味精的制造方法

[懒惰是贫穷的制造厂]生命对某些人来说是美丽的，这些人的一生都为某个目标而奋斗。世界上那些最容易的事情中，拖延时间最不费力。靠山山会倒，靠水水会流，靠自己永远不倒。当一个人先从自己的内心...+阅读

味精，也称味之素（商品名称），学名谷氨酸钠。其发展大致有三个阶段：第一阶段：1866年德国人H·Ritthasen博士从面筋中分离到氨基酸，他们称谷氨酸，根据原料定名为麸酸或谷氨酸（因为面筋是从小麦里提取出来的）。1908年日本东京大学池田菊苗试验，从海带中分离到L—谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的L—谷氨酸是同样的物质，而且都是有鲜味的。第二阶段：以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精，在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，需耐酸设备。第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展，使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品，用了它以后使菜肴更加鲜美可口。

味精是什么制作的

人们对味精的认识不断深入提高，对它的营养价值、安全性及如何正确使用都有了普遍的了解。但是至今还有一部分人不甚了解，所以要不断宣传。 1949年味精产量500吨；1965年人均3克，1980年人均27克，1989年达到160克，比1965年增加52倍，1993年人均达到350克，1999年味精产量65万吨，人均达到540克。2002年味精产量达到100万吨，居世界第一位。生产的发展以及人们消费量的增长，可以说味精在人们生活中已经成为不可缺少的鲜味物质，因此有的人说，味精越吃越多，做菜时不加味精显得菜没有味道。首先谈谈味精的营养价值，在味精没有工业化生产以前，人们摄取鲜味物质完全靠动植物本身所含有的L—谷氨酸和5'—肌苷酸、5'—鸟苷酸，但是动物类型不一样，含量也就不一样，如100克牛奶中含蛋白质结合型谷氨酸盐0.65克，含游离型谷氨酸盐0.001克；100克番茄中含蛋白质结合型谷氨酸盐0.6克，游离型谷氨酸盐0.246克。

谷氨酸存在于人体各器官和组织中，存在于多种动植物食品中，哪里有蛋白质，哪里就有谷氨酸盐的存在，因为蛋白质是由氨基酸组成的，足见谷氨酸的作用及营养价值。 ■味精的安全性味精是由粮食原料通过生物发酵生产出来的安全食品。对工业化生产出来的谷氨酸，其化学结构早在1908年日本东京大学池田菊苗试验已经证实，它的化学结构和动植物中存在的是一致的，可以参与体内的新陈代谢。 1973年，联合国食品法规委员会（CAC）把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A(1)类（安全型类）。 1987年3月，在荷兰海牙召开的第19届联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会议上，决定取消对食用味精加以限量的规定。美国食品和药品管理局（FDA）在搜集了9000种以上的文献和试验数据后，又追加以新的动物试验，得出了“在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论。

1999年，我国完成了味精的长期毒理试验，这是我国首次独立完成对国内味精的试验，试验得出与国际上一致的结论，即食用味精是安全的。 ■味精的分类和特点我国味精目前有四种规格，即按含有谷氨酸钠纯度可分为99%、95%、90%、80%这四种规格。除99%以外，其他三种分别加5%、10%、20%食盐，有白色柱状结晶型和白色结晶性粉末状。加了食盐的味精容易吸潮，注意放干燥处。在使用时加多少量根据自己的口味感到有鲜味就可，一般加量在一碗汤中（约500ml）加入0.03%的味精就可感到鲜味。但应避免长时间加热和爆炒，当加热到120℃以上，它会失水而生成焦谷氨酸钠，使鲜味损失，但不会有致癌作用。对此问题，日本杉田博士介绍了日本筑波大学曾用加温到300℃鱼粉饲养大白鼠，在鼠体内没有发现癌变现象。

所以可以放心食用，在烹饪时注意正确方法。 ——中国发酵工业协会副理事长王家勤味精可以放心食用中华人民共和国国家标准规定，商品名称为味精或味素，其谷氨酸钠含量在99%以上。采用生物技术以粮食（玉米、大米）、淀粉为原料发酵制取的谷氨酸和广泛存在于人们日常食用的牛奶、鸡蛋、鸡、猪肉等营养食品中所含的谷氨酸，其化学结构和性质完全相同。在一般动物性食物中蛋白质含量高的，其谷氨酸含量也高。在植物蛋白中，谷氨酸含量也不少。游离存在的谷氨酸，在很多食物中也存在，如番茄、豆类、香菇、对虾等；在人乳里也含有游离的谷氨酸。人们都知道，蛋白质是人类生存的物质基础，蛋白质是由很多氨基酸构成。但是构成蛋白质的氨基酸哪一种最多呢？科学分析的结果是不论动物蛋白质还是植物蛋白质，其中所含氨基酸最高的是谷氨酸。

人体含蛋白质14%~17%，蛋白质所含各种氨基酸中，谷氨酸约占1/5。人体各器官存在着相当量的游离谷氨酸。所以味精的营养与安全本来是没有什么问题的。国际粮农和卫生组织食品添加剂法规委员会于1973年规定，味精为推荐使用的食品添加剂，谷氨酸的ADI值为120毫克，即每人每公斤体重每天不超过120毫克，相当于味精的153毫克。如果体重是50公斤时，即每天7.6克。美国MDA也提出了类似的规定。但是在80年代国际上掀起了一股所谓“中国...

