餐饮企业如何做好仓库管理

[如何做好企业员工管理]制度是做事的准则和规范。奖惩的作用是，“奖”鼓励正确的行为；“惩”制约违规的行为。管理应以奖励为主，惩罚为辅。很多企业本末倒置，管理员工常常以罚为主。试想，监狱是专门的...+阅读

餐饮企业如何做好仓库管理

这里谈一下餐饮企业的仓库管理。

餐饮企业的仓库是存放物资产品的地方。然而，仓库又不是单纯寄放物品的场所，因为仓库业务的管理涉及到对物资产品的进库、存放、保管、发货、核查等多种复杂的管理工作程序，所以仓库管理工作既是技术性的管理，同时又是经济政策性的管理。

餐饮企业的仓库犹如一座金融保险库，存放在里面的东西就好像是现钞一样。因此保证仓库的安全乃成为仓库管理的首要问题。为了使仓库的管理能够做到万无一失，必须采用如下管理措施。

一、仓库安全及质量管理

1.安全管理控制

应当结合自身的特点，采纳同类型饭店仓储管理的先进经验，加强对仓库工作的管理。具体做法如下：

(1)限制人员进入。仓库管理应有专人负责。仓库保管人员除了允许相关的上层领导人可以进入库区以外，有责任和义务拒绝其他人员进入仓库重地。持有库门钥匙的人，交接班时要做好移交工作；

(2)仓库环境安全。饭店仓库的设计和建筑必须考虑到能够有效地阻止非法人员人室偷盗行为的发生；

(3)采用有效的存货控制程序。为了预防仓库的物品尤其是贵重物品和容易失窃的物品发生被盗现象，应通过使用一种永续货物盘存制来管理，控制仓库物品可能发生损失的频率；

(4)仓库区域的照明和监控。在仓库区，室内灯光照明必须充足和明亮，有利于实施管理。

2.仓库工作的质量管理

仓库工作管理应制定一系列严格的操作规程，用以保障仓库管理措施到位、人员管理意识到位。具体包括下列几方面要：

(1)保证物资产品数量完整，保障物资产品质量完好无损。

(2)贵重物资应存放于仓库内特别的小间或仓库内重点分隔区内，便于实施重点管理。

(3)物资产品储存堆放要有序。库区环境必须经常打扫，保持环境整洁，以有利于仓库货物的进出、检验、盘点和清仓。

(4)仓库应保持适当的空气流动和保持良好的通风状态。根据不同的物品储存的要，做好防潮、防腐、防霉、防损、防变质等工作。同时还要配置适量的消防用品，以防不测。

二、仓库物资流动的管理

餐饮企业不仅要对仓库安全及质量进行管理，还需对出库与入库物流进行管理。

建立各项岗位责任管理制度，加强对仓库物资的动态管理。仓库动态管理的主要内容包括物资收发的记账程序、仓库货物的清点等部分。

1.制定严格的管理操作细则，明确管理人员对物资流动管理的具体要，主要有物资产品进库、存放、发货、查验等环节的控制，以便能够按照进货有数、储备有序、发料有据的规程运作。物资入库要先验收，后收料入账。进库物品均应定量过磅入库。

2.各种物品都应设置明细台账，收入、发出、结存都按时登卡记账。同时要进行定期检查，核实来往账目，并定期清仓查库，做到账目、登记卡、物资和资金互相吻合。

3.用盘存制控制物品的储存数量。仓库物品的流动和周转非常繁忙，为了有效地确定仓库物品的储存数额，可以采用实地盘存制和永续盘存制两种基本做法。实地盘存法是根据物品储存次序编制表格，按序清点，通常每月盘存一次，以便为计算物品的成本提供必要的资料数据。永续盘存法的关键是使各种记录吻合一致，在任何时候都能及时了解物品的库存数量和金额有多少。当然最理想的做法是把两种盘存法结合起来使用，以达到最有效的控制

