烧杂烩这道菜的由来与哪一位历史人物有关

[对联的历史由来]对联又称春联、楹联、对子、联语，是由两串字数相等、句式相同、平仄和谐、语意相关的汉字序列组成的独立文体。多用来悬挂或粘贴在墙壁和楹柱上，表达人们的思想感情。对联的起...+阅读

烧杂烩这道菜的由来与哪一位历史人物有关

楚霸王与烧杂烩

在苏北一带，无论是寻常人家，还是星级宾馆，在酒筵上，有一道菜不可缺少，那就是烧杂烩。尤其是在操办红白喜事时，此菜更作为众菜之首被推上席间，让众食客大块朵颐。

这道菜荤素搭配，鱼肉并列。将一些味性相佐的菜肴一并相烹，调以各种佐料。这些年来，随着人们生产条件的提高，此菜在民间进行了进一步的“优化组合”，原菜的搭配更趋合理科学，不仅有鱼有肉，还兼以海产野味，使得大杂烩杂而不乱，大有吃头。

这烧杂烩是怎么来的呢？苏北人一致的看法，与楚霸王项羽有关。据说，项羽生性有两大特点：一是室无二妻，终身以虞姬为伴；二是每顿饭菜无二样。就为这第二个特点，伤透了手下厨子的脑筋。为了使驰骋沙场、鞍马劳碌的大王有个健壮的身体，厨子们左思右想。其中一个小厨子想出个办法，他将一些鸡，鱼肉等放入一锅，精心烹制后，端到大王面前。以为挨大王一顿猛克，未曾想，项羽吃了第一口，胃口就被吊了起来，一大碗杂烩项刻吃了个精光，而且批示厨师，今后为了节省时间，菜就这么烧。

从此，手下厨师悉听尊命，每菜必是杂烩。为了使杂烩不致太单调，厨师们想方设法改进配料，尽量让杂烩烧得花样翻新。

后来，人们为了怀念楚霸王的功绩，“烧杂烩”便在民间很快流传开来，一直烧到今天。

茶餐厅里传菜部的规章制度

1.负责酒店餐饮部的全面工作，对总经理负责； 2.认真执行总经理下达的各项工作任务和工作指标，对饮食娱乐的经营好差负有重要的责任； 3.制订餐饮部的营业政策和经营计划； 4.拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标，审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，并作出经营决策； 5.主持日常餐饮部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行； 6.审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请； 7.与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；制定或修定年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的成本标准； 8.参加总经理召开的各部经理例会及业务协调会议，与各界建立良好的公共关系； 9.对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。 10.负责督促部属员工的服务情况，使餐饮部的服务档次得以提高。餐部主管岗位职责

（1）对餐厅部经理负责，发挥助手作用，按时、按质、按量完成上级分配的各项工作任务。

（2）负责餐厅员工仪容仪表及考勤纪律工作。

（3）负责本区域的清洁卫生及餐具的保洁工作，合理拟订周期卫生计划。

（4）负责本楼层每日的餐前例会，并根据营业情况合理调动人员，分配工作，做到人尽其用、人尽其才。

（5）加强营业中的督导，坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务过程中的问题，不断改善服务质量，妥善处理客人纠纷。

