食品行业的2个管理体系的要求标准

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食品行业的2个管理体系的要求标准

食品安全管理体系 4.1 总要求组织应按本标准的要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持，必要时进行更新。组织应确定食品安全管理体系的范围。该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。组织应： a）确保在体系范围内合理预期发生的、与产品相关的食品安全危害得到识别、评价和控制，以避免组织的产品直接或间接伤害消费者； b）在整个食品链内沟通与产品安全有关的适宜信息； c）在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以满足本标准的要求，确保食品安全； d）定期评价食品安全管理体系，必要时更新，以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害的最新信息。

组织应确保控制所选择的任何可能影响终产品符合性且源于外部的过程，并应在食品安全管理体系中加以识别，形成文件。 4.2 文件要求 4.2.1 总则食品安全管理体系文件应包括： a）形成文件的食品安全方针和相关目标的声明（见5.2）; b）本标准要求的形成文件的程序和记录； c）组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。 4.2.2 文件控制食品安全管理体系所要求的文件应予以控制。记录是一种特殊类型的文件，应依据4.2.3 的要求进行控制。文件控制应确保所有提出的更改在实施前加以评审，以明确其对食品安全的效果以及对食品安全管理体系的影响。应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制： a）文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的； b）必要时对文件进行评审与更新，并再次批准； c）确保文件的更改和现行修订状态得到识别； d）确保在使用处获得适用文件的有关版本； e）确保文件保持清晰、易于识别； f）确保相关的外来文件得到识别，并控制其分发； g）防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，确保对这些文件进行适当的标识； 4.2.3 记录控制应建立并保持记录，以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。

记录应保持清晰、易于识别和检索。应编制形成文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处理所需的控制。 5 管理职责 5.1 管理承诺最高管理者应通过以下活动，对其建立、实施食品安全管理体系并持续改进其有效性的承诺提供证据。 a）表明组织的经营目标支持食品安全； b）向组织传达满足与食品安全相关的法律法规、本标准以及顾客要求的重要性； c）制定食品安全方针； d）进行管理评审； e）确保资源的获得。 5.2 食品安全方针最高管理者应制定食品安全方针，形成文件并对其进行沟通。最高管理者应确保食品安全方针： a）与组织在食品链中的作用相适宜； b）既符合法律法规的要求，又符合与顾客商定的对食品安全的要求； c）在组织的各层次进行沟通、实施并保持； d）在持续适宜性方面得到评审（5.8）; e）充分体现沟通（5.6）; f）由可测量的目标来支持。

5.3 食品安全管理体系策划最高管理者应确保： a）对食品安全管理体系进行策划，以满足 4.1 的要求，同时实现支持食品安全的组织目标； b）在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性。 5.4 职责和权限最高管理者应确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持。所有员工有责任向指定人员报告与食品安全管理体系有关的问题。指定人员应有明确的职责和权限，以采取措施并予以记录。 5.5 食品安全小组组长组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的职责和权限： a）管理食品安全小组（7.3.2），并组织其工作； b）确保食品安全小组成员的相关培训和教育； c）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系； d）向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；注：食品安全小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。

5.6 沟通 5.6.1 外部沟通为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，组织应制定、实施和保持有效的措施，以便与下列各方进行沟通： a）供方和承包方； b）顾客或消费者，特别是在产品信息（包括预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的说明）、问询、合同或订单处理及其修改，以及顾客反馈信息（包括抱怨）等方面进行沟通； c）立法和监管部门； d）对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响或将受其影响的其他组织。外部沟通应提供组织的产品在食品安全方面的信息，这些信息可能与食品链中其他组织相关。这种沟通尤其适用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。沟通记录应予以保持。应获得来自顾客和立法与监管部门的食品安全要求。

指定人员应具有规定的职责和权限以进行有关食品安全信息的对外沟通。通过外部沟通获得的信息应作为体系更新（见 8.5.2）和管理评审（见 5.8.2）的输入。 5.6.2 内部沟通组织应制订、实施和保持有效的安排，以便与有关人员就影响食品安全的事项进行沟通。为保持食品安全管理体系的有效性，组织应确保食品安全...

