[谈山药生物学特性及高产栽培技术]论文摘要： 阐述了山药的生物学特性，并详细介绍了山药的高产栽培技术，以期为山药种植户提供技术指导。 论文关键词： 山药;生物学特性;栽培技术 山药又称淮山、山薯、薯蓣、大薯，原...+阅读
紫山药也称紫人参，又名薯蓣和长芋，属薯蓣科，以其肥大的块根或圆柱状根供食用。下面小编准备了关于紫山药魔芋保健果冻的加工工艺的论文，欢迎大家借鉴哦!
摘 要：以紫山药和魔芋精粉为主要原料，研制一种风味、色泽、口感均优良的紫山药魔芋保健果冻。利用正交试验和感官评定的策略确定紫山药魔芋果冻的最佳配方为：20%紫山药汁，12%蔗糖，0.4%柠檬酸，0.8%魔芋复配凝胶剂(魔芋粉∶琼脂∶明胶的配比为2∶3∶2);并在75℃条件下煮胶10分钟;所制得的果冻具有天然的紫色、口感爽滑、酸甜可口，既具有紫山药特有的清香，又具有紫山药和魔芋的保健功能。
关键词：紫山药;魔芋复配凝胶剂;果冻最佳配方
魔芋又叫磨芋、花秆莲、麻芋子、蛇头草、花秆天南星等。近年来，魔芋食品以它奇特的保健和医疗功效而风靡全球，并被称为魔力食品。魔芋主要经济成分是葡甘聚糖，葡甘聚糖属于可溶性半纤维素，为人体第七大营养素纤维素中的优品。具有降血脂、降血糖、防癌通便等多种防病保健功能。葡甘聚糖又是一种天然的植物胶，与其它天然胶如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等相比，其粘度更高。
紫山药也称紫人参，又名薯蓣和长芋，属薯蓣科，块根中含有蛋白质1.5%，碳水化合物14.4%，并含有多种维生素和胆碱等，营养价值极高。有蔬菜之王的美誉。富含薯蓣皂(天然的DHEA)，内含有各种荷尔蒙基本物质，常吃紫山药有推动内分泌荷尔蒙的合成、增加人体的抵抗力、降低血压、血糖、抗衰益寿等作用。但紫山药皮薄肉嫩，采后很容易腐烂变质，如不加处理，冬季腐烂率高达50%以上。因此，研究开发利用紫山药和魔芋作用重大。
本实验就魔芋葡甘聚糖和其他胶的配比、紫山药魔芋果冻的配方等理由进行了研究，旨在利用魔芋葡甘聚糖凝胶特性，解决果冻的凝胶理由，即改善了果冻的风味口感，又大大提高了果冻的保健功能。
1 .材料与策略
1.1 材料
市售新鲜紫山药，魔芋葡甘聚糖(武汉市清江魔芋制品有限公司)，白砂糖，一级品，明胶，琼脂，柠檬酸等。
1.2 仪器设备
HHS-4S型电子恒温水浴锅，上海康路仪器设备有限公司;PF6-2非色散原子荧光分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司;78hw-1型恒温磁力搅拌器。
1.3 紫山药汁制备的工艺流程
原料挑选洗果修整去皮切分煮熟打浆调配均质紫山药浓汁待用。
1.4 紫山药魔芋果冻制作的工艺流程
魔芋精粉加水、搅拌加人琼脂明胶热水浴(50～60℃) 煮胶加入浓缩果汁加入蔗糖搅拌溶解加柠檬酸水浴加热调配灭菌灌装冷却检验成品包装。
1.5 操作要点
1.5.1 原料选择：挑选与洗果选择块根肥大、质脆的紫山药，并要求无病虫害及机械损伤，用自来水漂洗净表皮的污泥、杂质等。
1.5.2 紫山药汁的制备：①去皮：采用手工去皮和机械去皮策略去皮。②蒸煮：紫山药去皮后切片加果重120%的水煮熟。③打浆制汁：将煮熟紫山药放入榨汁机中打浆榨汁。④均质：将调配后的汁液进入均质机内进行高压均质处理，使颗粒物质进一步微粒化。
1.5.3 溶胶、煮胶：魔芋葡甘聚糖复配凝胶的制备实验中以魔芋精粉为主，选取市售的食用明胶、琼脂胶，以50ml水为基准，制备复合魔芋葡甘聚糖凝胶。制备中为了更好的增加溶解的均匀性，50～60℃水浴锅中分别加热溶胶。其中魔芋葡甘聚糖在室温下浸泡并搅拌半小时以上，目的使魔芋葡甘聚糖充分溶胀，待魔芋葡甘聚糖充分溶胀后加入溶解的琼脂、明胶，放在50～60℃水浴锅中加热，搅拌，魔芋葡甘聚糖逐渐糊化，复合溶液均匀化。魔芋葡甘聚糖不能长时间处于高温中，所以魔芋葡甘聚糖在水浴锅煮沸时间制约在5～10分钟之内。趁热过滤，除去杂质及泡沫，得透明澄清、黏滑的混合溶液。
1.5.4 混合：待胶液降到70℃时按配方加入紫山药浓缩汁，混合加入时要搅拌至均匀，以免影响产品质量。
1.5.5 调配：混合胶液先采用水浴加热，温度为65℃，时间为20分钟。将柠檬酸等辅料分别用适量水溶解后加入搅拌10分钟后取出。
1.5.6 灌装灭菌：调配好的糖胶液在85℃下保持10分钟进行灭菌，然后趁热灌装及密封。
1.5.7 冷却：灌装杀菌后强制水冷却。
2 .结果与讨论
2.1 紫山药魔芋保健果冻最佳配方的确定
为确定紫山药魔芋保健果冻的最佳配方，在单因素试验的基础上，本试验采用正交试验的策略，以产品的感官评定为指标，选用L9(34)正交设计表对紫山药的用量、复合胶凝剂的浓度、蔗糖用量和柠檬酸的用量这四个因素进行正交试验，由20名有经验的学生根据果冻的口感(30分)、色泽(30分)和组织状态(40分)，对其进行综合评分。
通过分析可知，极差：ADCB，说明紫山药汁对产品质量影响最大，然后依次为D(复配胶凝剂浓度)、C(柠檬酸)、E(蔗糖)，最佳配方为A2B2C3D2即：20%紫山药汁，12%蔗糖，0.4%柠檬酸，0.8%魔芋复配胶。2.2 魔芋复配胶配比的确定
经过预实验，在果冻制作过程中，紫山药汁添加量20%、糖添加量12%、柠檬酸添加量0.4%的条件下，用混料实验确定魔芋复配胶的最佳配比，其中3种胶的不同比例配制。
从果冻的外观、质构和口感等角度综合考虑，选定3种胶的最佳比例为2∶3∶2，产品透明度适中，气泡较小，凝胶强度适中，有弹性，有良好的咀嚼感。
2.3 辅料的选择
加入柠檬酸调整果冻糖酸比，同时它可使蔗糖溶液水解，稳定胶体。经过试验，柠檬酸钠添加量为0.2%。
3 .果冻的质量指标
3.1 感官质量
色泽：有光泽深紫色;风味：自然清爽，有果冻特有的风味及淡淡的紫山药清香味;口感：光滑，细腻，酸甜柔和，爽滑适口;状态：富弹性，韧性好，凝胶性佳。
紫山药魔芋保健果冻的加工工艺
