精简实用的酒店厨房管理条例

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厨房的科学管理厨房作为餐饮的重要地域，决定着餐饮经营的成功与否，直接影响着餐饮经营的效益。那么厨房应该怎么管理呢？从目前的餐饮市场来看，要想在竞争激烈的环境中站稳脚跟，必须实行科学的厨房管理方法。下面是中国吃网餐饮资料库的一篇资料库，可供参考。

一、成本管理除了做好质量的检验，价格的监督外，利用下脚料也是壹个降低成本的途径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过壹定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对壹些无法及时处理的下脚料可以联系壹些食堂，餐馆，饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头，肉头，黑油等，以此来降低成本支出。此外，厨师长还应制定壹套收支的平衡表，进行财务分析，测算，对大宗，固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本，主要指燃料，水，电，洗涤，维修，物品消耗及办公费等，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1.6%壹 1.9%，水，电约占菜金营业的1.2%-1.5%，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须掌握基本的维护保养知识，制定标准的使用，清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施，设备的专业性，壹般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付突发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

二、人本管理合理的岗位分工，健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好咦鳎F代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重其自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，有经验，乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏火燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。杖唬瑥？房在聘用员工时不能忽略其技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。

三、制度的完善和督促制度建立以后，应根据咦髑板？来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实，执行各项制度（管理员和员工比例应参照1:12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排，严落实。厨房的规章制度是员工工作的指导，制定了岗位职责，规章制度，督查办法后，再进壹步加强对人员的管理时就有章可循了。

四、岗位分工合理明确合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况，设施，设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手壹份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。