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主要是肌红蛋白和血红蛋白这两种蛋白质在高温下变性了！熟肉中的高铁血红素催化肌肉脂类迅速氧化。铁和铜离子能促进脂肪氧化和酸败。 1，新鲜肉的颜色： 肉色是肉质的重要外观条件，它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化，肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白（Mb，约占70%一80%）和血红蛋白（Hb，约占20%一30%）的含量，肌红蛋白的含量越高，肉色就越深。 肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性别等因素的影响，如新鲜兔肉肌红蛋白的含量为0。 2mg/g，家禽肉为0。2一1。 8mg/g，猪肉为0。6-4。 Omg/g，羔羊肉为2。0一6。 Omg/g，牛肉为3。0-10。 Omg/g，故牛羊肉肉色最深呈深红色，猪肉鸡肉次之，而兔肉接近白色。 鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的5一10倍，所以前者肉色发红，后者发白。肉色亦受外界光照和氧化的影响，肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合生成氧合Mb，肉色呈鲜红色，若肉在空气中放置长久，氧合Mb被氧化为正铁Mb，肉色为褐色。

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