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营业成本也称经营成本或者运营成本，主要指在一定时期内，与营业收入的产生直接相关的产品成本和对外提供劳务的成本。

餐饮企业的营业成本包括原材料消耗及销售商品的进价成本和其他支出。原材料消耗及销售商品的进价成本中包括食材成本、包材成本、烟酒饮料成本等，其他支出中包括产品运费等。由于食材成本所占比例最大，所以多数餐厅在计算营业成本时主要计算的是食材成本，计算公式为：

营业成本约等于食材成本等于主料成本加辅料成本加调味品成本

（营业成本≈食材成本=主料成本+辅料成本+调味品成本）

在餐厅门店的经营中，营业成本一般占总营业额的30%~40%，有些企业甚至会大大超出。所以为了增加利润，对营业成本进行精细化管控是非常重要的。

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