什么是食品污染？食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染成因增大，大致可分为：

（1）食品中存在的天然有害物；

（2）环境污染物；

（3）滥用食品添加剂；

（4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染物。根据污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。食品污染造成的危害，可以归结为：

（1）影响食品的感官性状；

（2）造成急性食物中毒；

（3）引起机体的慢性危害。9、什么是食品的生物性污染？因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染而影响食品质量安全问题为食品的生物性污染。这里所说的微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染；食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。常见的易污染食品的细菌有：假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌与黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同霉菌的产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢毒素类、丁烯酸内酯等。霉菌及霉菌素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人体中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失，据统计，全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性。影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系...