食品中细菌总数和菌落总数是怎么样测定的

[生活中哪些食品是绿色食品]绿色食品并非指＂绿颜色＂的食品，而是特指无污染的安全、优质、营养类食品。自然资源和生态环境是食品生产的基本条件，由于与生命、资源、环境相关的事物通常冠之以＂绿色＂，为了突出这...+阅读

食品中细菌总数和菌落总数是怎么样测定的

食品中细菌总数和菌落总数的测定方法如下：平板培养计数法实验方法原理菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1 g或1 ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。实验材料琼脂培养基食品检样试剂、试剂盒乙醇生理盐水氢氧化钠溶液仪器、耗材电热恒温培养箱、冰箱、恒温水浴锅、托盘、天平、电炉、吸管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、试管、试管架、酒精灯、均质器、乳钵、灭菌刀、剪刀、灭菌镊子、酒精、棉球、玻璃、蜡笔、登记薄实验步骤

一、检验程序菌落总数检验程序见图5—1

二、检样稀释及培养 1. 以无菌操作，将检样25 g（或25 mL）剪碎以后，放于含有225 mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预先置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8 000 r/min—1 0000 r/mln的速度处理1 min做成1:10的均匀稀释液。 2. 用1 mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1 mL，沿管劈徐徐注入台有9 mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做成1:100的稀释液。 3. 另取1 mL的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1 mL灭菌吸管。 4. 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择2—3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。 5. 稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基[可放置在（45土1） ℃水浴锅内保温注入平皿15 mI一20 mL，并转动平皿位混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1 mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。 6. 待琼脂凝固后，翻转平板，置（36土1） ℃恒温箱内培养（48土2） h取出板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得I g(1 mL)样品所含菌落总数。

三、菌落计算方法 1. 平板菌落数的选择选取菌落数在30一300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，选取两个平扳平均数.其中一个平板有较大片状菌落生长时.则不宜采用，而应以无片菌落生长的平板计数作为该稀释度的菌落数。若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布2 fB均匀，可计算半个平板后乘2 U代表整个平皿菌落数。 2. 稀释度的选择

（1）应选择平均菌落数在30一300之间的稀释度，乘以稀释倍效，报告之（见表5-2例1）。 (2)若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30一300之间，则视二者之比如何来决定。若其比值小应报告其平均数：若比值大于2，则报告其中较小的数字（见表5-2例2、例3）。 (3)若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表5-2例4）。 (4)若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌范数乘以稀释倍数报告之（见表5-2例5）。 (5)若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之〔见表5-2例6〕。

（6）若所有稀释度的平均菌落数均不在30一300之间，其中一部分大于300或小于30时，近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表5-2例7）。 3. 菌落数的报告菌落数在100以刚t1按其实有数报告；大于100时，用二位有效数字，在二位有效数字后面的数字，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的0的个数，可用10的指数来表示，见表5-2“报告方式”一栏。注意事项 1. 平板培养计数法只能检出生长的活菌，不能检出样品中全部的细菌数，总是比实际生存在食品中的细菌数要少，这是因为食品中存在多种细菌，它们的生活特性各异，不可能在统一培养条件下全部生长出来。但是，仍能借此评定整个食品被细菌污染的程度，所以目前一般食品的卫生检验中都普遍采用这种方法。 2. 平板菌落计数测定食品中的菌落总数，一般均采用中温培养，特别是已属于直接供食用的制成食品，因为这些食品卫生的要求，是严格防止消化道传染病病原菌和食物中毒病原菌污染，这些病原菌都属于嗜温性菌，因而测定细菌数时，采用中温培养是比较合理的。

食品过期的菌落总数标准

你好，

1、膨化食品的落菌总数标准依据国家强制性标准GB17401-2003《膨化食品卫生标准》规定，膨化食品的菌落总数应为≤10000cfu/g、大肠菌群应为≤90MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格膨化食品。

2、固体饮料的落菌总数标准依据国家强制性标准GB7101-2003《固体饮料卫生标准》规定，固体饮料产品的菌落总数应≤1000cfu/g；大肠菌群应≤90MPN/100g；霉菌应≤50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格固体饮料。

3、糕点、面包、月饼的落菌总数标准依据国家强制性标准GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定，月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。

4、食醋的落菌总数标准依据国家强制性标准GB2719-2003《食醋卫生标准》规定，食醋中菌落总数不得超过10000cfu/mL ，超过国家标准规定可判断为不合格食醋。

5、冷冻饮品的落菌总数标准依据国家强制性标准GB2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》规定，含淀粉或果类的冷冻饮品菌落总数应≤3000cfu/g，大肠菌群应≤100MPN/100g；含乳蛋的冷冻饮品的菌落总数应≤25000cfu/g，大肠菌群应≤450MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格雪糕或冷饮。

6、饼干的落菌总数标准依据国家强制性标准GB7100-2003《饼干卫生标准》规定，非夹心饼干的菌落总数不得超过750cfu/g，夹心饼干菌落总数不得超过2000cfu/g；饼干产品的霉菌计数不得超过50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格饼干。

7、巴氏杀菌、灭菌乳的落菌总数标准依据国家强制性标准GB19645 -2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》规定，灭菌乳菌落总数不得超过10cfu/g，大肠菌群不得超过3MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格乳制品。

8、蜜饯的落菌总数标准依据国家强制性标准GB14884-2003《蜜饯卫生标准》规定，蜜饯食品中菌落总数不得超过1000cfu/g；霉菌不得超过50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格乳蜜饯产品。

9、调味品的落菌总数标准依据SB/T12003《鸡精调味料》标准规定，鸡精调味料中大肠菌群不得超过90MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格鸡精产品。

10、瓶装水的落菌总数标准依据国家强制性标准GB17324-2003《瓶装饮用纯净水卫生标准》规定，饮用纯净水的菌落总数应≤20cfu/ml，大肠菌群≤3MPN/100ml；强制性国家标准GB19298-2003《瓶（桶）装饮用水卫生标准》规定，饮用水的菌落总数应≤50 cfu/ml，大肠菌群应≤3MPN/100ml；强制性国家标准GB8537-1995《饮用天然矿泉水》规定，天然矿泉水的菌落总数为