掌握火候的方法有哪些

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掌握火候的方法有哪些

1？根据原料的性质施用火候

我国常用的烹调原料有3,000多种，烹调师从不同的角度将它们划分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料三大类。这些原料由于生长季节不同，产地不一，存在着老嫩之差，干鲜之别，死活之异等差别。就是同一种原料，从整体上看，质地相同，但从部位来看，却又存在着很大的区别，对这类原料应采取分档施火的方法。如鸡的鸡脯肉要比鸡腿肉、鸡翅肉嫩得多，因而在烹制“鸡保宫侗时，我们一定要选择鸡脯肉。蔬菜原料在烹制过程中，对火候的要求更加讲究，因为它们有一个共同的特点就是色泽新鲜，质地脆嫩，这就要求我们在烹制时，从火力的大小，时间的长短，做到准确无误。尤其是绿色蔬菜如菠菜、菜心、小白菜、上海青、西洋菜等，只有火候相当准确，才能保持成品的色泽碧绿。否则，菜肴质地老化，色泽变暗发黄，影响食欲。在荤素的搭配过程中，经常用两种以上的原料搭配，特别是动物类原料与植物类原料的搭配，应分别使用火候。如“苦瓜炒牛肉”，原料是牛肉和苦瓜，从质地上看苦瓜和牛肉质地不同，烹调前首先要用大火对苦瓜焯水，用五至六成热的油温将牛肉滑成半成品，尔后合烹，使火候恰到好处。

2？根据刀工后的形状施用火候

中国菜肴的形成和发展，刀工起着重要的作用。经过刀工处理后原料的形状有丝、片、盯条、块、粒、卷、茸等，它们的大小均不相同。因此，加热时原料吸收的热量也是不相同的，烹调时必须按照形状的大小正确施用火候。一是细、孝薄的原料，如丝、茸类、虾片等，必须使用小火才能使原料的形状、色泽不受破坏，保持和达到细嫩这一菜肴质量要求；若在用大火烹制，原料猛受高温，就会快速卷曲，粘成一团，失去原有形状，质地变老，失去菜肴应有的特色。二是中型原料，如条、盯卷这类形状，宜用大火短时间烹制，成品才能保持较多的水分，达到嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒鱿鱼卷、宫保三丁等菜肴，若用中火以下的火候加工，菜肴中的水分大量渗出，质地就会老化。三是较大型的原料，如块、整鸡、整鱼等，应先用大火，后用小火慢慢加热，使原料香味透出，形状良好；若施用大火，汤汁很快烧干，再加水烧时将严重影响菜肴的质量。采用这种火候加工的菜肴有红烧肉、红烧鱼、红烧狮子头等。

3？根据烹调方法施用火候

我国的烹调方法有几十类上百种，这些方法对成菜时火候的要求是不相同的。因此，烹调方法的选择和运用，是准确掌握火候不可忽视的问题。一般讲“炒、爆、熘”等烹调方法宜做大火速成的菜肴。例如炒猪肝、熘腰花、回锅肉等；“煮、扒、烩”等烹调方法常用中火；“卤、煎、贴”等烹调方法常用小火；对于“烧”这种方法要注意火候的变化，一般是先用大火烧开汤汁，改小火慢慢加热，最后用大火收干汤汁。如“土豆烧牛肉、节瓜烧排骨、板梨烧鸭子”等菜肴；至于“蒸”这种方法更是变化多端，蒸制水产类菜肴（如蒸蟹、鱼、虾、水鱼等），宜用大火，蒸出来的菜肴肉质嫩滑，若用其它火候，肉质老且色泽发暗；蒸肉、禽类菜肴时宜用中火（如蒸滑鸡、豆豉蒸排骨等），成品肉质鲜嫩；若用大火或小火，则达不到成品的风味特点；蒸蛋类菜肴宜用小火，如蒸水蛋等，成品嫩滑；若用大火，盆的周围凝结成蜂窝状，不嫩滑。

