如何进行菜品销售

[假期进行学习销售的实践报告]1.活动内容：这一次我们在月光宝盒一共帮助阿姨卖了大约1000元钱，每挣到一块钱我们都很高兴，因为每卖的一样东西，我们都参与了，我们也帮忙了，我们帮助阿姨卖了一对耳环、一袋饼干...+阅读

菜肴产品生产出来之后，接下来就要考虑如何进行销售。再优秀的产品，如果没有销售渠道和销售过程，照样会夭折。通常情况下，餐饮业的销售包括以下几个方面： 1.搭配后厨的产品生产出来，前厅的服务人员要将产品放到一定的空间里，然后以适当的价格促使客人购买。餐饮业有一句话：“后厨围着前台转，服务围着客人转，产品围着销售转，老板围着经营转。” 一般来讲，酒店的产品有两种搭配方法，第一种是有形的菜肴产品；第二种是服务人员的服务礼仪、仪表、仪容、行为、语言等。这里的搭配是指在一定的时间里，将主产品（菜肴、酒水）通过服务员的无形产品（笑容、肢体语言）以及服务员所学的知识，在增加文化附加值的前提下，以最高的价值满足顾客的需。

2.文化掌故江苏有一道菜叫“霸王别姬”，现在更名为“龙凤会”。这道菜是根据楚汉战争中的“楚霸王别虞姬”这个历史典故发展而来的。楚国建立之后，楚霸王做了一桌龙宴，虞姬做了一道凤宴，两桌宴合二为一。龙宴的第一道菜是龟，凤宴的第一道菜是野雉（野山鸡），两道菜合二为一叫龙凤会，有一个对联正是对此典故的描述：“龙腾虎啸家地兴，凤舞鸾名川缘秀，横批：龙凤会。”这道菜一直流传至今，但原料有所改变，龟改成甲鱼，甲鱼炖家鸡，就是“霸王别姬”。但是“霸王别姬”这道菜用于喜宴时名称有点不雅，所以有人把它更名为“龙凤会”，这意味着举办喜宴的新郎、新娘将来一定龙凤呈祥。这就是菜肴的文化掌故。一名优秀的服务人员，要能把餐厅的菜品，通过文化、营养知识、旁通知识销售出去。

3.营养说明餐饮研发人员、厨师，包括服务人员，都必须了解营养学知识。在向客人说明的时候至少要能略知一二，例如凡是海鲜、鱼类，都含有优质的蛋白质和钙、磷、铁、海砷、海硒；凡是蔬菜都含有维生素；凡是肉类都含有维生素B1、B2。服务人员要懂得膳食的搭配，在向客人说明时，要提醒客人注意主食、面食、菜肴、汤种的搭配，通过膳食搭配满足客人的营养需。例如针对患有糖尿病的客人，可专门为他们配一个少糖、低油、清淡的菜谱，因为糖尿病人不能吃含糖高、油腻的以及辣的菜肴；而高血压患者不能吃盐重的、油大的，餐厅也可针对这些客人设计专门的菜谱。所以，研发人员应该了解营养知识，既要根据客人个别的需，又要遵循营养的要为客人配置菜单，从而将产品销售出去。

现在的人们越来越关心健康的问题，人们面临着很多压力，这些压力往往会导致内分泌失调、免疫功能下降，各种炎症产生，加上又经常到餐馆吃饭，饮食不合理，暴食暴饮，导致人们的身体处于亚健康的状态。很多人在三四十岁时就会出现了关节炎、皮肤病、高血压、糖尿病等不良症状。因此，餐饮人员必须从营养方面进行改善，提高消费群体的健康水平，让消费者转变在餐厅吃饭不健康的观念。 4.装盘装盘包括菜肴的造型、颜色的搭配。例如有一道粥菜，其造型非常美观，中间是一只龙虾，龙虾两边是绿色的蔬菜，龙虾和蔬菜上是粥，只露出虾尾和虾头及菜的根部，粥上又有一些胡萝卜做的零星小花。在蔬菜的外围是圆形的、白色的年糕，年糕上面用绿颜色写着一幅对联：“厨海无涯乐做粥，食山有路趣为径”。

这样的装盘造型相当美观，非常赏心悦目。不同菜肴的装盘可以利用美学、色泽、味感、质感、调味、加热等不同方法，从而产生不同的装盘效果。

如何推销新菜品

(1)习惯性。这类顾客吃惯了的食物往往不一定有独特的风味，由于长期食用，在决定就餐时就形成了一种心理惯性。这类顾客往往偏好某一种小吃或某一道特色菜。

接待这类顾客应自然大方，向对待老朋友一样亲切，使他们在主观上感觉能得到某中优待和机遇，在说明菜品时给予对口的说明。

(2)炫耀型。这类顾客好面子，重友情，情感较为丰富，一般易感情用事，以炫耀富有和慷慨邀朋请友。这类顾客好炫耀自己富有，慷慨，一般不考虑价格范围，不快，只要好，尊重，在说明菜品时应多说明一些有特色的菜肴，数量少而精。同时应注意操作方法、口味、色调、和原料的搭配。

