烹饪原料的验收标准

[县五五普法检查验收方案及验收标准]县五五普法检查验收方案及验收标准根据“五五”普法规划的部署和要求，2010年“五五”普法将进入全面考核验收，为确保全县“五五”普法依法治理工作考核验收一次通过，并为省、...+阅读

烹饪原料的验收标准

膳食中心采购物资验证规范

一）大米：

必须有检验报告.包装袋要有QS标志，注明厂家，厂址，生产日期，保质期.

目测：米粒完整，大小均匀，表面光滑，无虫害，无黄头，无杂质，呈乳白色半透明状.

嗅：无霉，无异味.

二）面粉：

面粉呈白色或微黄色，色泽均匀，不发暗.

呈粉末状，不结块，无霉变，无杂质.

具有正常的面粉香味，无异味.

必须有检测报告.包装袋要有QS标志，注明厂家，厂址，生产日期，保质期.

三）食用油：

具有检测报告.

目测：正常油脂为淡黄色并且是透明液体，无浑浊，无明显的沉淀物.

鼻嗅：无焦臭，酸败及其它异味，并有香味.

生产厂家，厂址，生产日期，保质期，并有QS商标.

四）肉类：

每次必有检疫证明.

目测外表：鲜肉要干燥，肌肉切面有光泽，红色均匀.

手感测验：手指将肉压后凹陷即复原，用白纸贴上去粘性很强，肌肉结实而有弹性.

无异味，具有纯真的肉香味.

五）水产：

1，水产品要求是新鲜活品.

2，表面光泽保持自然色调，形体更正常；鱼眼凸出，黑亮，鳃鲜红.

3，保鲜水产品要新鲜，外表发亮，无腐烂臭味.

六）鸡蛋：

鸡蛋壳清洁完整发亮，蛋壳外表有白色粉末状.

打开后蛋黄膜不破裂凸起完整，蛋黄白分明，颜色鲜艳.

箱底不流清.

七）蔬菜：

菜棵整齐，无黄叶，保持鲜嫩色泽.

无虫害，洞眼，无虫斑.

八）酒水：

白酒要来自正规的生产厂家，生产日期，外包装要完整.

无色透明，具有本身特有的醇香味.

无悬浮物，混浊物或沉淀物.

饮料色泽鲜亮，均匀一致，无退色现象，含乳白色或乳黄色，澄清透明，无沉淀，无杂质.有生产厂家，厂址，生产日期，保质期标识.

九）调味品：

罐头类：封口严密，无锈斑，破损，罐头盖无顶起.

查看生产厂家及厂址，生产日期，保质期和相关产品代号.

酱油，醋，味精应保持原有的本身色调，有光泽，无异味，不混沌，无霉花浮膜，味纯真.酱油，醋商标上要有QS.

原材料验收检验制度

原材料检验制度范例

授权检验员应如实记录检验或验证结果，记录应能清楚地表明产品是否已按所有规定的验收标准通过了检验或验证，并标明负责产品放行的授权检验者。

1、目的

对原材料、半成品及成品进行规定的检验，以保证产品满足规定的要求。

2、范围

适用于进货、过程、最终检验的控制。

3、职责和权限

工厂归口负责进货、过程、最终检验以及负责各工序的自检。

技术部负责制订检验用的文件。

4、程序概述

4.1技术部制定《原材料进货检验制度》（文件编号为GZ-B/1-2008），对所检验的原材料提供依据的文件和建立的质量记录作出规定。

4.2进货检验和试验

a）原、辅材料进厂后需经检验或验证合格后才能投入使用或加工。确定进货检验或验证的方法时应考虑对提供原材料的分供方的控制程序，并以文件形式作出规定。

b）如因生产急需来不及验证或来不及按规定完全验证时，应经授权人员批准并做了标识和记录后允许紧急放行。在有关文件中应规定允许紧急放行的范围。

c）检验员应严格按《原材料进货检验制度》规定对购进材料进行检验或验证，确保未经检验或验证的材料不得入库或投产。

4.3过程检验和试验

a）各工序的操作工负责对各工序的自检，自检合格后方能进行专检，自检不列为公司正式的检验工作。

b）应确定过程检验和试验的项目和方法，以文件形式作出规定并严格执行，以确保只有经检验合格的半成品方可入库或转序。

c）在所要求的过程检验或验证完成前不得将材料放行，公司不允许半成品例外放行。

4.4最终检验和试验

a）最终检验必须在规定的进货检验和过程检验都完成后才能进行。

b）最终检验和试验的项目和方法应形成文件，检验人员应严格按照文件规定进行全部的最终检验和试验，保证产品符合规定要求。

c）只有在规定的各项检验和试验活动有关数据和文件齐备并得到公司授权人员认可后，产品才能发出。

4.5检验和试验活动中发现的不合格品按4.3要求执行。

4.6检验和试验记录

a）授权检验员应如实记录检验或验证结果，记录应能清楚地表明产品是否已按所有规定的验收标准通过了检验或验证，并标明负责产品放行的授权检验者。

b）授权检验员应保存执行4.2~4.4条所规定的检验和试验的质量记录。

5、相关记录文件

《产品首件和中间抽检记录》

《产品质量检验记录》

《采购/外协/顾客提供产品验证记录》

简单明了的厨房管理制度

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。

其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。