（6）热情接待新老顾客，态度谦和，及时满足客人各种合理的要求，并注意收集客户档案及意见及时上报部门经理。

（7）负责区域营业额，营业费用及劳力的预测及控制工作，定期盘点，合理控制损耗，加强财产管理。

（8）根据预定跟办横幅、水牌、鲜花、音响等物资做好宴会和VIP贵宾接待工作。

（9）负责餐厅与工程部、仓保、厨务部的横向联系，完成报修、申购、领货等协调事宜。

（10）负责本楼层员工的业务培训计划的制定与落实，不断提高员工业务素质，授权领班按照计划，执行服务技巧训练方案。

（11）做好工作计划，工作总结和工作汇报，定期上报给部门经理。宴会预订员岗位职责 1.负责掌握市场动态。提出销售建议。 2.负责建立标准菜谱档案和宴会客史档案。 3.负责接订宴会并具体落实每项要求，重要宴会向经理汇报。 4.负责编制《宴请通知单》，提前分发到有关部门。 5.抄写或打印当日宴会菜单。传菜员岗位职责 1.负责开餐前的传菜准备工作。并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。 2.负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员。 3.负责将值台服务员开出的并经收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。 4.严格把好饭菜食品质量关，对不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。 5.严格执行传送菜点服务规范，确保其准确迅速。 6.与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台（餐厅）与后台（厨房）的关系。 7.负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。 8.负责传菜用具的清洁卫生工作。 9.积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交办的其他任务。调酒员岗位职责 1. 按照饭店宾馆标准和客人要求，负责吧台酒水饮品的供应工作，按程序补充酒水。 2. 负责饮品的领取、保管和销售工作，每日进行一次清点和整理。并负责本吧台售出酒水的保存和整理。 3. 负责为客人调制鸡尾酒，并负责管理酒吧的玻璃杯、器皿和设备。 4. 将水果切成片，挤压水果汁，供装饰或客人饮用。 5. 负责填报《酒水销售盘点日报表》，做到报表和实物相符，销售量和账目相符。 6. 负责工作区域的卫生，包括设备、用具的卫生，必要时协助服务员进行打扫。 7. 积极参加各种技术培训，不断提高业务水平。热菜间厨师岗位职责 1.负责所有清汤、奶汤和烧菜的准备工作。 2.负责热菜盘头装饰品的准备工作。 3.负责检查加工原料的质量。 4.清理灶、案、调料罐的卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作。员工餐厅厨师领班岗位职责 1.听从公寓管理员的布置，负责员工饭菜的烹调工作。 2.掌握各种烹调方法，积极钻研烹饪技术，增加花色品种，满足员工需求。 3.严格按照制定的食谱做饭，保证在开饭时间内员工用餐有饭，始终保持供应热菜热饭。 4.了解每天用餐人数，及时备好所需的原料和调料，做到合理用料。 5.严格执行《食品卫生法》，保持餐厅、厨房的环境干净整洁，各种炊餐具和设备用具清洁卫生，烹制菜点符合食品卫生要求。 6.注意文明服务、礼貌待人，积极做好员工餐厅的服务工作。 7.搞好员工餐厅的财务核算，做到收支平衡。 8.爱护和珍惜使用各种设备和用具，做好日常的保养和保管工作。餐饮部经理岗位职责 1.负责宾馆饭店餐饮部的全面工作，对总经理负责。 2.认真执行总经理下达的各项工作任务和工作指标，对饮食、娱乐的经营好差负有重要的责任。 3.制定餐饮部的营业政策和经营计划。 4.拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标，审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，并做出经营决策。 5.主持日常餐饮部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行。 6.审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。 7.与...

酒店餐饮服务质量管理

服务质量是服务业的灵魂，服务质量不高已成为制约酒楼发展的瓶颈。酒楼应针对顾客需求，从服务设施的有效保证、餐饮菜单的精心制作、餐饮菜品的不断创新、服务流程的规范与优化、正确处理客人投诉、员工奖惩与考核制度的建立、员工培训的有效实施以及厨师、员工与管理者的良好沟通协作等方面着手，切实提高餐饮服务质量。随着服务行业的迅猛发展，服务质量越来越受到管理层的高度重视，它不仅是扩大销售、争夺市场的重要手段，而且直接影响到经济效益的实现。因此，如何及时而准确地诊断出酒楼服务质量存在的问题，并针对性地采取有效措施，不断提高与优化服务质量，成为业界人士考虑的重要问题。本文在对酒楼餐饮服务质量概念界定与特点分析的基础上，探讨提高酒楼餐饮服务质量的举措。

1 酒楼餐饮服务质量的内容对于服务质量，学者们从不同的角度给予了定义。Rust（罗斯特）和Oliver（奥利弗）将服务质量定义为三方面：服务产品、服务过程和服务环境。Gronroos（格郎鲁斯）提出服务质量包括技术性质量和功能性质量。服务的技术性质量表示服务结果的质量，指服务本身的质量标准、环境条件、网点设置、服务设备以及服务项目、服务时间等是否适应和方便顾客需要；服务的功能性质量表示服务过程的质量，指在服务过程中服务人员的仪态仪表、服务态度、服务程序、服务行为是否满足顾客需求[1]。简言之，服务质量是指服务满足顾客需求特性的总和。酒楼餐饮服务质量是指酒楼以其所拥有的设备设施为依托，为顾客所提供的服务适合和满足顾客生理和心理需求的程度。

