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注水肉，是指不法商贩为了追求最大利益，将猪、牛、 羊、家禽等动物在屠宰前强制性地从口腔处连续灌水，或宰 后不久通过血管、心脏高压注水，或直接用注射器向肌肉丰 厚的部位注水，从而达到增加重量牟利的目的。注水肉的检测方法有很多，包括感官检测、试纸法、品 质指标检测法、快速检测仪器法、低场核磁共振分析法等。 对于消费者来说，仅能够根据感官和试纸测试来进行判断， 但这些判断有一定的主观性，并不是很准确。

视检：注水肉湿润、发肿、发胀，表面不具有正常猪肉 的鲜红色、弹性和光泽，肉呈浅红色，无光泽，板油和脂肪 轻度充血呈粉红色，切面可见血珠流出，里脊肉出现浅粉红 色和淡粉色相间的花纹；严重的注水肉板油有结冰层，吊挂 的肉尸甚至有水滴下；注水冻肉解冻后有大量外渗水，水的 颜色很淡。 触检：触摸注水肉有滑腻感，手指触压可见肉质松软弹 性小，易留有压痕，用力按压从切口处渗出粉红色液体。

切检：取较厚肉块沿肌纤维横切一深口，若为注水肉， 稍停一会儿见有水从刀口上渗出，手摸切口，又湿又黏；严 重者可顺刀口流出血珠或水分。冻肉解冻后亦可发现以上变化。 滤纸法：又名卫生纸法，即根据试样的吸水程度、黏着 度和吸水后拉力变化情况综合判断鉴定。取新鲜卫生纸或滤 纸一块，剪成4 cmX5 cm的纸条，然后在肉上切出相当于 纸条大小的新切面，把剪好的纸条贴在新切面上。

若是注水 肉，纸条湿得速度快，且均匀一致，黏着度小，从肉上很容 易剥下来，而且纸条的拉力小，易碎；否则，纸条湿得慢， 黏着度大，不易从肉上剥下来，拉力比较大，不易碎。

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