怎样做好高校餐饮管理

[怎样做好管理]要管好工厂生产线的管理。第一要熟悉生产线的流程和各工序之间的联系。第二要知晓产品质量的支撑要素。第三要了解生产线上工作的员工的思想素质和技能状况。第四要有共...+阅读

怎样做好高校餐饮管理

一正确进行市场定位

由于餐饮消费者的消费目的、要、规格各不相同，

口味、习俗、文化背景千姿百态，支付能力差异较大，造

成了不同的餐饮消费的档次、风格和个性。创品牌就应

该顺应餐饮市场的需变化，在认真调查市场的基础上

完成市场细分，根据餐饮企业自身的优势和实力，正确

选择目标市场，这是餐饮企业的一项战略性决策。只有

在市场定位准确的前提下，企业才能避开投资风险。

二树形象，重特色

近年来棍饮市场已呈现出酒店越豪华，生意越兴

隆越有特色，越能持久发展的新现象。如武汉的“ 三五

醉”大酒店，走进酒店大厅如至皇宫龙庭，感受豪华之气

慨舒适之氛围，顾客顿时神清气爽食欲大振，良好的酒

店形象给“ 三五醇”带来了如潮的顾客流。餐饮企业在规

模经营的前提下，努力提升企业的“ 星级” ，是餐饮业市

场对企业的客观要。同时餐饮企业也要注重自身的个

性化、特色化，满足不同档次、不同需的顾客要。餐

饮企业必须打出自己的特色，才能在餐饮市场上占有一

席之地。特色经营是餐饮企业长盛不衰的硬道理。时下，

“ 营养均衡、绿色饮食、吃出健康、吃出美丽”的饮食消费

新观念已蔚然成风。餐饮企业打造品牌当跟上时代潮

流，创新长饮产品和服务，保证菜品花色品种适时翻新，

在长饮产品的营养、纯净自然、菜式设计和制作工艺上

狠下功夫。

三风格创新

创新不仅是菜品的花色品种，还包括餐饮业酒店的

经营风格。打造品牌还可以在多功能酒店的主题下拓展

业务，为方便顾客将商务、会议项目引人酒店，在经营餐

饮业务的同时，为顾客提供商务办公的场地、设备和公

务秘书服务，把餐饮业酒店办成商务型酒店。以及餐饮

业与休闲业联盟的休闲酒店、旅游与餐饮配套的旅游酒

店、挖掘历史文化遗产，在浓浓的文化氛围中，享用美食

大餐的文化酒店等。只有顺应市场的新需，调整长饮

酒店的经营风格和经营模式，才能永葆品牌的旺盛生命

力。

四奉行“顾客满意” 、“ 顾客至上”的服务理念

餐饮业是与人打交道，为人服务的精细行业。一个

细节服务没有做到位，其放大后的不良影响，轻则影响

当天的营业，重则给长饮酒店带来灾难性的打击。打造

品牌就必须把各方面的服务做好做精，处处谨懊如履薄

冰，决不允许出现半点琉漏。

餐饮产品的质量和餐饮酒店中各项服务的水准，是

顾客满意的基础。餐饮产品的制作，店堂和餐厅等处的

所有服务，产品的营销，餐饮酒店的各项管理等必须做

到规范化、标准化、程序化。而将此“ 兰化”实施到位的保

证是餐饮酒店员工队伍的建设。全体员工都能把“ 顾客

满意”奉为第一信条，顾客才会感受到上佳的菜品、一流

的服务和餐饮酒店温排的环境氛围，餐饮酒店的商誉也

由此而产生。从古到今，老字号、品牌店无不信守“ 顾客

的口碑是最好的广告”的格言

学校食堂怎么管理

一个食堂的管理环节太多了，大的归类包括人、财、物、地这四个方面；

人的方面主要是各个岗位人员的管理，需要根据岗位职能，明确各自职责；落实到工作行为的细节方面，建立可行的评测制度与奖惩制度；

财的方面主要就是对资金的管理了，包括如何统筹收支，各类资金的使用与批复权限、使用申请规范、记账规范等等；

物的方面就是食物料理的管理，包括原材料采购、卫生检疫检验、加工标准流程与操作规范、成品质量管理、配餐标准管理、加工生产环节的成本控制等等；

地的方面主要就是食堂的就餐环境，硬环境包括场地空间的装修与设施配套、就餐设施的维护；软环境主要是卫生与服务方面，卫生方面包括后厨卫生管理、餐厅卫生管理、食品卫生管理、餐厨垃圾处理等等，服务方面的细节，除包括相关岗位人员的服务标准外，比如配餐服务、饭卡销售、保洁服务等等，还有各种就餐提示，包括各种餐饮品销售位置标识、餐余回收标志、公用餐具回收、就餐秩序以及相关良好就餐习惯的提示等等。

如果你是刚刚开始，就需要对所有环节有个清晰的管理思路，制订合理且可行的管理方案。

希望能解决您的问题。

学校食堂管理制度

一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。

1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。

2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

3、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。

5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。

五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。

八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

十、禁止使用现金，统一使用一卡通。

十一、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。

高校食堂采用什么经营方式可以收到良好的社会效益和经济效益

以高效后勤处（伙食管理科）为主要管理部门，采取集体招标餐饮公司的模式。每个楼层或者几个相连窗口招投标一个餐饮公司（具有法人资质，这很重要），具体管理和监督由伙食科负责，日常经营由餐饮公司自主管理，餐饮公司可以选择自营或者分包，但出现任何问题由餐饮公司担责。解除了后顾之忧。再说营销模式，你可以选择两种：

一、餐饮公司承包一定期限（建议一般两年）每季度多少钱（不同季度可有差别承包价），这样保证了餐厅正常运营，缺点就是价格确定，学校行使了“房东”的职能。

二、每个窗口的营业额的*%

（一般8%-10%）的提成，不收租金只提成，这样灵活，利润有保障（消费群体固定且没有选择性），缺点就是学生受不了涨价狂潮，有可能引起集体抗议等等。希望给予支持！！！...