怎样管理餐饮？

[做餐饮行业如何管理如何管理好员工]一、从餐厅的管理计划来看（1）进行人员规划.合理地确定餐厅组织对人员的需求量，像餐厅这样的服务型企业应当需要更多人员的参与. （2）进行岗位规划.根据劳动力市场的情况，确定所需...+阅读

你所处的平台有多高，就应该着手多高。

1、作为一个老板，他只需要抓住厨师长、采购、大堂经理和财会就足够了，只要厨师长不出什么特大纰漏，采购准确无误购买优质菜品，大堂经理不出现原则性错误，财会室每日输进输出，基本上就可以了。

2、作为一个大堂经理，招聘一批新员工，你该给他们灌输一个怎样的思想，如何管理好手下这批员工，如何与后厨之间的融洽相处，从而达到一个合作上的默契，就必须要有属于自己的威信，敢于承担的勇气，顶得住压力的意志。有些事情只需要向你的下属（主管、领班）转达一下，由他们唱红脸，等到他们红脸唱不下去时，你再出来唱白脸，这就是打一巴掌给一蜜枣吃的道理，管理下属确实是一件很麻烦的事，也不能每天老是板着一张脸，偶尔搞个活动，如每个月聚聚餐啦，搞个“茶话会”聊聊自己的心里话想法啦，每个月以投票的方式评比一下优秀员工啦等，这些都是缓和员工与管理间紧张的气氛，从而达到充分控制好局面的目的。

3、作为一个主管，那只要完成大堂经理所交给的任务按时保质的完成就行了。如果遇到客诉事件，你必须要第一个冲在前面，适时解决问题纠纷，实在解决不了，自己不能做主的事，那就必须要逐层上报，不要随便承诺客人。管理员工，主管与大堂经理不同，有的时候，大堂经理板着脸，别人有可能接受，那主管经常板着脸，那别人就不能接受了，因为两者之间所处高度不同。在他们看来，主管顶多就是个中间者，没有多大权力，有些事说与不说一样。那就不要经常板着脸，经常和他们走近一点，但遇到有些事必须要在例会上说，还是采用“打一巴掌给以蜜枣”吃的道理说，这样有的员工也就会理解了。

4、作为一个厨师长，那我只要抓住采购每天所需菜品是否即时购买，或者送菜商有没有即时送估清的菜，烧菜师傅烧的菜有没有入味，墩子上的事交给小组长就行了，还有的就是要保证厨房的整体运行，不要出现在很忙的情况下，要么煤气没有了，要么锅坏了等问题，再者就是要保证厨房不要缺人手，人手不够的情况下，一定要提前招人。

以上纯是这么多年以来个人总结的一些经验，仅供您的参考！

感谢您的信任，紫轩丶风圣真心为您服务，愿我的解答，能给您带来帮助！谢谢！

餐厅人员管理和服务规章制度谢谢！

餐饮员工管理制度

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餐饮员工管理制度

1、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。

2、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。

3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。

4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。

5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆放整齐。

6、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。

7、客到时，必须请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上，不可随意乱放；餐中不得将台卡拿下餐台，必须放在相应的餐台上。

8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。

9、客到后根据情况，为客人套放椅套，并做相应示意与提醒。

10、有针对性的运用推销语言说明建议客人点茶点酒。

11、餐中要值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

A、无论餐中服务还是为客结账，只要值台人员离开本区域，必须与邻台人打招呼，并进行相应的工作交接（客情或菜品情况）

B、作为邻台前来协助其值台的人员，在其回来后，一定要进行必要的交接，以免延误时机或客情等

12、上菜前，要先整理台面摆撤菜盘，上菜必须报菜名。

13、能够根据不同的情况，为客人提供分菜服务。

14、席间服务中，应先征询客人意见，再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。

15、餐中保持台面整洁，桌面杂物（纸巾、壳、骨、刺等）应及时用夹子、托盘清理。

16、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。（抓住任何机会和永不放弃最后的推销机会）

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17、餐中值台人员应勤巡台，加强眼神服务意识，观察客人需，对客人的需必须有应答声。（随时与客人进行必要的眼神沟通，通过客人细微的动作或表情以发现客人的需，并立即上前主动询问或进行及时的服务）。

18、值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。

19、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不可随意下催菜单。

20、及时将放在服务台上的菜品上桌，不可因上菜不及时，造成关于菜品温度或上菜速度的投诉。（要员工分清工作与服务的主次关系）

21、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等需，必须及时通知主管。

22、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，及时汇报上级。（应将投诉控制在最小范围，压至最低程度，尽量于第一时间、地点、接手人来处理解决，避免人员的转换，时间的拖延，而使投诉的性质和发展恶劣化）

