怎么加强一个火锅店的管理

[火锅店厨房管理制度]一、环境卫生制度 1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。 2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。 3、坚持每天两小扫，每周...+阅读

怎么加强一个火锅店的管理

火锅供应的管理，主要是火锅原料与汤卤的管理，而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。

1、采购业务管理：采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要： 1）、品种对路，即必须根据顾客的需和火锅制作的需要来确定其品种，以确保火锅的适销对路； 2）、质量优良，即必须严格把握好产品原料的质量关； 3）、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此，采购人员应该即时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本； 4）、数量适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。 5）、到货及时，火锅品种具有一定随机性，每天的生产量和销售量都难以预测。因此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采购要随要随到，及时供给。

2、储存业务管理： 1）、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上； 2）、控制储存。火锅的储存原料不能过多，否则会造成积压和浪费。因此，火锅店必须控制储存的投资，确保合理的储备定额； 3）、指导原材料的购销。要在储存过程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以补充更新原料，并及时处理库存的滞留原料。 4）、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。 5）、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。 6）、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等＂三先一不＂的原则。

火锅后厨管理制度

根据著名管理专家谭小芳老师研究：餐厅主管岗位职责：1. 服从餐厅经理的督导，并监督领班工作，指导餐厅日常工作，编制餐厅排班表，分派组织工作任务，对其所辖员工进行检测、评估、培训。2. 每餐巡视检查餐厅营业区域，督导员工做好餐前准备、餐厅卫生、铺台、检查餐厅所需物品是否齐全，使用规范，保证餐厅服务的正常开展。

