怎么样做好泡菜 - 范文无忧网

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四川泡菜的制作方法制作方法十分简单，介绍如下. 所需材料：大口瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个盐少许好，下面我们就来具体制作. 首先，最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是，可以看到瓶内的变化.3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的. 注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了.

（一）培养泡菜发酵菌：

（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右. 盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止. 花椒放大约20到30粒左右（4升瓶），多一点少一点都没关系.

（2）待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

（3）放一个青椒进去（平时当蔬菜吃的不辣的那种）其他蔬菜，如萝卜，卷心菜（洋白菜），豆角什么的也行，但好象用青椒最快.

（4）把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右（视气温不同）. 2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了！

（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）. 泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要. 捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉. 祝贺你成功！注意事项：瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 绝对不能有生水. 青椒洗过后，也绝对不能带生水. 为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）里的氯，会杀死泡菜菌.

（二）泡制

（1）选含水份少的蔬菜，如萝卜（什么萝卜都行），卷心菜（洋白菜），豆角，青椒，辣椒等. 夏天的话，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去后，晾干. 出水多的蔬菜不能用，像西红柿，大白菜. 黄瓜没试过，如果哪位试过泡黄瓜，请来这里告诉大家一声.

（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），沥干水份.

（3）放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口.

（4）判断是否已经泡制完成蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂. 取的时候，可以直接用手取.注意不要混入生水. 打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，远处的人可能受不了那浓烈的香气，请注意开窗通风. 如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水，或没有完全密封，倒掉重来. 注意事项：刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右. 瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气. 不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封，连气带水一起溢出，弄脏周围的环境. 放过一，两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了.