23、结账时，核对菜单，并准确核加整单与导购卡上的菜品，唱收账单，最后由负责结账的值台人员和传单员在导购卡上双方签字，将导购卡交于银台。尽量由银台人员（传单员）来结账。

24、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢，必须善始善终的保持优质的服务。

25、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交，不可私自藏匿，一旦发现给予开除。

26、餐中服务人员能适时、正确、充分的使用收碗车与乐百美进行快速翻台；并在客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。

27、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。

28、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

29、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单。

30、区域指定人员于闭餐后换取布草，并准确填写布草交接记录。

31、值台人员于规定时间内将PDA集中送于指定的地方，不得延误电脑更新。

32、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗车、乐百美车并放于指定地点，由领班检查。

33、检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。

谁给我一个餐饮管理制度范本

餐饮部管理制度

（一）餐饮部办公会制度餐饮部办公会每周星期二、星期五早上共召开二次，由餐饮部经理主持，管区负责人出席。经理缺席时，由授权委托人主持会议。餐饮办公会内容： 1. 研究酒店的重要指示、规定。 2. 各分管负责人汇报一周的工作情况，及时了解、解决问题。 3. 讨论餐饮发展规划、改革方案。 4. 讨论酒店下达的月度、季度、年度的营业指标分配方案，及工作计划与总结。 5. 讨论餐饮的重大经营促销活动。 6. 讨论餐饮人事安排及人员调整。 7. 讨论员工重大奖惩事项。 8. 讨论研究其他酒店餐饮的新动态。

（二）部门例会制度 1. 餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由授权委托人主持。 2. 例会参加人员：餐厅主管、厨师长、各管区领班、秘书。 3. 例会每周二、五召开，会议时间根据内容而定。 4. 例会迟到者扣款10元，未到者扣款30元。 5. 例会内容： A.各管区负责人汇报上周工作落实情况。 B.餐饮部经理对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。 C.布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要。 D.下达酒店领导对部门工作指示。

（三）班前会制度 1.餐饮部班前会制度执行范围：餐厅、大堂吧、厨房、粗加工。 2.班前会由厨师长、主管主持。 3.班前会出席对象：各班组当班全体员工。 4.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10~20分钟。 5.班前会主要内容： A、检查员工仪表仪容、个人卫生。 B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。 C、讲述当日要推销的菜点酒水品种。 D、下达餐饮部的工作指令和布置当日班具体工作任务。

（四）文件传阅制度各类文件资料由办公室文员负责收、发、登记后，交餐饮经理按序迅速传阅，对餐饮经理批示的文件，应及时反馈给相关二级部门贯彻执行。

（五）内部资料存档保管制度

1、凡部门下发、转发的所有资料都应分类建档保管并编号。

2、根据文件的类别和保密等级，控制传阅范围，严禁复印外传。

3、部门下发、转发资料的保管年限规定： A.一般性文件（普通通知）保管年限为半年。 B.保密性文件（酒店/部门规章制度及有关规定）保管年限为三年以上。

4、部门将对所下发的文件进行不定期的抽查，如有遗失将追究保管员的责任。

（六）食品毛利核算制度

1、餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。

2、把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格的或短斤少两原料坚决拒收。

3、厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。

4、食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，大堂吧、酒水吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。

5、粗加工应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。

6、各厨房按实际需要填写领料单，粗加工凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折成各厨房的耗用原料成本。

7、每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。

餐饮服务卫生管理制度

第一条饮食卫生

1.严格执行中华人民共和国《食品卫生法》和《中华人民共和国食品卫生法》办法，保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康。

2.认真执行卫生＂五、四制＂，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落实到实处。

3.食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到＂一摘、二洗、三切、四烧制＂。

4.待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。

5.公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于20分钟，出售食品必须用售货工具。

6.对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净、保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要。

第二条炊具设备卫生

1.盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。

2.各食堂及部门所用的操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米车、洗碗车等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。

3.盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。

4.冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。

第三条环境卫生

1.保持食堂内环境整洁，有＂三防＂措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。

2.食堂及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。

3.要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。

4.食堂操作间卫生要责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。

5.冷库、总库要保持物品堆放整齐有序，＂三防＂措施齐全，，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。

6.各食堂及部门要坚持每周大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。

第四条个人卫生

1.上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明。

2.炊管人员要搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗工作服。

3.工作人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、帽、围裙，操作和出售食品时不准戴戒指、耳环，不准涂指甲油、口红。

4.在食堂操作间、卖饭间、库房、餐厅内不准吸烟，不准随地吐痰，不准面对食品打喷嚏、咳嗽；做到开饭前洗手，不准穿工作服大、小便，便后要洗手。

5.严禁穿裤头、背心拖鞋上班，严禁打赤膊操作。