3. 每餐开餐前开好班前会，检查员工仪容仪表、个人卫生，并督导员工按照开餐服务程序和质量标准提供优质服务，处理特殊情况。

4. 安排客人定餐、定座和宴会预定落实。亲自参加以对贵宾楼、VIP客人的服务，处理客人投诉。

5. 协调与厨房的关系，了解当日缺菜，不断解决问题，提高服务效率与质量。积极协同其他部门工作。

6. 负责对餐厅物品、饮料商品、餐具、布草领用配备的日常管理，定期盘点。

7. 员工在工作生活上遇到困难或工作情绪不对时，要主动找其谈话，帮其想办法解决。

8. 对待工作不循私情，监督检查餐厅安全，正常营业状况，每日做出主管工作日志。

谁有完整的火锅管理制度培训制度。。。

服务员工作流程1.9:25到店，换好工作服后，打指纹上岗。2.9:30准时开早例会。3.例会结束后，接受分工到各个区域打扫卫生。备注：1.保证落菜台干净，无水迹、无油渍。 2.保证工作柜内物品按六常要摆放，同时检查餐具是否清洁，备货量是否符合要。保证工作柜外物品摆放整齐、清洁， 3.保证餐椅表面无水迹、无油质、无杂物，椅腿上无灰尘、无油质，并摆放整齐。 4.保证区域内花盆内无杂物，花盆外表面无灰尘，花架表面无灰尘。 5.保证区域垃圾桶表面无水迹、无油渍，垃圾桶内无杂物。 6.保证区域玻璃表面无灰尘、无油渍。 7.保证区域所有墙面及地脚线无灰尘、无油质。 8.保证区域内窗帘束散一致。 9.保证台面上餐具清洁无破损、无水迹、无油渍，并按要摆放，保证台布无破损、无油质。 10.地面必须用热水，洗涤剂水拖干净，保证地面无水迹、无油质、无杂物。4.10:30用员工餐，用餐时间15分钟。5.5分钟检查仪容仪表，仪容仪表到位后，不值班的服务员到服务区做餐前准备工作，值班的服务员将员工餐的台面摆放好。6.各区域准备开水、汤、茶，并检查区域灯是否开好。7.一切准备好后，到指定位置站位；8.与客人距离2米左右时，必须致迎客语：“中午好/晚上好，欢迎光临！”9.迎宾将客人带致你的服务区，先请客人坐下“您好！请坐！马上为您奉茶！”，到工作柜拿茶壶和菜谱，先为客奉茶“您好！请用茶！”10.询问客人人数，增撤餐具。11.如客人未到齐，询问客人是否点菜“您好！请问您现在点菜，还是等人来齐了再点。”12.如客人点菜，双手奉菜谱“您好！请问哪位点菜，这是本店的菜谱，请过目。”13.在客人看菜谱时，服务员必须将点菜单右上角的台号、人数、服务员工号、早晚夜市填写清楚。14.主动引导客人消费，适度推销。点菜程序：冷菜——底锅——牛羊肉——丸滑——刺身——海鲜——荤素菜——主食——酒水饮料。15.点完菜后，必须要跟客人复述，并查看菜品数量是否合适，过多或过少要提醒客人。（每人大概3-4个菜）16.主动询问客人是否需要湿巾，告知客人1元/条。17.如有酒水饮料、湿巾，从工作柜上拿托盘到收银台下单拿酒水饮料和湿巾。18.酒水拿给客人后，跟客人核对酒，并询问客人是否需要打开，开几瓶。19.为客人上骨碟，有抽烟的客人，及时提供烟缸。20.上底锅时，必须确认后再上，然后为客人点火，点火时提醒客人注意安全。备注：1.小朋友离锅远点，小心锅边烫。 2.长头发的女士，发放皮筋，提醒客人扎起来。 3.手机用手机套套好后，提醒客人不要靠锅太近。 4.打火机、玻璃杯离火远点。21.锅开后，用托盘将锅盖收走，收的时候注意汤汁不要滴到客人衣服或身上，也不要烫到自己。22.传菜员将菜传到服务区时，主动帮忙下菜，并核对菜名，上的菜划掉，没上的菜划圈。加退菜时先在底单上记录，后到收银台加退，以免加重或退重。（退单必须由主管以上管理人员签字）23.上菜必须报菜名，告知客人涮菜时间和使用方法。24.餐中适当的为客人分菜，及时为客人加汤、加茶、换骨碟、换烟缸、清理台面，及时撤空盘。25.餐尾时，主动询问客人是否可以关火，“您好！请问火还需要吗？如果不需要，帮您关了，可以吗？”得到同意后为客人关火。26.买单时，必须仔细核对底单，保持底单跟明细单一致。27.买单时，必须唱收唱付“您好！收您***，请稍等！”，收银台结账后，找零钱、开发票、送券单，一起用零钱袋装好，递给客人时，“您好！这是找您的零钱***、发票和领券单，请收好！”告知客人领券单当天领，有效期一个月，并告知客人一次只能消费100元，告知客人领券到哪儿领。28.客人起身离开时，提醒客人带好随身物品“请您带好随身物品，谢谢光临，请慢走，欢迎下次光临！”29.客人走后，及时收台，将玻璃杯放到杯筐里送到洗刷间清洗，锅架送到洗刷间清洗。30.及时将台面恢复到迎客状态。31.20:30后的工作由区域组长安排。32.21:15夜班人员吃饭必须由组长安排区域工作，吃饭时间15分钟，21:30准时到指定区域接班，交接到位后，正常班的人下班。33.下班打指纹卡，离店时，包必须让值夜检查。传菜员岗位知识

一、开餐前的准备工作一般在上午11:15或下午5:15以前（具体时间由各分店按季节、地区特点而定。），即客来之前要做的准备工作。分四大准备：

1、个人准备

2、环境准备

3、卫生准备

4、物品准备

1、个人准备：

（1）、精神面貌：把不好的情绪放在酒店外面，高高兴兴来上班，给人一种精神焕发、热情洋溢的感觉；如果不是，请上班前在酒店外面喊口号五次：“我是最棒的！我是最好的！我是最优秀的！我喜欢我自己！我一定能成功！”。在喊“棒”、“好”、‘优秀”这三个词时，同时最大力的拍掌。在喊“我喜欢我自己！“时，双手五指伸直并拢，左手放在右上胸，右手放在左上胸，右臂压住左臂，交叉放于胸前；在喊“成功！”时，向前抬起双臂，与肩同高、同宽，双手握拳，拳心向内，小臂与大臂成70—90度角，用最大的力量紧握拳头三秒钟。

（2）、身体：①、前一天晚上要休息好；②、注意保养身体，随天气冷热加减衣服，不要生病感冒；

2、...