潮人筵席礼俗有哪些

[中外礼俗七不同]《礼记曲礼上》说：入境而问禁，入国而问俗，入门而问讳。随着国际交往的频繁和普遍，这就要求商务人士了解并得体运用国际商务礼仪，才能友好、真诚地进行交流、沟通和合作。我国和...+阅读

潮州菜是粤菜三大流派之一（余为广州、东江菜），因其用料广博、烹调多变、色味俱佳、酱料讲究、品种繁多而风靡神州大地，饮誉海外，香飘五洲。近年来，研究潮州菜者众，文献资料颇多，但与之相辅相成的潮人餐俗文化却鲜有涉猎者，也未见现成资料。笔者收集民间历来餐规俗例，按请客、设席、接客、摆席、入席、上菜、席间、退席等依次略述，以作抛砖引玉，望方家正之。

一、请客请客多口头通知或送请柬，也有约定的，如长辈生日、忌日。“请杯薄酒”是口头请客的惯语，请柬则相应之“敬备薄酌”。如无足够理由，受邀者应欣然接受，确有不便也应以“对不起、孬意思”等谢邀。即便平时串门，人家有请，就是吃好了或无意受请，也要施以谦词“用过”、“饱在”，而不可直言“勿”、“不要”，免得扫人兴、却人意、得罪人。

二、设席昔时请客吃饭绝大多数都在家宅，也有借用公厅（宗族祠堂、乡里祠堂）的，其由有四：一是酒楼少，二是不时兴（流行），三是“俭钱（节约）”，四是显得“闹热”，丧事可去晦气，喜事则“吃兴丁”。因此，非达官贵人讲排场外少有上酒楼的。上酒楼事主只派个“跑腿”报个宾客名单，按上、中、下宾交酒楼布置了事。在家的则这样安排：设席规矩按厅内侧为大，外侧为小，左是大畔，右是小畔的原则安排，主桌设于家宅大客厅正堂内侧，大的客厅可摆上八桌，靠正堂外侧是次桌，其顺序如图1，六桌依次类推减少，“七”数字潮州人最忌，“白事才做七”，除丧事外忌摆上七桌。如客人有增有减，只能在座位上增减。如客厅摆上四桌则是见图 2，摆上三桌见图3，二桌的见图

4、图5。喜事摆桌取双数不取单数，有“好事成双之义”，特别提醒的是潮州人对“四”并不忌讳，倒有“四平八稳”、“四通八达”之意，以上是喜事的摆桌数字宜忌。而白事的摆桌数字则是宜单不宜双。碰到客人多，大宅人家可摆到内客厅，外客厅，左厢房，右厢房，从厝、外埕。若客人多家宅又坐不下，可借用邻宅摆桌，参照家宅规矩设席，只是入座客人多为外亲、乡里叔孙。潮州人有“好借人送丧，孬借人拜堂”之说，那是因为借人家作白事，晦气可随其带走，借人家做喜事，“兴”气却随之而去。可潮人又有“金厝边，银厝边”、“远亲不如近邻”的说法，十分珍惜邻里关系，故很少拒绝人家做喜事借客厅的，只是末了讨对潮州柑“大吉”，讨点糖“甜甜”，心里也就平衡了，但实际上，不等你开口，借者早已准备好了柑糖，这是潮人约定俗成的规矩。

三、接客要内外庭院打扫干净，摆设床桌、椅凳，预备茶水以招待客人。请人喝茶，要称“饱杯茶”，而不是现在的直称吃茶。要客、长辈则坐在厅中太师椅，一般客人、平辈、下辈则于二厢、内埕，甚至大门外埕停歇，配以相应主人（如长辈对长辈，女客对女客）招呼（接待）叙家常世情，做得工夫（细致周全）的还有冬热夏凉面巾擦脸扫尘，做法是用木桶装水，放上几条新面巾，捞起拧干，须双手捧与客人。面巾多人多次使用，没有现在的消毒和一次性概念。而这种做法已是大户望族之礼了。做人客（客人）要在约定时间提前赴席，以示重视和尊重，万不得已，迟到了，要作辑入座以示歉意，但这多少还是有“不恭之嫌”。

四、摆席摆席要在客人到来之前就摆设完毕，方桌宜用椅条，圆桌宜用圆凳、椅头。要客、长辈坐太师椅、交椅。餐具摆设依次为箸、碗、匙、碟，箸须横置于座位中间近桌沿处（不能直放，那是拜祖的放法），碗居箸前面左旁，匙横置其前面右边。碟盛酱料，每桌四份，均放于2位或3位中间。菜式：喜事要头甜尾甜，十二菜桌以前就算得“滂沛（丰盛）”了，但现在有至十六菜式或更多的，盘碗均须双数，如八盘四碗，四盘二碗。丧事则是单数，“功德菜”是不能少的。

五、入席

1、席位：潮州人做桌餐台有四方床（桌）、圆床（桌）二种，叫方桌俗称八仙床，可供8人用餐，大的可12人就座。八仙床以靠正堂一侧为大，对面次之，再次为其左其右，具体座位大小顺序：8人床如图6,12人床的顺序如图7。圆桌也以靠厅正堂一侧为大，以左右侧顺序次之，见图8。现在，人们为了简便，喜欢以圆桌无讲究为由，随意入座，减少让座的麻烦，其实是与时俱进的做法。各种桌式，末位是“筛（倒）酒”、“敬茶递烟”位，末第二位是让菜位，负责上菜、摆菜、退菜、换碗、换匙、换箸、添汤等。

2、入座：入座前全桌人须基本到齐并有礼貌地稍站，等大位安坐完毕，其他人方可依次坐下，桌数多的，须等首席入座完毕后，其余各桌才能顺序坐下候餐。

六、席间

1、上菜。开席上菜当以首席为先，而每道菜又得先摆在首位座前，等下道菜上后，才依次摆退。开席要由首位挟头筷，如首位不喜欢吃或不想吃，也须象征性地用箸点一点，以示开席，其他人才能下箸，茶酒亦然。有整只鸡（虽已切碎，但仍摆有鸡首，鸡尾也一样），整尾鱼都必须头朝首位。喜桌上菜如太快，桌面放不下盘碗，可重可叠。若是丧桌切不可重叠，必先退下前菜，有空间才放上新菜，以避“重丧”之忌。

2、基本坐姿与食态。潮州人有“坐如山（或坐如钟），食如海”...