如何做好一个餐饮行业的管理者

[做餐饮行业如何管理如何管理好员工]一、从餐厅的管理计划来看（1）进行人员规划.合理地确定餐厅组织对人员的需求量，像餐厅这样的服务型企业应当需要更多人员的参与. （2）进行岗位规划.根据劳动力市场的情况，确定所需...+阅读

如何做好一个餐饮行业的管理者

一、能够智慧地处理大小事务的能力

在餐饮经营的过程中，无论遇到怎样的问题。经营者都要能够沉着应对，能够机智地找到解决问题的方法。而不是慌乱的，毫无目的的徘徊。

一个适合当前问题的解决方案需要一个冷静思考的过程，要懂得怎样将自己所学习到的知识技能应用到实际中来。这是一个经营者必须具备的能力。

二、把握机遇的应变能力

古时候打仗遇到紧急情况，有能力的将军会根据实际现象做出判断。“将在外，军令有所从有所不从。”而对于今天的餐饮经营者，同样应该具备这样的应变能力。机遇不等人，等人的就不是机遇。

当紧急情况出现时，经营者要能够考虑到行业趋势、公司利益、公司的发展方向等等的响应问题，从而做出有利于企业发展的判断。抓住机遇，把握当前。

三、勤奋负责的统筹能力

餐饮经营者要严格认真的审视自己的言行，从自己做起，从身边做起。为员工们做好榜样作用，作为一个经营者就要具备承担事情责任的能力，要能够对周围的事物运筹帷幄，把握自己经营项目的发展方向和发展态势。

四、自我学习能力

社会在不断发展，餐饮想要跟上时代的步伐，也需要餐饮运营者不断学习。被市场机制优胜劣汰的是属于自然选择，而主动进行自我变革、重组、进化的，就是我们餐饮人需要学习改变的。

如何管理酒店餐饮业员工

1、制度不要太繁琐。制度如果“汗牛充栋”，过于繁多的话，餐饮酒店管理人员推行起来往往难度较大，如果执行不力，打了折扣，就会让很多制度“流于形式”，最后，会极大地损害整个制度的严肃性。因此，要避开这一点，就要简化制度，实施“瘦身”计划，就要把平时经常使用的日常管理（比如出勤、着装等）、标准话术、商务礼仪、卫生制度、服务标准等不断地向他们进行灌输，让他们耳熟能详，信手拈来，制度就容易落到实处。

2、制度管理要刚性。管理的关键在考核，考核的关键在落实。因此，在实施制度化管理时，在制度执行和落实上一定要一视同仁，不能厚此薄彼，只有“制度面前，人人平等”了，作为餐饮店的服务人员或者中、基层管理人员才能真正信服“法律”的严肃性，才能让大家心平气和地遵纪守法，制度才能发挥它的威力，让大家不敢“越雷池”。

制度化管理是餐饮酒店人员管理的基础和保障，一个没有章法的餐饮酒店注定会在经营管理当中破绽百出，从而难以做强、做大。因为在所有的竞争要素当中，人的因素是第一位的，作为以服务水准高低为“卖点”的餐饮酒店人员只有高举制度管理的大旗，管理出效益才能真正地得以体现。 “自治”管理。餐饮酒店人员，不论是大堂经理、前厅经理也好，还是前台的服务员、后台的操作员也罢，他们很多出身相似，或者是来自于同一个群体¬——农村打工一族。

因此，在管理餐饮酒店人员时，如果能采取“自治”的方式，开展自我管理，往往能够起到更好的推动效果。具体操作手法是：

1、从他们当中，优选有管理能力的人员，经过培训或者一对一帮扶等，快速提高他们的组织、管理能力，并委任领班、大堂经理或前厅经理等管理重任。

2、把餐饮酒店的制度，化作他们能够理解和执行的喜闻乐见的形式，通过推举出的“自治首脑”现身说法，以身作则地执行，从而带动整个餐饮酒店人员的执行。

这样做的好处是：

1、管理者来自他们中间，更容易取得他们的信任。这要比外聘一个管理人员，用餐饮酒店人员不容易懂的章法去“强加”管理要好很多，且这种方式，更容易得到他们的认可并最终执行。

2、“自治”能够让他们更好地看到职业前景。因为自治“领导人”来自于他们身边，更有认同感，对他们更有职业“诱惑力”，因为如果遵规守距、做得好的话，有可能下一个管理者就是自己。

榜样的力量是无穷的。通过管理“自治”，作为餐饮酒店可以实现低成本管理的效果，所花费不多，但却容易让制度落地，可谓一箭双雕，一举两得。以教代“管”。作为餐饮酒店的人员，过于追“高压”管理，限于他们的经历、心理承受能力等，他们往往难以接受，甚至采取“软抵抗”等拒绝执行，因此，曲径通幽，通过以教代“管”，采取教的形式，不断地给他们“洗脑”，让他们接受酒店的管理理念、方法等，倒不失为一种较为有效的方法。

以教代“管”具体实施方法是：

1、在教中管。作为餐饮酒店，无论是基层管理人员的大堂经理，还是前厅经理，抑或是一般的服务员，甚至厨师，他们都是需要不断地学习和提升的，有的酒店甚至每周专门辟出一定的时间来组织员工进行学习，其实，这都是灌输酒店管理理念和动作的好时机。通过在培训或现场指导过程中反复强调管理的内容、工具等，起到教练的作用。

