厨房如何管理才比较有条理

[我们企业有个职工食堂大约为50人左右怎么建立厨房采购流程和]首先每月制订周、月采购周大概需要支出多少，再做一个大致的月采购，依照月采购计划试运行一二个月看有没有什么不健全的地方，如果有加以修改，如果没有则再看看有那些地方需要优化...+阅读

2、保证每天销售原料库存与备货到位，开市时避免退菜、换菜甚至沽清出现。

3、严格监督好每个组长部门工作安排与流程，有些工作需要亲自操作来带动必须以身做责到位。对于每天厨房水、电、气、油的成本控制严格监督并实施有关节约方案。

4、对于员工生活、福利、心态举动随时关注，对于身体不舒服、心态不好的员工进行关心帮助、沟通协调。

尽量避免员工带着压力和不满心情上班。

5、对于餐厅每天的特色菜、急推菜、沽清菜随时和前厅管理人员进行协调沟通。然后了解每天顾客退菜、对菜品质量以及锅底味道意见进行改制、研究好应对方案避免再次出现同样问题。

6、每天安排好后厨员工休假、人员招聘等人事考勤制度，新进员工和老员工之间协调必须引导监督。

7、每日下班安排好值班人员把关好水、电、气、油阀门等关闭。

对于当天下的原料采购单进行审核批示。

8、每天晚下班后跟前厅管理人员进行短暂碰头会、了解当天客人反馈意见、然后和前厅管理做好协调改善处理方案。厨师长：副厨工作流程

1、上班后接受厨师长（店长）安排的当天工作、把所有工作及时分配每个组长岗位上进行带动与监督。

2、每天上班安排好卫生检查与清理工作、做到每天卫生制度严格执行。

对于原料生、熟分开与保存进行条列安排。

3、清查每天冰箱、冰柜、菜架、库存原料的储存保管。对于初加工的菜品严格要求进行摘、洗、摆放、切配等程序安排。

4、专人卤制牛肚、对于牛肚质量、数量严格检查、按照正常操作程序进行安排卤制。卤制好的产品交给砧板组长来妥善保管储存以备后用。

5、对于总部产品进行质量调查与监督，汤料把关。

对于串菜、芝麻酱量化对比做出引导措施。

6、每天随时对厨房卫生检查、督促清理打扫。对于炉具、灶具等机械设施随时简单了解运转情况、如需要检修及时通知厨师长来安培人员维护、维修。

7、负责监督任何菜品的质量（绿叶菜品至关重要）、对于凉菜部门也要进行监督协调。不定期建议凉菜调换各种特色菜品、推荐新型菜品。

8、协助厨师长把握成本控制关口、安排好员工餐的工作，做好福利发放与加班等岗位职责的执行。厨房副厨：厨房主管工作流程

1、每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。

2、对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查（避免菜品初加工后有杂物出现）。

安排专人领料。

3、对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报，对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报，厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。

4、严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具（盘子、勺子等）制定管理方式，对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。

5、对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。

任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。

6、对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。

7、将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。

保证整体运转衔接随时到位。

8、必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。厨房主管厨房主管工作流程