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手感和练习！你可以把锅里放些沙子练。大翻勺时除了要求动作敏捷、准确、协调之外，还要注意以下的技术要领。�第一：炒勺要求光滑不涩，可在烹调前先将炒勺放在火上烧热，再放入少许油，用手勺在炒勺内搅动，使油均匀布满勺底，然后将油倒出。这样炒勺就变得光滑好用，为大翻勺创造了一个良好的条件，这种方法在行业上被称为“炙锅”、“阴锅”、“炼勺”等。

第二：大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法，即把勺内菜肴沿顺时针方向转动几次，防止粘锅。晃勺时应酌情沿勺边淋入少许油，以增加润滑度，这样再进行大翻勺，菜肴才能翻过来。�第三：多数大翻勺的菜肴均需要勾芡汁，勾芡时要注意：�芡汁要勾得十分均匀。若菜肴中的芡汁勾得一些地方稀薄，一些地方浓稠，或是一些地方有芡汁，一些地方没有芡汁，则会影响大翻勺的翻锅效果。

�芡汁要稀稠适度。若芡汁太浓稠，既会影响菜肴质量，又增加了翻勺难度；若芡汁太稀薄，原料与芡汁分离，碎散的原料不能形成一个整体，也会影响翻锅效果，而整形原料（整鸡、整鸭）翻勺时，还会出现芡汁四溅的现象。�芡汁的量要适度。若芡汁过多，则会影响翻锅的安全性；而芡汁过少，则会使菜肴干涩，造成原料不易翻过来。

�第四：勾芡后翻勺前，火力的大小也很关键。�烹制菜肴时，原料与锅底是紧密贴着的，而勾芡后原料与锅底之间存在着一层芡汁，芡汁在加热时会产生气泡，这些气泡对顺利进行大翻勺有着积极的辅助作用。勾芡后气泡的多少是由火力的大小来决定的，若火力大，气泡就多，相应芡汁的量就少，芡汁的浓度就稠些；而火力小，气泡就少，相应芡汁的量就多，芡汁的浓度就稀些。

在实际操作中，应根据具体情况掌握好火力的大小，使芡汁的量、芡汁的浓度和气泡的多少，均达到最佳状态，以便更有利于大翻勺。...

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