幼儿园食堂工作细则

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第一章幼儿园食堂

第一条目的与依据：为进一步促进中小学(幼儿园)食堂(饮用水)安全卫生管理，规范学生食堂的成本核算，深化放心食堂创建工作的内涵，不断提高学校自身管理水平，有效预防学校食物中毒或其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，确保学校的安全稳定，根据有关法律法规，制定本办法。

第二条适用范围：本行政区域内公民办中小学、幼儿园的食堂与饮用水管理。

第三条工作方针与工作机制：中小学、幼儿园食堂(以下简称食堂)与饮用水卫生管理必须坚持预防为主、常抓不懈的工作方针，实行卫生部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作运行机制。

第二章食堂建筑、设备与环境卫生

第四条食堂建筑：

一、食堂的新建、改建、扩建工程的选址和设计要符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生部门参加。

二、食堂应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源及有毒有害场所25米以上，或将有害场所迁移与消除。

三、食堂的建筑结构、设施设备布局应当合理，有相对独立的食品原料贮存间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

四、食堂的建筑面积应按就餐学生每生不少于1.5平米的标准建设，餐厅与操作间及辅助用房面积比不低于1:0.4。

五、食品加工操作间应当符合下列要求：

(一)最小使用面积不小于8平方米，食品操作加工有根据功能划分(含：粗加工、切配、烧煮烹、消毒等)的相对独立的食品加工操作区域，设施设备布局合理。

(二)墙面采用浅色、防水、防潮、无毒的材料覆涂，地面以上贴有1.5米以上的瓷砖或用其他防水、防潮、无毒、可清洗材料制成的墙裙。

(三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，地面应保持一定的排水坡度，并有良好的排水系统，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠的设施。食堂与外界直接相通的门和可开启的窗户应设有易拆洗且不生锈的纱网及空气幕。

(五)要设立符合卫生要求的废弃物或者垃圾的容器，容器要配有盖子。

(六)食堂内应有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的专用洗刷、消毒池等清洗消毒设施设备。

第五条食堂设备：

一、食堂应当配备能满足食品加工的必要厨房设备，并做好设备日常保养、保洁与维修工作。压力等特种设备使用按技术监督部门有关规定办理，其它食品加工机械应符合相关卫生和安全规定。

二、有足够的消防器材，并确保消防器材的合格。

三、食堂电器线路要符合安全用电要求，老化线路及时更换。

四、餐厅应根据学生人员配备一定数量的餐桌椅，餐桌椅数量不低于就餐学生人数的1/3。

五、应配备足够数量的加工、盛装原料、半成品、成品的专用工具和容器，并贴有明显标志。

第六条基础卫生设施与卫生要求：

一、食堂应当保持内外环境整洁。灶面、灶台、经常洗刷，做到无污迹、无积尘、无食物残渣、排气罩不滴油，墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

二、采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

三、食品粗加工应该有固定的场所，并配备货架或放置食物的货橱，与配菜间、熟菜间、烹调间等分开，粗加工场所应有三个以上水池，并贴有明显标识，做到荤素食品分池清洗，洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开，配备专用洗刷设备和用品，数量以能满足需要为宜。

四、灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。

五、食堂用餐场所要按50个学生一个水龙头的标准设置足够的洗手、洗碗设施。

六、加工场所内应设置独立的更-衣场所，大小以员工适用为宜，并设置相应的洗手设施。

第七条餐具清洗消毒

一、餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染;

二、餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。

采用物理消毒的，

采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

三、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性餐饮具。

四、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜定期清洗、保持洁净。

五、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显标记。

第三章食品采购、贮存、加工与出售

第八条食品采购

食品采购必须执行定点采购制度、索证制度、查验制度和采购台帐记录制度。

一、定点采购：

(一)定点采购经营单位的基本条件。

1、定点采购经营单位必须有有效的卫生许可证和工商营业执照;

2、有良好的信誉度和能承担相应食品供应的能力。

(二) 大宗食品采购经营单位的确定。

1、大宗食品指粮、油、盐。

2、大宗食品采购定点经营单位由县级教育行部门招标确定，并报市级教育行政部门学校后勤管理机构备案。

3、市级教育行政部门对县确定的大宗食品定点采购经营单位实行准入制度与年检制度，年检合格的可继续确定为定点经营单位或参加下轮供货经营单位的招标，对年检不合格的不得参与下轮供货与招标。

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