笔者认为，酒楼餐饮服务质量包括设备质量、产品质量与服务水平三方面。设备质量是餐饮服务质量的物质要素，是为宾客提供餐饮服务的硬件设施，是服务的物质环境，是酒楼提供服务的必要条件和物质载体。产品质量是指在餐饮服务过程中，服务员为顾客提供的餐饮产品，主要包括酒楼的菜肴、点心、酒水饮料等。酒楼餐饮产品的质量需要后台操作与前台服务的通力协作与配合，后台厨师制作精美菜肴，跑菜员要在第一时间将菜肴送达，看台员要在第一时间将菜品上桌。酒楼餐饮产品质量是顾客评价餐饮服务质量优劣的关键因素之一。服务水平是指在酒楼运营过程中，服务员向顾客提供的满足顾客需求的服务水准，包括服务员的个人卫生、礼节礼貌、仪表仪容、服务态度、服务技能以及工作效率等。

2 酒楼餐饮服务质量的特点 2. 1 综合性酒楼餐饮服务质量是由设备质量、产品质量、服务水平三部分构成，它综合反映了酒楼的管理与服务能力。服务质量的好坏不仅取决于餐饮设施的好坏，还取决于厨房所提供的菜肴质量，更取决于酒楼各岗位服务员的服务水平，如服务员的服务态度、服务技能、服务效率等，且评定服务质量好坏的主体 ———顾客在评价服务质量时常常带有较大的主观性。因此，服务质量具有综合性的特点。 2. 2 短暂性酒楼餐饮服务与顾客消费常常是同时进行的，顾客就餐结束，服务工作也就基本完成。在如此短的时间内要想出色地完成迎客、点菜、上菜、斟酒等一系列基本工作，并为顾客提供满意而又惊喜的定制化服务，给顾客留下长久的美好印象，服务员就必须在每次服务过程中对自己的工作及顾客都极为用心，这样，短暂的服务不仅培养了忠诚的顾客，而且还提升了酒楼的知名度和美誉度。

2. 3 协调性从酒楼的后台生产直至为顾客提供用餐服务，其中有很多环节，且每个环节是否能有效衔接与协调将直接影响到顾客对酒楼服务质量的评价。例如：传菜员将菜上错了包间，而看台员由于忙着给客人斟酒没有及时核对菜单，导致了顾客对服务的不满意。这种情况如果员工间能有效协作与配合，将会得到及时补救。比如：传菜员发现看台员工作很忙，能够主动去核对一下菜单；如果菜已上桌，那么看台员可以向顾客解释并给予一定的优惠，以及时补救上错菜带来的问题。换言之，员工之间在工作中能相互合作与配合不仅可以挽回工作的失误，而且还有可能提高顾客对饭店服务质量的满意度。 3 酒楼服务质量存在的问题虽然我国酒楼尤其是中高档酒楼的经营与管理较好，但就整体服务质量而言，还存在着不少问题：其一，酒楼管理层过多地关注经济效益，对服务设施的管理不到位，或未及时检查完善或未及时修缮更新，致使客人不满意。

其二，盲目跟风菜品创新，并未研究顾客需求并形成自身的特色。其三，管理者服务质量管理意识淡薄。不少管理人员尽管口头上承认服务质量的重要性，但在行动上执行不力，以致员工的服务意识不强，服务态度差，服务不规范，服务失误经常发生。同时，管理层与服务层缺少经常的沟通。其四，未能制定出科学的员工奖惩与考核制度，并进行有效的员工培训。 4 提高酒楼餐饮服务质量的举措提高酒楼服务质量是实现顾客满意程度的主要手段，但如何做好服务质量管理工作，理论界一直存在争议。有些学者认为，餐饮服务应最经济有效地使用资源来提高服务质量[2]；另一些学者则指出，要提高餐饮服务质量，应尽善尽美地做好一切服务工作，做到“零缺点”或“无缺陷”[3]。 ...

