餐饮餐具破损制度

[幼儿园餐具消毒、配菜、食品采购卫生制度]幼儿园餐具消毒卫生制度 1、幼儿餐后餐具立即清洗消毒，做到使用一次、清洗消毒一次。 2、负责餐具消毒保教人员应身体健康、工作认真。 3、餐具清洗消毒必须严格按规定的程序...+阅读

个人曾有这样的经验：有一次去一家餐厅吃饭，不小心摔碎了一个瓷质牙签罐，结账时却被要为此赔付十元钱。当时，我也不去辩解，赔完了事。但这家餐厅，我是永远不去了。

倒不是在意多付出的十元钱，而是认为这家餐厅太过计较。这样让人感觉很不舒服。

举这个例子是想说，作为餐厅，餐具的损耗是很正常的，如果太过苛，不如更换成一批不易打破的材质的餐具。如果一味为此追责，就有可能在顾客无意打破餐具时，服务员为避免自身损失，而强迫客人来赔偿。

所以，首先你需要确定一个餐具损坏的承受范围，即可以从利润中抽取适当的金额来平衡餐具的损失，而不需要服务员或其他人为此来买单。仅对超出承受范围的损坏，对相关责任人进行处罚。

其次，要明确餐具从回收、清洗到入库可环节的验收工作，弄清餐具损坏或遗失在哪个环节，才可分清责任，处罚到位。

管理怎样控制餐具破损率

餐饮企业的餐具使用频率十分高，损坏也十分严重。餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰餐饮管理人员的难点问题，很多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。要想管理好，又会遇到环节复杂、经手人员多等考核检查过程中的障碍，使得餐具破损控制成了餐饮管理中的短板。那么如何将酒店餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损呢？这就需要在餐具的使用、清洁、上菜的每一个过程中都严格遵守餐具管理制度。

一、责任分明，制度完善明确部门内部各岗位在酒店餐具管理中的职责，是做好酒店餐具管理与控制工作的关键；规范、完善、细化餐具管理制度，是做好酒店餐具管理与控制工作的前提。 1.洗碗组：

（1）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；

（2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；

（3）清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；

（4）洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单； 2.传菜部：

（1）营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间；

（2）传菜部在领用和传回餐具的过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督； 3.各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放，由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单； 4.后勤部各部门的餐具，由本部门派人传到洗碗间，清洗以后派人到传菜电梯口领取，并分类摆放整齐； 5.客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员恶意损坏的按客损进行赔偿；

二、环环相扣，互相监督环环相扣，疏而不漏，为杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识；互相监督、互相制约，为确保措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制。 1.各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据；每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具； 2.凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充； 3.在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，严格杜绝破损的餐具上台面，出品不用破损的餐具、传菜员不传有破损的餐具、服务员不摆放破损的餐具、洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。 4.月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。

三、“软硬”兼施，坚持不懈在制度措施完善的同时，也需要酒店在硬件上把好采购关，选用哪些比较耐用的产品，以减少餐具的破损。

四星级酒店厨房餐具如何管理

可以参考下面的两种做法，偶然间在中国吃网餐饮资料库看到的，感觉应该可以帮到你。

1.餐具管理账目先行

在每个月的固定时间，清点登记厨房所有餐具。一般是每个月的月底，由财务部门派专人监督清点，厨房人员配合进行。如果有新进的餐具，财务部都会有存根可查，到月底两相对照，即可盘出相差多少个。

2.环环紧扣互相监督

菜从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了前厅，而上菜的服务员在菜品端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损就归前厅了（具体说就是这个服务员）。

客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到清洗组，清洗组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，餐厅会派一个主管来做登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归服务员。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。

清洗组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组会来清点洗好的餐具，如有破损，要归清洗组。

这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显。如今，管理的酒店里面，盘碗破损率基本都控制在了千分之二以内。