烧菜的火候怎么把握

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烧菜的火候怎么把握

烧菜火候的把握要靠熟练的技巧把握的啊，还有多用心体会，看看菜谱多加联系就可以了，还有看你要烧什么菜了，火也分旺火，中火，小火等，一般快炒类，蔬菜用旺火，像鱼类，肉类先用旺火，再用慢火入味等。具体：1.妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄.炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。2.炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次？旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。3.炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。

4.蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。5.做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。6.做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。7.做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，下锅炒时要旺火、热油...

炒菜怎么掌控火候

对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。旺火：葱爆肉等。旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。中火：红烧鱼等。中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。

比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。微火：炖排骨等。微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力，比如清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质；再移中火，加入辅料，烧煮片刻；最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。

做菜如何掌握火候呢

很简单，

1、炒菜要大火，先把锅烧热了，冒烟的那种，把菜放进去，翻几下，有香味了，就搁调料，盐要一点一点放，初学做菜的时候这个很重要，情愿淡不要咸。炒菜不时间不要长，炒烂就不好吃，也没看像了。

2、烧菜烧鱼啊，肉啊，可以先把把放在锅里煎一煎，炸一炸，鱼两面都有点黄了，肉也有点黄了，就可以搁酱油。之后可以搁水，水不要多，也不要少，能把鱼和肉漫进水里就行，然后再加上自己喜欢的调料盐（还是少许少许加的原则），蒜头啊，生姜啊什么的。5到10分钟，后汤汁都收的差不多了，搁点糖（个人喜好）。完了可以起锅了。（也可以先把姜和蒜头先放锅内用油爆香。然后再烧。）

3、煨汤骨头汤啊，鸡汤啊什么的，都是先把主料和作料放好，先大火烧开，然后小火煨。

4、油炸你炸花生米的时候火太大了，你可以先把油加热，下花生米，然后听到响声就把火关小，家常菜基本就可以去套了。...