谁有介绍江苏名菜的文章

国菜源远流长，众多风味佳馔均为历代名厨所创，由於深受食者喜爱与推崇而流传至今。人们根据历史的传说编写了很多这些菜名的起由与故事，因而流传了许多烩灸人口的中国菜典故。神仙鸭子这是孔府的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。佛跳墙福建名菜，现已成为闽菜中居首位的传统名菜，闽菜中的佛跳墙是由海参，鲍鱼，干贝，鱼翅，鸡，猪蹄筋，羊肘，鸽蛋等18种原料用酒坛煨制而成。特点是味道鲜醇，质地软嫩，入口即化，食后余香显著。

清代，福州官钱局宴请布政使周莲，席间一道菜是用几种海产品及鸡，鸭，羊肘，蹄爪，鸽蛋等煨制而成，极为可口。周莲命衙厨郑春发学习仿制，郑登门求教后，并改进工艺，多用海鲜，使此菜愈加鲜美。后来郑春发辞去衙，开办聚春园菜馆，在一次文人聚会时送上此菜，初名福寿全，乍一启封，浓香夺坛而出，食者纷纷叫好，有人即兴赋诗云。“坛启荤菜飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，遂由众人公议将此菜改名佛跳墙。百余年来风靡省内外，享誉港澳。麻婆豆腐四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐。

从此名扬全国。叫化鸡江苏常熟名菜，又称黄泥煨鸡。相传明末清初时，常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡，苦无炊具、调料，无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，试尝，觉其味独特，归家命其家人稍加调味如法炮制，更感鲜美。此后，遂成为名菜，并一直流传至今。回锅肉四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。

自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。白煮肉北京传统名菜，此菜创始于明末的满族，约有 300多年历史，清入关后从宫中传入民间。北京“砂锅居”饭庄制作此菜最为著名。传说，清乾隆六年（1741），砂锅居初建时，用一口直径 133厘米的大砂锅煮肉，每天只进一口猪，以出售白肉为主，由于生意兴隆，午前便卖完，摘掉幌子，午后歇业，于是在民间逐渐流传开一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。开水白菜四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口东安子鸡唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在路边小饭店用餐。

店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。那子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆炒，再喷以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩。客人吃得赞不绝口，到处宣传此菜绝妙。从此小店专营此菜，名噪远近，竞传千年，成为湖南名菜。，鲜美异常。西湖莼菜汤据《晋书.张翰传》：张翰在洛阳做官，“秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，又曰：“人生贵适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？遂命驾而归。”后人称思乡之情为“莼鲈之思”，可见莼菜之迷人。莼菜与鸡丝、火腿同烹，碧翠鲜醇，清洌爽口。乾隆游江南，也必尝莼菜汤，有“花满苏堤抑满烟，采莼时值艳阳天”之诵。沛公狗肉汉高祖刘邦在家乡沛县嗜食狗肉，故此得名。以狗肉、甲鱼与酒、葱、姜、硝腌渍后，加酒、糖、盐、酱油、八角、花椒及水焖制，狗肉酥烂腴香，甲鱼软嫩鲜美。

此菜至今仍是徐州地区的名馔。奶汁肥王鱼肥王鱼又称淮王鱼、回王鱼，国内罕见，产於安徵凤台县境内峡山口一带数十里长的水域里，为鱼中上品。西汉淮南王刘安喜食肥王鱼，一次刘宴众大臣，因人多鱼少，厨师以其它鱼混充，被刘安识破，大发雷霆：“吾一日不能无肥王，”可见肥王鱼受宠之程度了。后此菜流入蚌埠、合肥一带民间，并以奶汁鸡汤煨煮，成为徽菜一绝。龙井虾仁传说，龙井虾仁与乾隆皇帝有关。一次乾隆下江南游杭州，他身着便服，遨游西湖。时值清明，当他来到龙井茶乡时，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，让坐泡茶。茶用新采的龙井，炭火烧制的山...