厨房管理十二方针 - 范文无忧网

[酒店的厨房怎么管理]1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。 2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务...+阅读

来自文库：厨房管理方针针对目前成都地区餐饮市场及郫县自身的消费群体，对于厨房的要求及要达到的指标必须比其他餐饮酒楼有所提高，主要体现在下面几个方面，这也是我店对厨房的要求，（也可以理解为对厨师团队的要求及考核指标）

一、经营理念注重“养生文化”理念，并认可此理念，并能把“养生”理念植入自己的菜品中，而走向其他餐饮一样的大众菜品。

二、厨师对自己经营的菜品必须要有计划，菜品板块（类型）划分要清晰针对“养生文化”理念和主打汤品及其他菜系划分：A 、汤品、粥类、热菜类、凉菜、小吃等每一类型品种在开业前必须要有计划，每一类型品种有多少？其中具有代表（客人用完后能记住的有几个？、做法、味道具有很强特色的。有几道？其他餐饮店没有的菜品有几道？）的有多少？杜绝或者减少做与其他酒楼同样菜品 B 、对于热菜类，必须划分出热菜板块菜系，如：传统川菜10 道、新派川菜10 道，这类菜品主要体现在口味、麻辣鲜香。云贵菜系20 道 —30 道，把云贵菜系的本味、酥脆、糯、重油、醇厚。而不烂，嫩而不生，味酸麻辣，鲜香回甜等展现出来。另外在 “原味菜”和“印象菜”方面至少要有20 个菜品以上。至于汤品、粥类、小吃也是同样要求。这些菜系板块都必须要有自己的特色产品，要有与其他餐饮明显的差别，而不是一切等营业后再来开发。

三、保证出品质量从菜品的“色、香、味、形、器、价等方面来保证1 、菜品成本卡的建立；保证每道菜品的构成—主料、辅料、调味品、边角料都要有出处、量、制作流程、时间、装盘器皿、售价等2 、每道菜品必须要有责任人，有相应的成品图案对于菜品的出品质量要求：严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型、器。A 、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价1.5 倍赔偿，并使其情况追加处罚。B 、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。C 、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。D 、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。E 、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。F 、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。G 、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。以上几类厨师长都应负管理责任，故，为杜绝和减少此类出现，厨房必须加强管理，在操作中严格按流程执行；加大奖罚力度，让厨房与店共荣；如：（1 ）奖励：毛利率控制在50% ，超额完成菜品经营目标，超1 万按8% 计提奖金，当月兑现，以此类推。（2 ）处罚：A 、若菜品经营目标差额1 万元以上（含1 万元）的，按每人100 元扣发当月工资。B 、若当月完成经营目标，但毛利率低于50% （不含50% ），按每人100 元扣发当月工资。（3 ）后厨核定人数为30 人，奖罚由后厨自行分配。对于保厨方式，设立质保金；让厨房在出品方面随时绷紧玄。

四、厨房人员厨房的用人方面，必须实行“一个萝卜、一个坑”的原则。各个档口的人员必须进行业务上的考核，实现“考核上岗”拒绝使用童工、学徒等。

五、厨房在管理中，必须制定相应的操作流程等各方面的规章制度，并严格执行

六、毛利，严格按公司要求，达到规定毛利