食品管理制度

食品卫生制度食品销售应提交下列食品卫生制度：

1、食品采购、索证、验收卫生制度

2、食品仓库卫生管理制度（无食品仓库可免除该项）

3、从业人员健康检查和卫生知识培训制度

4、卫生检查制度（个体食杂店可免除该项）

5、从业人员个人卫生卫生制度

6、食物中毒报告制度（个体食杂店可免除该项）

7、食品销售卫生管理制度餐饮业应提交下列食品卫生制度：

1、食品采购、索证、验收卫生制度

2、食品仓库卫生管理制度（无食品仓库可免除该项）

3、食品粗加工卫生制度

4、烹调加工卫生制度

5、从业人员健康检查和卫生知识培训制度

6、餐饮具清洗消毒保洁制度

7、餐厅卫生管理制度

8、卫生检查制度（个体饮食店可免除该项）

9、从业人员个人卫生卫生制度

10、食品冷藏卫生管理制度

11、食品添加剂使用与管理制度

12、切配卫生管理制度

13、凉菜制作管理制度（无该项目可免除）

14、配餐管理制度（无该项目可免除）

15、食物中毒报告制度

16、环境卫生管理制度

17、食品销售卫生管理制度（无兼营预包装、散装食品免除）食品卫生岗位职责

1、食品卫生管理人员岗位职责

2、厨师长岗位职责

3、采购员岗位职责

4、验收员岗位职责

5、仓库保管员岗位职责

6、粗加工岗位职责

7、切配岗位职责

8、烹调岗位职责

9、冷拼配制岗位职责

10、餐具清洗消毒岗位职责

11、餐厅服务员岗位职责

12、食品卫生管理机构和职责

13、食品采购台帐原料采购记录表原料验收记录表人员健康状况登记表食品采购、索证、验收卫生制度

1、食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价、签订合同。

2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。

3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食品。

4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

5、采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。

6、采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。

7、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载的内容真实有效。

8、索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。

9、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。

10、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容。

11、采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。食品仓库卫生管理制度

1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。

3、食品应分类、分架，离地离墙10CM存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

4、每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常。

5、每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品。做好被清理食品登记和处理记录。

6、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。防止食品过期、变质、霉变、生虫。

7、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。

8、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存12个月以上。食品粗加工卫生制度

1、食品粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品。

2、动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加工。

3、动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。

4、专池...

有机食品管理制度

有机产品第4部分：管理体系范围 GB/T 19630的本部分规定了有机产品生产、加工、经营过程中应建立和维护的管理体系的通用规范和要求。本部分适用于有机产品的生产者、加工者、经营者及相关的供应环节。 2 规范性引用文件下列文件中的条款通过GB/T 19630的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。 GB/T 19630.1 有机产品第1部分：生产 GB/T 19630.2 有机产品第2部分：加工 GB/T 19630.3 有机产品第3部分：标识与销售 3术语和定义下列术语和定义适用于GB/T 19630.4的本部分。

3.1 有机产品生产者 organic producer 按照本部分从事有机种植、养殖以及野生产品采集，其生产单元和产品已获得有机认证机构的认证，产品已获准使用有机产品标志的单位或个人。 3.2 有机产品加工者 organic processor 按照本部分从事有机产品加工，其加工单位和产品已获得有机认证机构的认证，产品已获准使用有机产品标志的的单位或个人。 3.3 有机产品经营者 organic handler 按照本标准从事有机产品的运输、储存、包装和贸易，其经营单位和产品获得有机认证机构的认证，产品获准使用认有机产品认证标志的单位和个人。 3.4 生产基地 production base 从事有机种植、养殖或野生产品采集的生产单元。 3.5 内部检查员 internal auditor 有机产品生产、加工、经营单位内部负责有机管理体系审核，并配合有机认证机构进行检查、认证的管理人员。