4？根据菜肴的特点施用火候

中国的菜肴数以万计，每一个菜肴都有其自身的特点，这些特点的形成，除与人们的饮食习惯、气候、环境有关外，准确使用火候也是一个重要环节。所谓“三分刀工，七分火候”讲的就是这个道理。例如：“花生米炒肉侗这道菜的特点是软嫩滑，要达到这一特点，在烹调中关键是要掌握好肉丁的滑油温度。如果油温过高，易造成粘连结团，使肉质干缩或生熟不匀，而油温过低，易造成脱浆，致使肉丁老化。因此，应将油温控制在四至五成热（120℃~150℃）为宜。粤菜系名肴“白切鸡”，肉质嫩滑，骨中带血，给人一种似熟非熟的感觉，火候的使用是这道菜成败的关键。在浸鸡时，应用中火烧开后，加冷水再慢慢烧开，关闭火源，浸泡几分钟则熟。此外，掌握好烹调与食用的时差也是一个不可忽视的问题，要根据食用的时间确定好火候，一般讲，停留的时间越长，质地越老，炒植物性原料的菜肴时应略欠火候，以九成熟即可。若是现吃现炒则火候要恰到好处。

5？根据菜肴的数量施用火候

烹调菜肴数量的多少与火候的大小有很大的关系，主要表现在以下几个方面：一是原料越多，受热面积越大，原料吸收的热量越多，需要的火候就越大；二是锅底与热源近，锅底与锅面温度相差很大，若翻炒不及时，就会出现焦糊等现象；三是翻锅不便，原料受热不均匀；四是汤汁偏多。因此，我们在炒大锅菜时，应适当提高一些火力，在做烧制菜肴时，以中火比较适宜。若火力不足，菜肴成熟的时间过长，造成质地老化，影响质量。

做菜时的火候和油温应该怎么掌握有没有详细系统的讲解

从某种意义上来说，火候与油温掌握得好不好，成为菜肴烧得好不好的关键。所以，懂得这方面的决窍，非常要紧。

（一）如何掌握火候家庭厨房做菜，要重视如何用火。做菜用火得当，菜肴便烹制得好；火候过头或火候不足，都会损害食物质量。一般说，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时，都宜用大火。用这种方法做菜，坐火时间短，菜肴成熟快。如炒肉丝，原料下锅后用大火炒至七八成熟时，即可加调料包括鲜汤，加好略加翻炒即可成熟装盘。上灶做菜仅用五六分钟。若火候不足，肉丝使不熟，原料所含蛋白质也不易水解呈鲜，肉丝便缺少鲜香味。火候过头同样不好。凡是用煎、煮、烧等方法烹制菜肴，以使中火为好。好肉片烧豆腐，先把锅用中火烧热，待所放的植物油有七八成热时，将豆腐下锅，煎至两面黄色时捞起。另把肉片下油锅炒至半熟取出。然后锅中加油再起锅，将肉片倒入，加放调料，用中火烧开，再用小火稍烧，加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成，豆腐外香里嫩，汤汗浓鲜。用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火和时间加热，才能使之肉酥汤浓。焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合。如果火力过大，原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干，重新加水则滋味走失。一菜在烹制过程中并非只能用一种火，要根据要求，适当掌握。例如有的鱼菜时，先用大火烹煎，解其腥味，煎至两面呈黄色时，加好调料烧滚，就改用小火焖烧，出锅时又用大米收干卤汁，鱼肉便更为入味。

（二）如何掌握＂油温＂油温，指即将投料时锅中油的热度。制作菜肴怎样掌握油温？一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性质而定。如大火，下料又少，则油温掌握稍低一些；在小火时，油温掌握要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴，原料很多，油温掌握要略高些。此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温。油锅加热后，怎样估计油温的高低呢？可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。低油温在85~120℃，俗称三四成热。中油温120~180℃，俗称六成热。高油温一般在180~240℃，俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸（如炸鸡、炸鱼）。掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢投影降低快，因此油温掌握可以略高一二成。

