助！食品卫生知识考题

[食品卫生安全小知识各位不要吝啬！] 食品卫生安全知识预防食物中毒，首先要讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发，勤换床单和被套、勤晒被褥。保持教室、卧室环境的清洁卫生，养成饭前便后洗手、不暴...+阅读

助！食品卫生知识考题

一、填空题

1.厨师应对食品加工过程中的（）、（）、（）的质量随时进行检察和注意。

2.需特别强调的易腐食品包括熟肉、奶制品、儿童食品、凉拌菜、豆制品

3.尘埃不仅使消费者感到食物污秽而不满，更重要的是可能（）、（）。

4.生产经营过程必须符合法定的卫生条件和卫生的要。

5.食品生产经营过程中必须实施（食品卫生监督管理）制度。

6.有毒有害物质包微生物（细菌、真菌）、化学物（如农药污染）和有毒动植物（有毒动物如河豚鱼，有毒植物如毒蕈）。

7.中华人民共和国食品卫生法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。

8.餐馆冷荦（凉菜）的制作，副食销售熟肉制品应达到的“五专”是专间、专人、专用工具容器、专用冷藏和专用洗手消毒。室内安装紫外线灯管用于空气消毒，灯管距离地面2.5米。

二、是非题

1.凉菜间配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要的更衣设施，室内漫度不得高于25度。

三、简答题

1.餐饮业经营者发现食物中毒或者疑似食物中毒事故时应如何处理？

一旦发生食物中毒，最好马上到医院就诊，不要自行乱服药，若无法尽快就医的可采取如下急救措施。

催吐：如食物吃下去的时间在1至2小时内，可采取催吐的方法，取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下；如不吐，可多喝几次，以促进呕吐。亦可用鲜生姜100克，捣碎取汁用200毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用10滴水来促进呕吐。也可用筷子、手指等刺激咽喉，引发呕吐。

导泻：如果病人吃下食物的时间超过两小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30克，一次煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服即可缓泻；老年体质较好者，也可采用番泻叶15克，一次煎服，或用开水冲服，亦能达到导泻的目的。

解毒：如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服，若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服

2.食品销售过程的卫生要的基本内容有哪些？

1、食品销售人员应熟知食品卫生法规、要，要掌握有关的食品卫生知识，养成良好的卫生习惯，树立良好的职业道德观念，不断提高依法办事的自觉性。出售直接入口食品的人员，必须穿戴工作服、帽，不用手拿食品，不用废纸、脏纸包装食品，递送入口食品要用专用工具并定位放置，并做好食品卫生质量检查，把好质量关。

2、搞好食品经营场所的卫生，保持整洁，销售过程中尽量做到密闭化，防止污染。售饭窗、售饭台清洁干净，无油污和积灰，盛饭容器要整齐。要有有效的防蝇、防鼠、防尘设施。

3、禁止销售腐败变质、污秽不洁、混有异物或其感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，当发现有以上食品应立即撤离柜台，并做相应处理，确保供餐安全卫生。

各类食物的营养习题

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内容来自用户：巍威巨蟹

各类食物的营养

1、食物营养价值的评定与（AD）因素无关。

(A)高脂肪食物营养价值高；（B）营养素组成、营养素存在形式

(C)可被人体消化吸收及利用的程度（D）蛋白质的种类是否齐全。

2、某食物中蛋白质INQ值等于1，则（ D ）

(A)表示该食物蛋白质的供给量高于能量供给量

(B)表示该食物蛋白质的供给量低于能量供给量

(C)表示该食物蛋白质的供给量高于机体所需

(D)表示该食物蛋白质的供给量等于能量供给量

3、关于谷类食物，下列哪项是正确的：（B）。

A.谷类脂肪含量较高B.谷类中的碳水化合物主要为淀粉

C.谷类富含矿物质D.谷类的B族维生素主要分布在胚乳中

4、谷类食物的营养特点不包括（B）

(A)谷皮不含淀粉（B）糊粉层含丰富淀粉

(C)胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质（D）胚芽含有一定量的脂溶性维生素

5、谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的是（D）。

(A)大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关

(B)米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失增加

(C)制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸（烟酸）、维生素受到损失。

(D)米饭在电饭煲中保温，随时间延长，蛋白质会损失（21、蔬菜和水果中的酸味物质是有机酸，在人体内经代谢生成酸性物质，使体液相对呈弱酸性，所以称为成酸性食品。（错）C. n-745、鸡蛋和鸭蛋相比较（A

