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四星级酒店厨房餐具如何管理

01月07日 编辑 fanwen51.com

[酒店餐具管理制度]第一条 目的为规范酒店餐具管理,确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求,降低酒店餐具破损率及流失率,降低酒店费用,制定本管理规定。第二条 范围本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、...+阅读

可以参考下面的两种做法,偶然间在中国吃网餐饮资料库看到的,感觉应该可以帮到你。

1.餐具管理 账目先行

在每个月的固定时间,清点登记厨房所有餐具。一般是每个月的月底,由财务部门派专人监督清点,厨房人员配合进行。如果有新进的餐具,财务部都会有存根可查,到月底两相对照,即可盘出相差多少个。

2.环环紧扣 互相监督

菜从厨房出品后会先经过传菜间,在传菜间,跑菜的服务员如果发现盘碗有破损,原菜退回厨房换餐具,此破损餐具由指定人员登记(一般是当日厨房间的领班),其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现,传到了前厅,而上菜的服务员在菜品端上桌之前发现了,也可做同样处理。而只要菜一上桌,破损就归前厅了(具体说就是这个服务员)。

客人吃完饭,服务员收台后将碗盘送到清洗组,清洗组在清洗过程中发现破损餐具后,先挑出来放一边不洗,只洗完整的。等到开餐结束后,餐厅会派一个主管来做登记,把放在一边没洗的盘子数清楚记上,这部分破损归服务员。而只要进了洗碗池的盘子,哪怕是洗了一半又发现有破损的,也要归清洗组。

清洗组清洗后的餐具进入消毒间,每天晚餐结束后,厨房的安全检查组会来清点洗好的餐具,如有破损,要归清洗组。

这种相互制约、头尾衔接紧密的制度,效果非常明显。如今,管理的酒店里面,盘碗破损率基本都控制在了千分之二以内。

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