4 要求 4.1 基本要求 4.1.1 有机产品生产、加工、经营者应有合法的土地使用权和合法的经营证明文件。 4.1.2 有机产品生产、加工、经营者应按GB/T 19630.1~GB/T19630.3的要求建立和保持有机生产、加工、经营管理体系，该管理体系应形成本部分4.2要求的系列文件，加以实施和保持。 4.2 文件要求 4.2.1 有机生产、加工、经营管理体系的文件应包括： a）生产基地或加工、经营等场所的位置图； b）有机生产、加工、经营的质量管理手册； c）有机生产、加工经营的操作规程； d）有机生产、加工、经营的系统记录。 4.2.2 生产基地或加工、经营等场所的位置图应按比例绘制生产基地或加工、经营等场所的位置图。应及时更新图件，以反映单位的变化情况。图件中应相应标明但不限于以下的内容： a）种植区域的地块分布，野生采集/水产捕捞区域的地理分布，加工、经营区的分布，水产养殖场、蜂场分布，畜禽养殖场及其牧草场、自由活动区、自由放牧区的分布； b）河流、水井和其它水源； c）相邻土地及边界土地的利用情况； d）畜禽检疫隔离区域； e）加工、包装车间；原料、成品仓库及相关设备的分布； f）生产基地内能够表明该基地特征的主要标示物。

4.2.3 有机产品生产、加工、经营质量管理手册应编制和保持有机产品生产、加工、经营质量管理手册，该手册应包括以下内容： a）有机产品生产、加工、经营者的简介； b）有机产品生产、加工、经营者的经营方针和目标； c）管理组织机构图及其相关人员的责任和权限； d）有机生产、加工、经营实施计划； e）内部检查； f）跟踪审查； g）记录管理； h）客户申、投诉的处理。 4.2.4 生产、加工、经营操作规程应制定并实施生产、加工、经营操作规程，操作规程中至少应包括： a）作物栽培、野生采集、畜禽、蜜蜂、水产养殖等有机生产、加工、经营的操作规程； b）禁止有机产品与转换期产品及非有机产品相互混合，以及防止有机生产、加工和经营过程中受禁用物质污染的规程； c）作物收获规程及收获后运输、加工、储藏等各道工序的管理规程； d）畜禽、水产等产品的屠宰、捕捞、加工、运输及储藏等管理规程； e）机械设备的维修、清扫规程； f）员工福利和劳动保护规程。

4.2.5 文件的控制有机生产、加工管理体系所要求的文件应是最新有效的，应确保在使用时可获得适用文件的有效版本。 4.2.6 记录的控制有机产品生产、加工、经营者应建立并保持记录。记录应清晰准确，并为有机生产、加工活动提供有效证据。记录至少保存5年并应包括但不限于以下内容： a）土地、作物种植和畜禽、蜜蜂、水产养殖历史记录及最后一次使用禁用物质的时间及及使用量； b）种子、种苗、种畜禽等繁殖材料的种类、来源、数量等信息； c）施用堆肥的原材料来源、比例、类型、堆制方法和使用量； d）控制病、虫、草害而施用的物质的名称、成分、来源、使用方法和使用量； e）对畜禽养殖场（及养蜂场）要有完整的存栏登记表。其中包括所有进入该单元动物的详细信息（品种、产地、数量、进入日期等），还应提供所有的出栏畜禽的详细资料，年龄、屠宰时的重量、标识及目的地等。

f）畜禽养殖场（及养蜂场）要记录所有兽药的使用情况，包括：购入日期和供货商；产品名称、有效成分及采购数量；被治疗动物的识别方法；治疗数目、诊断内容和用药剂量；治疗起始日期和管理方法；销售动物或其产品的最早日期。 g）畜禽养殖场要登...