怎么来掌握火候

火候”一词是历史的产物，它必然带有历史的烙印。当今许多烹饪类书籍将其定义为“火力的大小和加热时间的长短”。这其实不是火候的实质，而只是一种现象的表述。近代科技的发展，使越来越多的科技新发现运用到烹饪之中。如微波炉的产生、电磁波的开发、电能的运用等，使传统的加热手段被大大地革新，加热由明火到无明火，这样食物的加热就更安全、更卫生、更易操作，为食物的熟处理打开了一个广阔的空间。由此看来，火候的定义只能用火来涵盖一切是显然不对的，因为科技的新发现，总会给人们带来许多惊喜。如 80年代初开发的，目前正在欧、美、日的食品工业中广泛运用的通电加热，可以解决微波加热中不均匀的问题，以及传统加热中能量过多耗散的问题。不过，不论哪种加热方式，一般它都包括热源、传热介质和原料三个部分。对热源而言表示在单位时间内产生热量的多少，对传热介质而言表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所供热量的多少，对原料而言表示原料单位时间温度升高的速度。可以看出，温度与时间是两个关键因素，改变任意一个因素，都会使火候产生不同的变化，使食物的加热产生不同的结果。当然，原料的大小、质地、数量、介质的种类、季节的变换等都会对火候产生影响，这就需要依上述变化来调节加热的温度与时间，使菜肴的品种达到人们所需要的结果。总而言之，火候就是根据不同原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。可见，火候是食物成熟度的一种表示。在传统的烹饪操作中，厨师更多的是通过现象来把握火候，正如袁枚《火候须知》中所述“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也，有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑，鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香，火熄再烧，则走油而味失矣。道人以丹成九转为仙，儒家以无过不及为中。司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也，色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。”厨师们通过现象的把握来判断温度和时间，如油温是通过翻动及油烟生成的现象来把握，时间是通过原料质地的变化和血色的变化来把握。这使得经验的积累较为重要，因为丰富的经验可使现象上的温度与时间更接近原料本质上温度与时间。当然，经验积累非一日之功，这给初学者带来诸多不便。鉴于此，要想把握好火候，需要烹饪理论作指导。因为烹饪理论的研究是要将火候的本质反映出来，并运用科学的数据来指导生产实践，再运用更为科学的加热设备的加热来控制火候，这样才能减少失败的机率，更快更好地掌握烹饪的真谛。二、火候的实质根据传统的经验，人们习惯上把火候看作是炉口火力大小与加热时间长短的巧妙组合。实际上，这一习惯认识所反映的不是火候的实质，而只是火候的形式

（一种概括不够全面的火候形式）。那么，火候的实质究竟是什么呢？烹制的过程告诉我们，原料由生变熟的变化是热源释放的热能，以传热媒介作载体传输给原料，使原料发生一定的理化变化所致。因此，要揭示火候的实质必须从烹制中热能的传输和利用方面来考虑。从本质上看，火候是原料在以某种方式烹制的过程中，在一定的时间内发生适度变化，所需要吸收的热量。这里“某种方式”指烹制时所用的传热媒介的种类、数量，以及原料投入时和受热过程中从表面到内部发生的符合烹调要求的变化。“某种方式”决定了烹制中传热媒介能够提供的热量，“适度变化”则决定了原料需要在一定时间内从传热媒介需要获取的热量。火候的真谛在于后者。因为在菜肴的烹制进程中，不论用什么热源，也不论热源以何种形式释放热量，不论使用哪种传热媒介，也不论传热媒介的数量多少和温度高低，都是使原料在一定时间内吸收所需的热量，发生符合烹调要求的变化。烹制中原料由生变熟，常常伴随着蛋白质变性、淀粉糊化、焦糖化作用、羰氨反应，以及氧化、水解、分解、酯化、扩散、渗透、熔化、凝固、蒸发、凝结等一系列复杂的理化变化。这此变化的“适度”才能使菜肴达到预定的质量要求。烹调实践中，掌握火候也就利用一定的手段，调控原料一定的时间内吸收热量的多少，使之发生适度的理化变化，来达到菜肴的质量要求。三、火候的要素如果把火候看作是烹制中原料在一定时间内发生适度变化所需要吸收的热量，那么就可以认为热源火力、热媒温度和加热时间是构成火候的三个必需的要素。

1、热源火力。在这里不是单纯地指“火焰烈度”，而是指燃料燃烧时在炉口或加热方向上的热流量，也包括电能在单位时间内转化为热能的多少。燃烧火力的大小受着燃料的固有品质、燃烧状况、火焰温度，以及传热面积、传热距离等因素的影响。在燃料种类和炉灶构成不变的情况下，可以用改变单位时间内燃料燃烧的办法来...