自考本营养学一往届考试试题

饪营养学试题课程代码：02528

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下列物质中，属于必需脂肪酸的是（） A.硬脂酸 B.亚油酸 C.软脂酸 D.醋酸 2.脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是（） A.口腔 B.胃 C.小肠 D.大肠 3.一日三餐中，午餐提供的热能应占全天总热能的（） A.10% B.20% C.30% D.40% 4.人体皮下的7-脱氢胆固醇能经日晒转化成（） A.维生素D B.胡萝卜素 C.维生素A D.维生素E 5.乳类特有的碳水化物是（） A.淀粉 B.乳糖 C.蔗糖 D.葡萄糖 6.脂肪有助于下列哪种物质的吸收？（） A.维生素B1 B.维生素C C.维生素A D.维生素B2 7.下列食物中，碱性食品是（） A.大米 B.食醋 C.鸡蛋 D.猪肉 8.人体必需的宏量元素共有（） A.12种 B.14种 C.21种 D.7种 9.下列物质中，能作为重要自由基清除剂的是（） A.维生素E B.维生素C C.烟酸 D.尼克酸 10.酵母发面可以大大增加面团中（） A.淀粉含量 B.B族维生素的含量 C.蛋白质的含量 D.钙的含量 11.下列人群中，维持负氮平衡的是（） A.正常成年人 B.孕妇 C.儿童 D.老年人 12.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（） A.鸡蛋 B.大米 C.大豆 D.鸡肉 13.常食海带、紫菜等含碘食物，可有效预防（） A.克汀病 B.坏血病 C.佝偻病 D.脚气病 14.造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是（） A.淀粉发生了糊化 B.淀粉发生了老化 C.淀粉发生了氧化 D.淀粉发生了焦化 15.糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的营养物质是（） A.淀粉 B.蔗糖 C.膳食纤维 D.脂肪

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 16.能够在正常人体消化道内被分解的营养物质有（） A.纤维素 B.果胶 C.脂肪 D.淀粉 E.蔗糖 17.下列物质中，哪些具有苦味从而赋予了食品特有的风味？（） A.咖啡碱 B.纤维素 C.可可碱 D.茶碱 E.糊精 18.脂肪在烹饪中可能会发生下列哪些变化？（） A.水解 B.乳化 C.凝固变性 D.糊化 E.老化 19.与成年人相比，老年人生理机能发生的变化有（） A.基础代谢加快 B.运动能力下降 C.内分泌功能减弱 D.心脏功能下降 E.味觉功能减退 20.维生素C在下列哪些条件下容易损失？（） A.溶解 B.加碱 C.氧化 D.加醋 E.加热

三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“*”。 21.维生素不能提供热能，其主要生理功能是构成身体组织与参与代谢。（） 22.蔗糖受热易发生糖焦化反应，可利用此性质改善食品的色泽。（） 23.食物脂肪的营养价值高低取决于其来源及消化率。（） 24.粮豆混食可以大大提高蛋白质的利用率。（） 25.人体所需的维生素A和维生素D均需从内脏、蛋类及乳类食品中直接获得。（） 26.脂肪酸与果酸都能溶解无机盐，故均有利于无机盐被人体的吸收。（） 27.调整我国的膳食结构，首先应从减少粮食摄入量、增加肉类供给量做起。（） 28.完整的营养调查应包括膳食调查、体格检查及实验室生化检查。（）

四、填空题（本大题共8小题，每空1分，共15分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 29.成年人热能需要量主要决定于基础代谢、从事______和食物特殊______所消耗的热能。 30.长期缺乏维生素D，儿童易发生______，成年人易发生______甚至骨质疏松。 31.脂肪水解可生成______和脂肪酸，烹饪中加酒时，脂肪酸与乙醇反应会生成具有芳香气味的______物质。 32.当膳食中出现腌制肉类、鱼制品时，应多选择含______丰富的新鲜蔬菜和水果。 33.合理的膳食制度内容包括：______及间隔、______。 34.大豆与绿豆都可以发芽，并且在发芽过程中产生的维生素______，可预防______。 35.补充人体水的来源主要有三个途径：饮用水、______和______。 36.膳食按其食物构成，可分为______和______。

五、名词解释（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 37.蛋白质互补作用 38.酸性食品 39.食物的不耐受性 40.抗生酮作用

六、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 41.简述有利于人体钙吸收的因素。 42.简述畜肉类食物的营养特点。 43.简述烹饪过程中营养素损失的途径。 44.简述人体对食物选择的心理因素。 45.简述碳水化物对人体的主要生理功能。