鲜味剂是指能提高肉制品鲜美味的各种调料。鲜味物质广泛存在于各种动植物原料之中，其呈鲜味的主要成分是各种酰胺、氨基 酸、有机酸盐、弱酸等的混合物。

（1） 味精：味精学名谷氨酸钠，为无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，具特有的鲜味。味精易溶于水，无吸湿性，对光稳定，其 水溶液加温也相当稳定，但谷氨酸钠高温易分解，酸性条件下鲜味降低。 是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂。在肉品加工中， 一般用量为0。02%〜0。15%。除单独使用外，宜与肌苷酸钠和核 糖核苷酸等核酸类鲜味剂配成复合调味料，以提高效果。

（2） 肌苷酸钠：肌苷酸钠又叫5'-肌苷酸钠、肌苷磷酸钠。肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末，性质比谷氨酸钠稳定，与L-谷 氨酸钠合用对鲜味有相乘效应。 肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的10〜20 倍，一起使用，效果更佳。在肉中加0。01%〜0。02%的肌苷酸钠， 与之对应就要加1/20左右的谷氨酸钠。使用时，由于遇酶容易分 解。所以添加酶活力强的物质时，应充分考虑之后再使用。

（3） 鸟苷酸钠、胞苷酸钠和尿苷酸钠：这三种物质与肌苷酸钠 一样是核酸关联物质，它们都是白色或无色的结晶或结晶性粉末。 其中鸟苷酸钠是蘑菇香味的，由于它的香味很强，所以使用量为谷氨酸钠的1%〜5%就足够。

（4） 鱼露：鱼露又称鱼酱油，它是以海产小鱼为原料，用盐或 盐水腌渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种咸鲜味 调料。鱼露颜色为橙黄和棕色，透明澄清，有香味、带有鱼腥味、无异味为上乘质量。 由于鱼露是以鱼类作为生产原料，所以营养十 分丰富，蛋白质含量高，其呈味成分主要是呈鲜物质肌苷酸钠、鸟 苷酸钠、谷氨酸钠、琥珀酸钠等。鱼露在肉制品加工中的应用主要起增味、增香及提高风味的作用。