面点制作的操作要领

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面点中很多品种都要制皮，便于包馅和进一步成形，这是制作面点的基

础操作之一。由于品种的要求不同，制皮的方法也是多种多样，有的下剂、

制皮，有的不下剂、制皮，归纳起来，有以下几种：

1.按皮

这是最简单的一种制皮法，下好的剂子，两手揉成球形，再用右手掌面

按成边薄中间较厚的圆形皮，按时，注意用掌跟，不用掌心，掌心按不平，

也按不圆。如一般糖包的皮，就是按的皮。

2.拍皮

也是一种简单制皮法，下好剂子，不用揉圆，就戳立起来，用右手手指

揿压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针转动方向，把

剂子拍成中间厚、四边薄的圆整皮子。也是用于大包子一类品种。这种方法

，单手、双手均可进行。单手拍，是拍几下、转一下，再拍几下；双手拍，

左手拿着转动，右手掌拍即可。

3.捏皮

适用于米粉面团制作汤团之类品种，先把剂子用手揉匀搓圆，再用双手

手指捏成圆壳形，包馅收口，一般称为“捏窝”。

4.摊皮

这是比较特殊的制皮法，主要用于春卷皮。春卷面团是筋质强的稀软面

团，拿起要往下流，用一般方法制不了皮。所以必须用摊皮方法。摊时，平

锅架火上（火候适当），右手拿起面团，不停抖动，顺势向锅内一摊，即成圆

形皮，立即拿起面团抖动，等锅上的皮受热成熟，取下，再摊第二张。摊皮

技术性很强，摊好的皮，要求形圆、厚薄均匀、没有沙眼、大小一致。

5.压皮

压皮也是特殊的制皮法，下好剂子，用手略摁，然后右手拿刀，放平压

在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。

广东的澄粉面团制品，大都采用这种制皮法。

6.擀皮

擀皮是当前最主要、最普遍的制皮法，技术性也较强。由于适用品种多

，擀皮的工具和方法，也是多种多样的。下面介绍几种主要的擀法：

水饺皮擀法（包括蒸饺、汤包等）：用小擀面杖（多数为小枣核杖），分为

单杖和双杖两种，多数是用单杖。单杖擀皮时，先把面剂（坯子）用左手掌按

扁，并以左手的大拇指、食指、中指三个手指捏住边沿，放在案板上，一面

向后边转动，右手即以面杖在按扁剂子的三分之一处推轧面杖，不断地向前

转动，转动时用力要均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边略薄的圆形皮子。