比如，现场模拟演练如何与顾客打招呼等，促使其掌握接待顾客的技巧的同时，把具体要也一并加了进去，起到了“无声胜有声”的效果。

2、在管中教。在酒店人员实施管理当中，不要忘了在管理当中，教给他们如何去做，让酒店的员工明白，酒店的管理是帮助他们提升的，是为他们服务的，这样就可以消除他们对于管理人员的戒备心，从而能够更好地认识酒店管理的意义。

比如，某酒店大堂经理发现迎宾小姐站姿不标准，就立即现场给予更正，并指出作为一个迎宾人员，她站立行的标准对于一个星级酒店的影响和意义，从而在管的同时，达到了教的效果。以教代管，教管合一，可以避免单纯的为管理而管理，可以避开管理者与被管理者之间的矛盾和冲突，可以让管理能够水到渠成地予以实施，而不至于“操之过急”，而导致被管理人员的抵触和不满。

人性化管理。餐饮酒店的人员很多都是出身农村，他们有着不同寻常的生活和工作压力，因此，在管理当中，如果能够给予他们人性化的管理方式，则更容易受到他们的欢迎和青睐，他们更喜欢潜移默化、和风细雨式的管理方式。实施人性化管理需要注意的是：

1、人性化不等于人情化。作为餐饮酒店，人性化的管理是非常必要的。但决不能把人性化与人情化等同起来。

人性化的管理是基于管理理性的基础上的，更多地关注了被管理者的感受与接受程度、接受方式。而人情化管理则往往容易忘记原则，最终让管理和制度抛之脑后，管理变成了“一团和气”，变成了“你好我好大家好”，变成了“和稀泥”和“打太极”，让管理无法进行下去。人性化的管理，其实是一种层次较高的管理，它可以不显山不露水地达到管理的目的。

比如，有的酒店在管理员工时，就推出来首次违纪不罚款，但在一定时间内再犯一并处罚的方式，具体...

餐饮管理应该具备的能力

朋友以下希望能帮到您。餐饮管理者素质是管理者发挥管理职能的基础，是实现科学、现代管理的主观条件，其素质高低、好坏直接影响到经营管理的成败与企业的兴衰。现代餐饮管理者的素质要，主要体现在以下两个方面：品格素质品格素质是餐饮管理者最基本的素质，它体现了一个人的餐饮管理者素质是管理者发挥管理职能的基础，是实现科学、现代管理的主观条件，其素质高低、好坏直接影响到经营管理的成败与企业的兴衰。现代餐饮管理者的素质要，主要体现在以下两个方面：品格素质品格素质是餐饮管理者最基本的素质，它体现了一个人的人生观、世界观、价值观和道德观，决定了他对管理工作的态度和行为方式。餐饮管理者的品格素质主要表现在三个方面： 1.热爱餐饮业，具有从事餐饮管理工作的远景构想和宏伟目标，具备一定的奉献精神、创新精神和良好的服务精神与吃苦精神。

2.在从事餐饮经营管理活动中能做到诚实守信、公正坦诚、奉守职业道德，具有良好的决心、毅力、责任心、敬业感和工作热情。 3.能认真履行管理工作职责，具有良好的纪律修养、较好的团队精神及协同工作的作风。心理素质心理素质，是由性格、意志、气质、情绪、兴趣等因素有机结合而成的心理结构模式。餐饮的服务属性，要管理者应具备良好的心理素质，包括豁达的胸襟、开阔的眼界、坚强的意志力和进取精神、敢于决断的气质和竞争开放的性格。一定程度上，这些是影响管理者决策和管理行为的重要因素。餐饮管理者的能力是管理者发挥管理职能的基础，应包括：知识因素餐饮工作贯通上下，涉及内外，管理者及其能力是企业形象的重要窗口，管理者能力的体现必须以良好的文化素质和专业知识素质为基础，这是餐饮管理者提高管理水平和管理艺术的基础和源泉。

餐饮管理者的知识素质具体表现在： 1. 熟悉中、西餐菜点与酒水知识； 2. 熟悉中、西餐烹饪的基本概况； 3. 熟悉餐饮营养与卫生知识； 4. 熟悉服务、礼仪与美学知识； 5. 熟悉基本财务与税法知识； 6. 熟悉宗教、民族习惯和民俗知识； 7. 熟悉旅游与历史文化知识； 8. 熟悉管理与服务心理学知识； 9. 通晓餐饮管理业务运行基本知识与管理学基本知识智力素质智力是人们获得知识和运用知识能力。现代餐饮管理者，不仅要有良好的知识结构，还应具备优良的智力结构。现代餐饮管理者的智力素质主要表现在： 1.具备良好的分析问题的能力和接问题的能力；2.具备现代的学习方法与思维方式；3.处理管理实务条理清晰，逻辑性强、判断力准；4.能有效运用管理理论指导企业管理实践。

生理因素生理因素是管理者履行其职能的物质条件，它包括脑力、体力、精力等因素。餐饮业是高劳动强度的行业，日常经营活动细致而烦琐，管理者处于企业的中枢地位，责任重大，脑力劳动、体力劳动与精力付出较大。因此，健康的身体和旺盛的精力也是管理者素质要中应该具备的基本条件。

如何管理经验餐饮业

管理方案经营思想餐饮管理的新思路是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。经营定位市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

1、当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2、就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3、就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

4、就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。场所布置确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

1、厨房的设备配置与餐位的配比；

2、厨房菜系与楼面服务的配合工作；

3、卫生防疫设施，设备的配置；

4、水、电、照明的引入及控制；人员餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1、每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；

2、详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；

3、制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；

4、明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；

5、要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客

（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。

6、要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。管理制度餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1、人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；

2、经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要；

3、财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。经营运作餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以此来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。营销及推广

1、树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促...