味精工厂工艺设计

1味精的生产工艺流程简介味精的生产一般分为制糖、谷氨酸发酵、中和提取及精制等4个主要工序。1.1液化和糖化因为大米涨价，目前大多数味精厂都使用淀粉作为原材料。淀粉先要经过液化阶段。然后在与B一淀粉酶作用进入糖化阶段。首先利用一淀粉酶将淀粉浆液化，降低淀粉粘度并将其水解成糊精和低聚糖，应为淀粉中蛋白质的含量低于原来的大米，所以经过液化的混合液可直接加入糖化酶进入糖化阶段，而不用像以大米为原材料那样液化后需经过板筐压滤机滤去大量蛋白质沉淀。液化过程中除了加淀粉酶还要加氯化钙，整个液化时间约30min。一定温度下液化后的糊精及低聚糖在糖化罐内进一步水解为葡萄糖。淀粉浆液化后，通过冷却器降温至60℃进入糖化罐，加入糖化酶进行糖化。

糖化温度控制在60℃左右，PH值4.5，糖化时间18-32h。糖化结束后，将糖化罐加热至80 85℃ ，灭酶30min。过滤得葡萄糖液，经过压滤机后进行油水分离（一冷分离，二冷分离），再经过滤后连续消毒后进入发酵罐。1.2谷氨酸发酵发酵谷氨酸发酵过程消毒后的谷氨酸培养液在流量监控下进入谷氨酸发酵罐，经过罐内冷却蛇管将温度冷却至32℃ ，置入菌种，氯化钾、硫酸锰、消泡剂及维生素等，通入消毒空气，经一段时间适应后，发酵过程即开始缓慢进行。谷氨酸发酵是一个复杂的微生物生长过程，谷氨酸菌摄取原料的营养，并通过体内特定的酶进行复杂的生化反应。培养液中的反应物透过细胞壁和细胞膜进入细胞体内，将反应物转化为谷氨酸产物。整个发酵过程一般要经历3个时期，即适应期、对数增长期和衰亡期。

每个时期对培养液浓度、温度、PH值及供风量都有不同的要求。因此，在发酵过程中，必须为菌体的生长代谢提供适宜的生长环境。经过大约34小时的培养，当产酸、残糖、光密度等指标均达到一定要求时即可放罐。1.3 谷氨酸提取与谷氨酸钠生产工艺该过程在提取罐中进行。利用氨基酸两性的性质，谷氨酸的等电点在为pH3.0处，谷氨酸在此酸碱度时溶解度最低，可经长时间的沉淀得到谷氨酸。粗得的官司谷氨酸经过于燥后分装成袋保存。1.4谷氨酸钠的精制谷氨酸钠溶液经过活性碳脱色及离子交换柱除去C a 、 Mg 、F e 离子，即可得到高纯度的谷氨酸钠溶液。将纯净的谷氨酸钠溶液导入结晶罐，进行减压蒸发，当波美度达到295 时放入晶种，进入育晶阶段，根据结晶罐内溶液的饱和度和结晶情况实时控制谷氨酸钠溶液输入量及进水量。

经过十几小时的蒸发结晶，当结晶形体达到一定要求、物料积累到80%高度时，将料液放至助晶槽，结晶长成后分离出味精，送去干燥和筛选。2 工艺比较2.1液化和糖化与大米相比，淀粉中的蛋白质含量较低，所以在液化完成后混合液不用经过板筐压滤机而直接进入糖化阶段。糖化单元中，糖化罐是由原来分批罐经改装后串连而成的，使混合液经过串连罐的时间恰好为48小时。如用自动化设备对液化糖化过程进行控制则主要控制回路有调浆罐温度及pH值控制、一次喷射温度控制、糖化温度控制。调浆罐定容可采用流量或液位测量方式；调浆罐温度用进入盘管的蒸汽量控制在30~C;pH值用纯碱溶液控制在6.4。这些系统均采用单回路PID控制，只要控制器参数调整适宜，都能满足控制要求。

淀粉浆在一次喷射液化过程中要设置喷射液化器出口温度控制系统，严格控制蒸汽喷射器出口物料的液化温度，将其最大动态偏差限制在工艺允许的范围内（通常为设定值±O.2℃）。制糖过程的另一个重要控制系统是糖化罐的温度控制，要在整个糖化时间内保持稳定的温度，以利于液化淀粉转换成葡萄糖。作者认为，因为液化及糖化属于原料处理阶段，所以卫生及自动化要求可以相对低一些。在加上近几年味精产业不景气，规模小的厂家可以降低对原料预处理阶段自动化的要求。2.2菌种及无菌空气的处理众所周知，在生物化工中菌种的优良直接影响到发酵产物的质量和产量。厂家有专门的菌种培养和保藏设备，在微生物学上利用自然选育来防止菌种退化。在生产之前，技术人员经过挑选将发酵菌种从保藏菌种中取出，经过摇瓶培养后投人种子罐进行扩大生产，最后在将菌种加入到发酵罐发酵。

空气纯化罐利用多层填充料对罐内填充，去除空气中存在的各种微生物，包括细菌和噬菌体。空气纯化罐也是发酵前过程中的一个重要环节，谷氨酸菌的生长必须在有氧的环境下进行，根据不同的生长时期改变通风量，其中在对数增长期，由于菌体生存于发酵液中，发酵液中的溶解氧（D0值）对菌体极为重要。如果纯化罐失效，而使进入发酵罐的空气中存在杂菌及有害噬菌体，这样会导致发酵过程被污染，从而影响发酵过程。所以做好纯化罐的定期检修工作是非常重要的。此两个工序前者因工作强度小而不需要机器自动化的介入，而后者因设备简单也不需要自动化。两者的共同点都是要防止微生物污染。2.3谷氨酸发酵过程的控制谷氨酸发酵是一个较为复杂的生化过程，要使菌体生长迅速、代谢正常、多出产物，必须为其提供良好的生长环境。

一般主要控制参数有通风量或溶解氧、发酵液pH值、发酵温度、...