(3)茫然型。这类顾客不常外出，不太习惯在外就餐。需要就餐时不知到哪家餐厅好，也不知吃什么好，对就餐知识和经验较为缺乏。这些顾客进餐厅后，往往会环顾四周，看别人吃什么然后才决定。他们希望得到服务员的帮助，这时服务员应当好参谋，在服务中说明一些餐厅的风味菜肴，但注意要把菜的风味、特色、原料加以说明，使顾客对菜肴有所了解。另外，

推销菜品时，应考虑一定的价格范围。

按顾客的年龄来推销

(1)老年顾客。这类顾客在饮食上要嫩、烂、酥、松，容易消化，多汁松软性的菜肴。在服务过程中要耐心、不急不躁，向这类顾客可以推销一些口味清淡的菜肴和一些滋补炖品。如虾米烩豆腐、清蒸桂花鱼等。

(2)青年顾客。这类顾客在饮食上要香、脆、爽，菜肴丰富多样，服务上要迅速、及时，在服务过程中要针对其特点给予说明。如，脆皮炸乳鸽、金沙蒜香骨等。

(3)少年儿童。他们在饮食上要新鲜、少骨无刺、造型美观的菜肴，还喜欢吃甜味菜等。根据他们的特点，在服务时要主动关心，在推销服务中，可说明符合以上要的菜肴，如，白灼虾、菠萝咕噜肉等。

三、如何在说明的过程中推销菜肴

1、抓住菜肴的特点说明

一家餐厅，其制作的菜肴有许多品种，色香味形，各有不同。因此，说明菜肴时不要千篇一律，包罗万象，机械地列举，背书式地说明。在客人看菜单时，要抓住菜品的特点进行说明，突出其“名气”；对于创新菜肴、系列菜肴应突出说明其新在何处，新旧菜肴间的联系，口味、原料、制法、价格等独到之处。语言要抓住中心，有针对性，使食客觉得耳目一新，食欲大增。

2、抓住菜肴发展状况说明

任何菜在流行过程中，都要经过三个阶段，即试销期、热销期、保誉期。不同的时期说明菜肴的语言有很大差别。如一种新菜肴的出现，像“私房菜”、“农家菜肴”、“新潮菜肴”等，说明应突出其特色，包括来源、用料、制法、特点及影响力等方面，言简意赅，抓住要点，使食客在短时间内对此有所了解，并产生浓厚的兴趣。当某一菜肴处于热销期，则不必做详细的说明，因为顾客有口皆碑，众所周知，食客自会迅速作出品尝的决定。对于保誉期的菜肴，应说明其质量稳定，使顾客产生信任感，达到推销目的。

3、根据食客的消费心里来说明

一般食客在就餐时，可分为几种情况：一是追物美价廉，以家常菜为主。在这种情况下，就以说明寻常风味菜、中低档的大众化菜肴为好。二是朋友相聚，家人团圆，生日祝愿，以及商务活动的宴请等。说明菜肴应以宴会菜、组合菜、系列菜等为主，特别要着重说明本酒店的特色菜。三是宣传新菜，如本店出现特色菜，不少食客闻名而来。说明这些菜肴，要抓住客人的心理，说明其用料、流行趋势、吃法、盛器等，以加深印象。又如老年人追营养、健身、易消化、口味清淡，而年轻人推崇时尚菜肴，多爱吃新潮风味菜等。分清对象予以说明菜肴，才能打动食客，达到促销的目的。

如何在说明的过程中推销菜肴

1、抓住菜肴的特点说明

2、抓住菜肴发展状况说明

3、根据食客的消费心里来说明

一般向酒店推销特色菜的方法

在酒店的一般点菜单很重要，在菜单中详细说明特色菜的不同之处。在就是所谓特色菜品，就是市场上与众不同的菜品。特色菜品的形成不拘一格，地方菜、民族菜、家常菜、中西结合菜、改良创新菜等等都可以成为特色，高档的鲍、翅、参可成为特色菜品，中低档的菜品及其乡土菜、风味小吃等都能成为特色。

根据餐厅的经营，特色菜品可以分为两大类：…… 突出菜品鲜美而独特的口味

中国菜品的精华，就在于“五味调和百味香”。在色香味形诸方面，味美可口，是吸引广大顾客最重要的因素。现代餐饮的特色菜，不管怎么新奇，它都离不开美味这个根本。特色菜品，首先要迎合顾客的口味需要，这是菜品得以流行、兴旺的前提，…… 菜品风格要显现新奇

除传统的品牌菜以外，特色菜品的一个突出特点体现在“新”字上。许多的特色菜品就是创新菜发展演变的。特色菜品之本在于 “奇”，所谓“奇”，就是做到“三特”，即原料要有特色，制作方法有个性，口味有特殊的风格。风格新颖是特色菜的基础。…… 菜肴的成品应具有独特的卖点

营养特色的菜品

营养菜品是当今许多客人特别向往的，它与人的性别、年龄、健康状况、运动标准及其他因素有关，因此，作为餐饮业的烹饪工作者应针对不同客人多提供一些滋养身体的营养菜品。…… 结合酒店的情况，可以有选择的，全面的说明你的特色菜。