烹饪常识中勾芡的方法主要有几种

[烹饪的学习心得体会]烹饪是膳食的艺术，讲得通俗一点就是做菜、烧菜家常菜谱。虽然在我们每天的生活中都在做菜、烧菜，但做什么菜，各有特色;怎么做，各有方法;做得怎样，各有味道。话说做菜，也是要讲学问...+阅读

根据菜肴制作要求的不同，芡汁的调制也各不相同。常用的粉汁有混合粉汁和单纯粉汁两种形式混合粉汁也叫调味对汁，是指事先将淀粉同水和其他调味料调匀成对汁。它具有调味和勾芡的双重作用。主要用于旺火速成的菜肴。单纯粉汁也叫湿淀粉或水淀粉。在调制时要求无粉粒沉淀、浓度适中、淀粉需在水中均匀分散。有些菜肴不宜用调味芡汁，例如糟熘鱼皮等。芡汁的使用方法要根据不同菜肴的要求，合理使用。常用的着芡方法有泼入式和淋人式两种。泼人式翻拌勾芡是指菜肴在即将成熟时，将调味芡汗倒人锅内翻炒均匀，待淀粉糊化，芡已包住原料时即可出锅。这种方法使用得较多，具有受热成芡汁迅速、裹附均匀的特点。通常使用对汁芡对旺火速成类型菜肴的勾芡。淋人式推晃勾芡是在菜肴即将成熟时，将芡粉汁缓缓淋人锅中，边淋人边晃动炒锅。淋完芡汁再轻轻推动使芡汁分布均匀，见芡汁糊化即出锅。这种方法具有平稳、糊化均匀缓慢的特点。通常用于中、小火力加热的具有一定卤液的菜肴，大多数菜肴单纯粉汁，成芡一般为薄质芡汁，特别是一些易碎或形体较大的原料。