绿色食品标准体系与管理职责

绿色食品标准是绿色食品认证和管理的依据和基础，是整个绿色食品事业的重要技术支撑，它是全体从事绿色食品工作的同志们长期经验总结和智慧结晶。绿色食品标准概念：绿色食品标准是应用科学技术原理，结合绿色食品生产实践，借鉴国内外相关标准所制定的，在绿色食品生产中必须遵循，在绿色食品质量认证时必须依据的技术性文件。绿色食品标准是由农业部发布的推荐性农业行业标准（NY/T），是绿色食品生产企业必须遵照执行的标准。绿色食品标准的技术分级：绿色食品标准分为两个技术等级，即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。 AA级绿色食品标准要求，生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。 A级绿色食品标准要求，生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。绿色食品技术类标准构成绿色食品标准以“从土地到餐桌”全程质量控制理念为核心，由以下四个部分构成：

一、绿色食品产地环境标准，即《绿色食品产地环境技术条件》（NY/T 391）制定这项标准的目的，一是强调绿色食品必须产自良好的生态环境地域，以保证绿色食品最终产品的无污染、安全性；二是促进对绿色食品产地环境的保护和改善。绿色食品产地环境质量标准规定了产地的空气质量标准、农田灌溉水质标准、渔业水质标准、畜禽养殖用水标准和土壤环境质量标准的各项指标以及浓度限值、监测和评价方法。提出了绿色食品产地土壤肥力分级和土壤质量综合评价方法。对于一个给定的污染物在全国范围内其标准是统一的，必要时可增设项目，适用于绿色食品（AA级和A级）生产的农田、菜地、果园、牧场、养殖场和加工厂。

二、绿色食品生产技术标准绿色食品生产过程的控制是绿色食品质量控制的关键环节。绿色食品生产技术标准是绿色食品标准体系的核心，它包括绿色食品生产资料使用准则和绿色食品生产技术操作规程两部分。绿色食品生产资料使用准则是对生产绿色食品过程中物质投入的一个原则性规定，它包括生产绿色食品的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药和水产养殖药的使用准则，对允许、限制和禁止使用的生产资料及其使用方法、使用剂量、使用次数和休药期等做出了明确规定。绿色食品生产技术操作规程是以上述准则为依据，按作为种类、畜牧种类和不同农业区域的生产特性分别制定的，用于指导绿色食品生产活动，规范绿色食品生产技术的技术规定，包括农产品种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等技术操作规程。

三、绿色食品产品标准该标准是衡量绿色食品最终产品质量的指标尺度。它虽然跟普通食品的国家标准一样，规定了食品的外观品质、营养品质和卫生品质等内容，但其卫生品质要求高于国家现行标准，主要表现在对农药残留和重金属的检测项目种类多、指标严。而且，使用的主要原料必须是来自绿色食品产地的、按绿色食品生产技术操作规程生产出来的产品。绿色食品产品标准反映了绿色食品生产、管理和质量控制的先进水平，突出了绿色食品产品无污染、安全的卫生品质。

四、绿色食品包装、贮藏运输标准包装标准规定了进行绿色食品产品包装时应遵循的原则，包装材料选用的范围、种类，包装上的标识内容等。要求产品包装从原料、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程都应有利于食品安全和环境保护，包括包装材料的安全、牢固性，节省资源、能源，减少或避免废弃物产生，易回收循环利用，可降解等具体要求和内容。标签标准，除要求符合国家《预包装食品标签通则》外，还要求符合《中国绿色食品商标标志设计使用规范手册》规定，该《手册》对绿色食品的标准图形、标准字形、图形和字体的规范组合、标准色、广告用语以及在产品包装标签上的规范应用均作了具体规定。贮藏运输标准对绿色食品贮运的条件、方法、时间做出规定。以保证绿色食品在贮运过程中不遭受污染、不改变品质，并有利于环保、节能。制定绿色食品标准依据 ----欧共体关于有机农业及其有关农产品和食品条例（第2092/91）; ----IFOAM有机农业和食品加工基本标准； ----联合国食品法典委员会（CAC）标准； ----我国相关法律法规； ----我国国家环境标准； ----我国食品质量标准； ----我国绿色食品生产技术研究成果。绿色食品标准的作用和意义绿色食品标准对绿色食品产业发展所起的作用表现在以下几个方面：

一、绿色食品标准是绿色食品认证工作的技术基础绿色食品认证实行产前、产中、产后全过程质量控制，同时包含了质量认证和质量体系认证内容。因此，无论是绿色食品质量认证还是质量体系认证都必须有适宜的标准作依据，...