餐馆企业的存货管理

存货的管理包括对库存物资的购、收、存、发等环节的管理。每一环节在存货管理中都起着非常重要的作用，因此必须规划管理好每一环节。！“存货采购环节中的薄弱环节。存货采购频繁，尤其是餐饮原材料的采购每天都要发生，在申购环节上，一般由使用者提出，报经批准后，交采购员采购。操作程序上，却不是根据实际需要来申报采购计划，而是觉得原材料不够就去买一批回来放着，至于这一批采购多少，是凭感觉办的，有的存货在需要时如发现没有，才马上通知采购去买，在买回之后再补填申购单报批，在这种存货申购条件下，经常会出现不能按照物资需量来提出采购申请，因而也就没有恰当的采购计划。

1.餐饮业的存货流动较快，尤其是原材料，不仅要考虑经营的需要和经济库存量，还要涉及保质期。如果库存量过少，则不能满足经营的需要，如果库存量过多，则不仅使仓库和资金占用增加，而且还可能因放置时间过长，造成原材料的浪费。因此应当制定严格的存货申购制度，由物资使用部门和仓库保管员共同提出申购计划，报公司负责人批准执行，对使用频繁，需长期保持一定库存量的存货，如客房部门使用的一次性用品、厨房使用的干杂调料、低耗品等，应当结合存货的性质和每日使用量，制定一个合理申购计划。

2.加强生产现场的存货管理。生产现场的存货，当天使用后，一般都有剩余的存货。在日常的生产经营中，当天剩余的存货由于存放在各生产点，往往忽视管理，给企业经济带来损失。食品、洗漱用品等，是有保质期的，无专人管理，如不注意，时间过长就会变质，造成损失。因此，应制定严格的生产现场存货管理制度，落实专人管理，尤其是餐饮原材料的管理，要确保现场存货的保质、完整和不流失，做好生产现场存货的使用、保管、检查、监督和管理工作。

3.存货的物耗不能以领代耗，盘存不能流于形式。餐饮的原材料，由库房办理收料、发料手续，在各经营点直接消耗，到月末结算时，经营点一般都会有剩余物资，如果忽视了这部分物资管理而形成一部分账外物资，就会造成物资流失，给企业带来损失。按照会计核算的要，每期核算，要如实反映生产经营的消耗，不能以领带耗，盘存不能流于形式，应当制定严格的存货盘存制度，由成本核算员、保管员、部门经理组成盘存小组，对各经营点、库房按月进行盘点，按实计耗，该计量的一定要过秤，盘存后经三方签字，会计核算才能认可。

4.建立健全采购存货的质量验收制度。餐饮的原材料，质量要更高，入库验收时，验货人不仅要检验数量，更重要的是要把质量关，制定清楚明晰、操作性强的质量标准，必要时，负责人可以对大宗存货实行抽查，检查质量控制制度的贯彻执行情况。对不合规定的存货应当追究有关人员责任。

5.完善存货采购价格的监督制度。餐饮业的物资采购主要是在农贸市场，很大部分业主是自由经商的个体业主和菜农，售价变化频繁。采购入库价格，一般只能以采购员口说为凭，有可能虚报高价，从中谋取私利。企业应当制订合适的措施来避免采购员任意虚报价格。一是采取双人采购，双人验收，双人签字，相互制约；二是建立信息网络，由成本员、使用单位负责人、保管员定期在市场采购进行市场调查，把市场价格输入微机，作为领导签字报销的依据，从而达到监督、控制的目的。

如何管理食堂库房

食堂库房管理制度 [日期： 2007-11-27 ]来源：作者： [字体：大中小] 为防止食品污染，确保食品卫生安全，以利保管员做好库房工作，特制定库房管理制度。

一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。

二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。

二、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

三、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米（至少）存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。

四、食品出库时检查感官性状和保质期，坚持食品先进先出原则，缩短储存时间。

五、每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。

六、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

七、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。