毛利=∑（单品营业收入—单品营业成本）（公式一） =∑（单品销售额*单品毛利率） （公式二） =∑（单品销量*单品毛利） （公式三）其中：单品毛利率=（单位售价—单位成本）/ 售价上述两个公式的结果尽管是一致的，但就管理来说在行动价值指导方面却有着不同的结果。公式二追求的是：

1、 追求单品售价的最大化；

2、 追求单品的毛利额，而不注意其毛利水平。公式一追求的是：

1、 顾客消费高单价的出品，让顾客尽量多花钱。

2、 顾客消费的出品毛利率是最高的，即差价占的收入的比重是最大的，而不仅仅是差价最大。公式三追求的是：

1、 顾客消费尽可能多的单品量。

2、 顾客消费的单品毛利额最大。显然，公式二、三所追求的目标与我们追求利润最大化目标在实际运用中不具有可操作性，因为：

1、 顾客的消费出品个数一般是根据就餐人数的1.2-1.5倍左右，多了也吃不完，也不符合人们越来越认同的“不浪费”消费观念，其受到实际的限制。

2、 单品绝对毛利的最大化，会误导我们选择那些单价高，却可能毛利率低的出品，影响总体的毛利水平。例，50元销售毛利为30元，比100元售价40元相比，就更符合我们的利益。因为顾客的第二个消费习惯是：在消费之前对消费总价已有一个基本的预算，向上浮动的空间一般不会太大，除非有非常诱人的出品，并且在消费金额上有决定权，才可能有较大的浮动，而这种情况一般不多。...