如暗伤、脓泡、伤斑、甲状腺、淋巴结和肾上腺；整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄，用甲紫液加盖验讫印章。 6。整理副产品整理副产品应在副产品整理间进行；整理好的脏器应及时发送或送冷却间，不得长时间堆放。 7。皮张和鬃毛整理皮张和鬃毛整理应在专用房间内进行。皮张和鬃毛应及时收集整理，皮张应抽去尾巴，刮除血污、皮肌和脂肪，及时送往加工处，不得堆压、日晒。鬃毛应及时摊干晾晒，不能堆放。