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1、餐前检查的项目有：

(1)炉灶是否进入工作状态

(2)油、气、电路是否正常

(3)提前30分钟将其他炉灶点燃

2、准备工作过程的卫生要求

准备样品，工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生

3、准备工作结束后的卫生要求

具体要求：台面无油腻、无杂物，炊具，抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理

(1)将一切废弃物放置垃圾箱内，并及明清理掉

(2)对灶面及各种用具的卫生进行全面整理，擦拭

(3)使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净

(4)对灶前地面或脚板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净

三、信息沟通

由于占灶厨师承担整个酒店占灶制作与供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订情况，以便做好充分准备

1、与订餐台了解当一天和尚撞一天钟天宴席的预订情况

2、了解会议餐预订情况

3、负责电饼档岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼子的预计数量

4、了解前一天各个占灶品种的销售数量

四、菜肴烹制

1、接料确认

接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10—20分钟内完成

12、菜肴烹调

(1)根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内

(2)占灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1-2份

(3)如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制

3、装盘检查

占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查

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