谁知道餐饮业餐具的消毒标准

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GB14934-94食（饮）具消毒卫生标准中华人民共和国国家标准食（饮）具消毒卫生标准 GB 14934—94Hygienic standard for disinfectionof dinner and drinking set1 主题内容与适用范围本标准规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。

2 引用标准GB 4789.1~4789.28 食品卫生微生物学检验GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 5750 生活饮用水标准检验法3 感官指标3.1 物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。3.2 化学（药物）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。4 理化指标采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。

用含氯洗消剂消毒的食（饮）具表面残留量，应符合表 1 的要求。表 1项目指标游离性余氯，mg/L0.3烷基（苯）磺酸钠，mg/100cm20.15 细菌指标采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达到表 2 的要求。中华人民共和国卫生部 1994-01-24 批准 1994-08-01 实施GB 14934—94表2项目指标大肠菌群发酵法，个/100cm23纸片法，个/50cm2不得检出致病菌不得检出注：发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。

6 采样与检验方法6.1 发酵法采样与检验6.1.1 采样方法食（饮）具抽检碗、盘、口杯，将 2.0cm*2.5cm(5cm2)灭菌滤纸片紧贴内面各 10 张（总面积 50cm2）、碟、匙、酒杯以每 5 件为 1 份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各 2 张（总面积 50cm2/份），经 1min，按序取置入 50mL 灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。筷：取每双的下段 12cm 处约 50cm2(12cm*2cm*2cm)，置入 50mL 灭菌盐水试管中，充分振荡 20 次，制成原液。

6.1.2 检验方法按GB 4789.1~4789.28 执行。6.2 纸片法采样与检验食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。6.2.1 采样方法随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食行业，每次采样 6~10 件，每件贴纸片两张，每张纸片面积 25cm2( 5cm*5cm)用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s 后取下，置于无菌塑料袋内。

筷子以 5 只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹试纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。6.2.2 检验方法将已采样的纸片置 37℃培养 16~18h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。6.3 洗消剂残留量采样与检验6.3.1 采样方法消毒食（饮）具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水 100mL 冲洗整个内表面，至少2~ 3 次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入 100mL 蒸馏水中，充分振荡 20 次，制成样液。

立即取样测定余氯，余下样液装入 50mL 试管中，做烷基（苯）磺酸钠含量测定。采样同时计算被检食（饮）具的表面。GB 14934—946.3.2 检验方法按GB 5750 执行。7 食（饮）具消毒卫生管理规范7.1 食（具）消毒设施的卫生要求7.1.1 食（具）消毒间（室）必须建在清洁、卫生、水源充足，远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。

严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。7.1.2 食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。7.1.3 消毒食（饮）具应有专门的存放柜，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。7.1.4 有条件的单位和个体摊贩，应配备食（饮）具消毒设备，并严格按操作规程使用。

7.2 消毒方法与卫生要求7.2.1 热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10min；红外线消毒一般控制温度 120℃，作用 15~20min；洗碗机消毒一般水温控制 85℃，冲洗消毒 40s 以上。7.2.2 用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯 250 mg/L 的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用 5min 以上。7.3 洗消剂、消毒器械卫生管理7.3.1 食（饮）具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。

7.3.2 饮食企业所使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。7.3.3 食（饮）具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后，并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未批准前，可在当地试产试销，并报卫生部备案。

7.3.4 使用洗消剂，应注意失效期，有条件的单位可定期测定其有效成分的含量，并应有专人负责保管。7.4 食（饮）具消毒程序7.4.1 食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。7.4.2 食（饮）具热力消毒一般按除渣-→洗涤-→清洗-→消毒程序进行。7.4.3 食（饮）具化学消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。

一般按除渣-→洗涤-→消毒-→清洗程序进行。7.5 ...